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La gran influencia de la cultura africana en Colombia es innegable. Su música, su gastronomía y sus tradiciones acompañan de una u otra forma nuestras vidas diariamente. Pero ¿qué tanto sabemos de ese exótico continente?

Diría que no mucho. Si están interesados en saber qué tan cerca están las tradiciones originales de las que aún sobreviven en el país, les recomiendo la nueva temporada de David Rocco Dolce’s Vita, el programa que muestra lo mejor de distintos países desde la vida diaria de sus habitantes y, obviamente, desde su cocina.

Johannesburg, South Africa - David Rocco. (Rocked Entertainment/Emanuela Pirelli)
El chef canadiense David Rocco, protagonista de la Dulce África, emitido por Nat Geo. Fotos: cortesía National Geographic.

National Geographic emitirá desde este lunes 11 de junio una nueva serie, rodada esta vez en el este de África con el chef canadiense David Rocco, protagonista y productor ejecutivo de este programa que se emite en 150 países. Aunque es poco conocido en Colombia, el chef es un profesional de la cocina con una larga trayectoria y una importante influencia mediática en Norteamérica.

Dolce significa dulce, y lo que estamos tratando de hacer con la serie es recorrer el mundo y destacar la dulce y buena vida en diferentes lugares. Dulce África es acerca de aprender sobre el día a día de las personas, de qué manera enfrentan sus propios desafíos y como todos tienen en común el amor por la comida y la buena compañía”, explicó el chef en la rueda de prensa virtual en la que participaron distintos medios de América Latina, entre ellos este blog.

Afirmó además que ha sido una de las experiencias más gratificantes de su vida como chef, como productor y como padre (viajó al África con su familia).

“Espero que la audiencia lo disfrute porque a nivel personal fue sin duda la mejor y más difícil experiencia que he vivido. Estoy deseando que Latinoamérica vea el espectáculo y lo disfrute tanto como me gustó filmarlo”, dice.

Etiopía, Kenia, Tanzania, Zanzíbar y Sudáfrica hicieron parte del recorrido y esto fue los que nos contó a los periodistas durante la entrevista, que incluye preguntas de todos los colegas participantes y parte de la cual reproduzco a continuación. Si desean leerla completa (está muy buena), la encuentran en la página original de mi blog (www.somosibaritas.com).

Durban, South Africa - (L to R) Chef Kevin and David Rocco whip up a Durban classic recipe, chicken and shrimp curry. (Rocked Entertainment/Emanuela Pirelli)
El chef en Durban, Sudáfrica.

¿Qué tan compleja o sencilla es la gastronomía africana en término de técnicas e ingredientes?

Recorrimos todo el este de África, así que comenzamos en Etiopía y fuimos a Kenia, Tanzania, Zanzíbar y Sudáfrica. Cada región tiene su propio estilo de cocina, sus propias especias. Por ejemplo, las especias en Zanzíbar son muy diferentes de las de Etiopía.

En su mayor parte, la cocina es bastante simple, se trata más de entender su enfoque al usar esas especias. Por ejemplo, las especias en Etiopía van más por el lado picante, su berbere (mezcla de especias y guindilla) está presente en muchos de sus platos, en comparación con las de Zanzíbar que no son tan picantes.

¿Cómo la resumiría?

Es una cocina sencilla. En Etiopía estuvimos durante el período de ayuno por lo que todos los platos fueron vegetarianos: injera (pan plano, básico en la cocina etíope), las diferentes salsas, el Shiro, un tipo de salsa de garbanzo, pero fue solo un aspecto de la misma, muy simple, muy sabroso. Luego, en Kenia, en los Massai Mara, encontramos un montón de carnes, de barbacoas, y de nuevo muy simple, con sólo unas pocas especias.

En Zanzíbar (Tanzania)  encuentras mucho coco, tantas especias como puedas imaginar, entre ellas canela y clavo de olor, que hacen parte de su comida de mar. Y luego está Sudáfrica, donde todo es seco, hay mucha, mucha carne. Aman su carne.

En general, la cocina es muy simple, es muy humilde, pero la comida es importante. Se trata de acercar a la gente. En Etiopía tienen sus barbacoas dominicales, se sientan todos juntos alrededor de un plato y lo comparten. Por lo tanto, se trata de mucha comida comunal, nadie tiene su propio plato. En Kenia es muy parecido, su estilo es la polenta y lo compartes.

Así que la comida tiene esa verdad universal, mantener unida a la gente. En África se aprecia en gran medida porque a menudo mucho lo que estás comiendo es de un gran plato comunal. Todos comen con sus manos, que es mi forma favorita de hacerlo. Es muy primitivo, muy simple y hace que la comida sepa mejor, como siempre digo.

Durban, South Africa - (L to R) Dane with David Rocco at the Indian spice market. (Rocked Entertainment/Emanuela Pirelli)
Una de los aspectos que más llamó la atención del chef fueron los mercados de especias de algunas zonas de África.

¿Dónde y qué fue lo más exquisito que probó durante su viaje?

Creo que en Zanzíbar, porque el pescado y el pulpo son muy frescos. El pulpo lo sacábamos del océano y luego lo poníamos en la parrilla con sólo un poco de canela y clavos de olor. Además, muchos de los curries son a base de coco, así que son muy refrescantes. Los mercados de especias son muy frescos, al caminar a través de ellos se les puede oler alrededor. Tienes picante, pero también tienes la dulzura del coco.

¿Y lo más extrañó que probó?

En África, debido a su historia de esclavitud y a la pobreza hay platos que son como ¡oh, Dios mío, no puedo comer eso! Y probablemente el más impresionante de ellos está en Sudáfrica, en realidad en Kenia, pero son muy similares.

En Kenia ponen las pezuñas y la cabeza de la cabra en una gran olla, los cocinan durante seis a ocho horas, luego beben un poco de caldo y comen los intestinos y la cabeza de la cabra.  El otro está en Sudáfrica donde tienen unas salchichas hechas de las entrañas de los animales. Esos son probablemente los dos a los que no me aficionaría.

En Sudáfrica, por ejemplo, hay otro al que llaman Smiley (sonriente) porque cuando ponen la cabeza de la cabra en la parrilla, toda la piel se empuja hacia atrás y parece que la cabra te sonríe. Así que, visualmente no es atractivo, y tampoco el sabor, no soy un gran fan de esta preparación.

(Esta nota es una versión libre de la entrevista original en inglés).

Fotos: Cortesía National Geographic

David Rocco: Dulce África”, se transmitirá desde este lunes 11 de junio, a las 6:30 p.m., por Nat Geo con repeticiones durante todo el mes.

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog SomoSibaritas.com

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