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La tendencia hacia el consumo de alimentos saludables, sostenibles -mejor si en su producción no incluye el sacrificio de animales- y amigables con el medio ambiente no se puede considerar ya una moda, sino una tendencia mundial que sorprende por la rapidez de su crecimiento e influencia.

Beyond Meat desarrolla carnes vegetales a partir de la estructura de la proteína animal. Foto: Honoria Montes.

Las estadísticas son claras. De acuerdo con el informe The Green Revolution 2019, elaborado por la firma de innovación española Lantern, que llama veggie a los seguidores de esta tendencia verde (incluye a veganos, vegetarianos y flexitarianos), en el Reino Unido un tercio de la población ha reducido su consumo de carne y en Estados Unidos un cuarto de los millennials, de entre 25 y 34 años, son veganos o vegetarianos.

Según el informe “en el 2018 se alcanzó un mercado global de sustitutos cárnicos de 4,63 mil millones de dólares, suma que se estima llegará a los 6,43 mil millones de dólares para el 2023. Las empresas de alimentación en estos dos últimos años han apostado por crear o comprar marcas específicamente pensadas para este segmento”.

Y si de influencia en los negocios se trata, hace poco más de un mes la empresa estadounidense Beyond Meat, dedicada a la producción en laboratorio de proteína vegetal creada a partir de la estructura de la carne, revolucionó el mercado cuando salió a la bolsa de valores de Nasdaq, en Nueva York, y de inmediato se convirtió en un hito histórico.

¿Las razones? Es la primera compañía en el mundo dedicada a la producción de proteína vegetal que pone sus acciones a la venta pública, y el desempeño que tuvo la acción desde el momento en que salió a la venta hasta el cierre, una semana más tarde, fue el mejor de una acción pública desde la crisis financiera del 2008.

“Al momento de salir a la bolsa toda la información de la empresa se vuelve pública; es decir, cualquier inversionista tiene la posibilidad de ver y leer sobre lo que hace, quiénes la manejan, para dónde va, cómo elaboran su producto. El hecho de que haya salido al público con un valor estimado de 1.2 billones de dólares y cerrara con 3.8 billones, más de tres veces el valor inicial, significa que los inversionistas se están dando cuenta de que ese es el futuro, explica Sebastián Cotes, socio de Sannus Foods, una empresa colombiana que decidió acercarse hace unos meses a Beyond Meat para negociar la comercialización exclusiva de sus productos en el país.

El pasado viernes la compañía estadounidense, creada hace 10 años por Ethan Brown (pueden leer la historia completa en Wikipedia), volvió a ser noticia en Wall Street cuando su acción se disparó en un 39,35 por ciento, subida que los expertos atribuyen a la publicación el día anterior de sus ventas en lo que va de este año. Al cierre del lunes nuevamente repuntó. Eso quiere decir que en solo un mes, la compañía ha multiplicado por seis su valor inicial.

Lo que ofrece

En mi caso descubrí Beyond Meat hace unos cuatro años a través de un informe sobre tendencias y empresas innovadoras en alimentación llamado The Food Revolution, elaborado también por la firma Lantern, que hablaba de una startup que trabajaba sobre la creación de carnes vegetales en laboratorio (en ese momento un sustituto de la carne de pollo) con la particularidad de que aseguraba un sabor, una textura y una aroma similares a los de la proteína animal.

“La startup Beyond Meat está ganando popularidad debido a su promesa de salvar alrededor de 1.500 millones de aves al año y también porque entre sus inversores se encuentran desde Bill Gates hasta Evan Williams y Biz Stone, cofundadores de Twitter. La compañía ha desarrollado unas tiras hechas completamente de soya no modificada genéticamente y proteína de guisante (arveja) que simula perfectamente la carne de pollo”, decía en ese momento el informe The Food Revolution.

Desde entonces la compañía, cuyo nombre traduce más allá de la carne, ha innovado en otros productos y hoy día cuenta con sustitutos de la carne de pollo, de res y de cerdo. En Colombia, desde hace un mes y medio ya se consigue su Beyond Burger, que incluso ‘sangra’ cuando se está cocinando, al igual que sucede con una de carne de res.

mde No need to be salty. It?s #NationalPretzelDay and we're giving out FREE Beyond Meat & @pretzilla, the preferred buns of Beyond Meat. ?????? ??????????????? CLOSED: Congratulations @avocadosandales, @themattytacoboy, @jmaumiller ?? Enter to win: 1. Like this photo 2. Follow @BeyondMeat & @Pretzilla 3. Tag the Pretzilla bun to your Beyond Burger. __________________________ *Continental US Only, closes 4.29*

Cada empaque de los productos de Beyond Meat incluye un párrafo escrito por su fundador y CEO, Ethan Brown, que habla sobre cómo se inició el proyecto.

“Empezamos con preguntas simples ¿Qué necesita un animal para crear carne? ¿Por qué no hacemos proteína directamente de las plantas? ¡Resulta que puedes y lo hicimos! Esperamos que nuestras carnes vegetales les permitan a ti y a tu familia comer más, no menos, de los platos tradicionales que amas mientras te sientes estupendo acerca de tu salud, la sustentabilidad, y te beneficias de los nutrientes de la proteína vegetal. Juntos, podemos llevar realmente un emocionante cambio en el plato… y más allá”.

Otro de los argumentos de la compañía es que se trata de un producto sostenible, pues los recursos que se necesitan para producirla son muy diferentes a los de la carne de res.

Una Beyond Burger, por ejemplo, necesita 99% menos agua, 93% menos tierra, genera 90% menos emisiones de gases efecto invernadero y requiere 46% menos energía para su producción, en comparación con una hamburguesa del mismo gramaje de proteína animal.

Mi experiencia con la Beyond Burger

Ya en el país podemos probar el primero de los productos de esta compañía, que junto con su competencia directa Impossible Foods, han revolucionado el sector del retail, en el caso de Beyond Meat, y la segunda el de restaurantes en Estados Unidos.

Se trata de la Beyond Burger que desde que se saca del empaque sorprende por su color, consistencia y textura casi exactos a los de la carne de res.

“Para su producción se usó algo así como una ingeniería al revés. Tomaron la arquitectura de la carne de res y la descompusieron, luego la armaron nuevamente pero con proteínas e insumos vegetales, porque lo que hace a una carne son los aminoácidos, los lípidos, los rastros minerales y el agua, y en el mundo vegetal hay muchas fuentes de estos minerales y moléculas que se necesitan para la producción”, explica Sebastián Cotes.

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Sebastián Cotes, socio de Sannus Foods, empresa importadora en Colombia de la Beyond Burger. Foto Archivo particular.

La hamburguesa, que no tiene colesterol, soya ni transgénicos, aporta 20 gramos de proteína y tiene entre sus ingredientes proteína aislada de arveja y papa, aceites vegetales y aceite de coco que pasan por procesos de manufactura, calor, frío, presión y adición de sabores que terminan convertidos en una hamburguesa.

En mi caso la asé en una sartén con aceite vegetal (preferiblemente usen uno neutro y no aceite de oliva) y me sorprendí aún más cuando durante la cocción empezó a formar ‘lagrimas’, como le llaman los chefs a las gotas de color rosado que identifican a la carne tradicional, en este caso se trata de la adición de jugo de remolacha que simula la sangre de la proteína animal.

Después de asada, la textura de la hamburguesa se mantiene, el sabor y la consistencia son muy similares a la carne picada o molida y, aun cuando queda bien cocida, su interior se ve rosado, como cuando se asa la carne a un término medio.

Algunos paladares sensibles pueden llegar a sentir un ligero retrogusto o sabor residual atribuidos al aceite de coco, al jugo de remolacha u otros de los ingredientes, según el importador puede variar en cada persona; sin embargo, no altera el placer de saborear un producto tan parecido a la carne real que a nivel nutricional satisface tanto como esta.

“Una de las cosas que más me gustó del producto es el impacto que tiene sobre la sostenibilidad, además le aporta otra opción a aquellas personas que por uno u otro motivo buscan algo diferente: las que están en contra del maltrato animal o no consumen proteína animal, otros lo quieren hacer por su salud.”, dice Sebastián Cotes, cuya empresa Sannus Foods, está decidida a seguir sorprendiendo el mercado de la alimentación saludable próximamente con otros dos lanzamientos igual de originales.

La Beyond Burger está disponible ya en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali, Pereira, Cartagena, Santa Marta y Montería, en los supermercados Carulla y Olímpica, así como en mercados saludables de las distintas ciudades.

Más información: www.beyondmeat.com    www.sannusfoods.com

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog www.somosibaritas.wordpress.com

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