Comprobado: La receta de Mondongo´s es el amor

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Dice Wikipedia que el “mondongo antioqueño” es la sopa de mondongo tal cual se prepara en la Región Paisa de Colombia. Y agrega que se trata de “un plato muy bien sazonado y de sabor característico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo, también cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompañado de aliños y especias. Muy similar a los callos a la madrileña. Presenta variedades, como el mondongo de tres carnes”.

Lo que no cuenta Wikipedia es que en Medellín existe Mondongo´s, un par de restaurantes tradicionales y ampliamente reconocidos dedicados a vender tan exquisita preparación, en los cuales es bastante común ver filas de hasta 30 personas, esperando a que desocupen una mesa para deleitarse con una de las delicias de la gastronomía colombiana, que tiene además papa, ingrediente importante que no especifica el reconocido portal.

Una fila que vale la pena

Es común encontrarse en esa fila de espera a destacados dirigentes de Gobierno del país y el departamento, empresarios exitosos, humoristas, periodistas reconocidos, deportistas estrella o personajes de la farándula, todos como haciendo casting para protagonizar una novela.

Muchas personas no se explican cómo es que, en un área donde hay variedad de restaurantes, todas esas personas esperan así sea muy poco tiempo en una fila, en un sitio donde ni siquiera hay música y lo único que venden de licor son aperitivos.

Lo que ellos no saben, ni Wikipedia tampoco, es que hay una receta secreta, que va más allá de la gastronómica y que combina una generosa dosis de amor, con mucha pasión y pizcas en abundancia de excelente servicio, de ese que se entrega desde el corazón.

Dos amigos en busca de un buen mondongo de negocios

Todo empezó con una conversación entre dos amigos. En un momento de la charla apareció el tema del mondongo, uno de los platos más tradicionales en la región de Antioquia.

Así que decidieron ir a comer un buen plato de esa delicia, pero no tenían ni idea dónde encontrarlo. No existía un sitio reconocido por ese menú en la carta gastronómica de Medellín. Finalmente, después de dar muchas vueltas, encontraron un sitio donde lo vendían, pero no quedaron satisfechos, ni con el sabor y mucho menos con el servicio.

Al día siguiente, al escuchar la anécdota, un amigo le dijo: “Octavio, ¿usted por qué no pone un negocio de mondongo, como los que estamos acostumbrados a comer en nuestro pueblo Bolívar?”.

El amigo se refería al mismo pueblo de Octavio Velásquez: Ciudad Bolívar, un municipio ubicado a 109 kilómetros de Medellín, el equivalente a unas dos horas en carro, por una carretera pavimentada en buen estado.

Respaldo total de Julieta

En esa época en la población de Ciudad Bolívar se acostumbraba una tradición que aún se mantiene en muchos hogares: almorzar mondongo todos los domingos. Recuerda Octavio que se podría catalogar de una competencia, pues las madres esperaban en secreto que les halagaran la sazón de su plato y sentir que era mejor que el de las vecinas.

“Era una tradición muy bonita y por eso me sonó mucho la idea de mi amigo, pues vimos que en Medellín no existía un mondongo como el de nuestras madres”, rememora.

El paso siguiente era hablar con Julieta, su esposa, y a ella le encantó la idea y le brindó todo su apoyo, que fue fundamental para la construcción de la gran empresa internacional que es hoy Mondongo’s, que tiene local también en Miami.

Y claro, como en todo proyecto de emprendimiento, empezaron a surgir cantidad de preguntas: ¿cómo haremos el mondongo? ¿en qué cantidades? ¿dirigido a quienes? Y la gran conclusión fue: “haremos un mondongo como el de Bolívar, que es el que ya conocemos y nos fascina”.

Encuentro con el mentor

Octavio buscó ayuda con alguien que supiera de negocios, para que lo aconsejara sobre el camino a seguir. Fue así como se reunió con un amigo muy querido, que había tenido varios negocios en Santa Marta y otras ciudades. Al amigo le gustó mucho la idea y le prometió ayudarlo.

La primera pregunta que le hizo fue: ¿qué local vas a conseguir? Octavio le respondió: “voy a adecuar un garaje en la Calle San Juan, una de las más transitadas de Medellín. Es pequeño pero ahí me acomodo para comenzar”.

Y le agregó una pregunta: “¿qué publicidad me recomiendas? ¿saco volantes, tarjetas, anuncios en radio?”

Su repuesta fue contundente: No, nada de eso. Vas a hacer una actividad de lanzamiento en la que se preparen muchos platos y los obsequian a todos los invitados que asistan. Si a la gente le gusta, con seguridad regresan y compran. Si no les gusta, adiós, no los volverán a ver. Para mí, esa degustación es la mejor publicidad para un restaurante que está seguro del buen sabor de lo que ofrece y lo acompaña con excelente servicio”.

El día 9 de octubre de 1976 fue la fecha escogida para hacer el lanzamiento, con invitación a decenas de amigos y conocidos, en su mayoría de Ciudad Bolívar. Fue una inauguración exitosa, a la que se calcula asistieron unas 200 personas, que disfrutaron de un mondongo hecho al mejor estilo de Julieta, con la receta que ya había sido muy aclamada en su pueblo.

La clave es amor y un buen servicio

Ese triunfal comienzo hizo que Julieta se apasionara aún más con la idea y se apoyó en una amiga para que le colaborara. En un principio, alcanzaron a ser socias, pero la otra señora tenía la mente puesta en otros proyectos y muy pronto se marchó de la sociedad.

Poco a poco, el sitio se fue acreditando más. ¿Cuál fue la clave para que permaneciera lleno desde un comienzo? Octavio la tiene clara y así lo expresa: “por la calidad del producto, combinado con un buen servicio al cliente. Es un concepto que he tenido por convicción toda la vida, porque fui mesero y siempre atendía bien a las personas. Así que lo sigo aplicando, ahora en mi negocio, y se lo enseño a quienes trabajaban con nosotros”.

El caso es que Julieta se apersonó del negocio y Octavio se fue para su pueblo, a realizar una de las actividades que más disfrutaba por esa época: salir a beber licor con sus amigos.

La adversidad en forma de carta

Cuando había transcurrido el primer año y medio, todo iba muy bien y el local lucía cada vez más lleno de comensales a la hora del almuerzo. Hasta el día que llegó
una carta, cuyo contenido hizo palidecer a Julieta.

El remitente era la Alcaldía de Medellín y le anunciaba que se estaba planeando una ampliación de la avenida San Juan y, por lo tanto, debía desocupar el local porque dejaría de existir al cabo de unos meses.

Así lo recuerda Octavio: “Llegué de Ciudad Bolívar y me dice mi esposa: “Octavio, hasta aquí llegamos”. ¿Qué pasó?, le pregunté. “Hay que desocupar porque la obra de ampliación de San Juan se lleva el local”. Como yo no estaba al frente del restaurante, no lo vi tan grave y entonces manifesté: vendamos esos fogones, esa cocina y esas ollitas y cerramos el negocio”.

En ese momento -cuenta Octavio- su esposa tuvo lo que él denomina una “inspiración divina” y mirándolo directo a los ojos y con un tono elevado, como para que no le quedara ninguna duda de la convicción que tenía en sus palabras, le dijo: “No Octavio. No podemos cerrar el negocio. Si me toca vender este mondongo en el garaje de mi casa, pues allá lo vendo. Pero no quiero cerrar el restaurante, además usted es una persona que solo vive pendiente del licor y por eso está tan tranquilo”.

Con un dejo de nostalgia y algo de arrepentimiento, esa es la parte de la historia en la que Octavio me cuenta que era cierto, que en esa época estaba entregado al licor en su pueblo y que su esposa tenía razón en lo que le decía porque ella debía sentir que el restaurante era un respaldo, que la protegía ante un marido ausente, cuya obsesión era la bebida.

Invitación a leer la historia completa

Quienes estén interesados en el relato completo y en el libro Historias de Negocios Altamente Inspiradoras lo pueden adquirir en este link de Amazon.

Les recuerdo que estoy atento a sus comentarios de este blog en este mismo post, en mi correo electrónico juany@agenciastm.com y en mis redes: Linkedin, Twitter, Facebook e Instagram.

Los dejo con este video en el que Octavio y Julieta nos comparten parte de la historia de Mondongo´s.