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Exquisito. Efervescente. Divertido. Extravagante. Mezclen todas estas palabras en un mismo concepto y tendrán al restaurante Salvaje, ese que está revolucionando el mercado bogotano desde hace poco más de dos meses.

Está lleno todos los días de la semana y tiene reservas hechas para, por lo menos, los próximos tres meses. Todo eso sin haber hecho publicidad, excepto empezar a alimentar desde semanas antes de la apertura su cuenta de Instagram con imágenes de exquisitos platos, y seguir a foodies y a gente interesada en la gastronomía, que preguntaban una y otra vez cuándo abrirían. Hoy tiene más de 30 mil seguidores.

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“Queríamos lograr un japonés divertido” dice Carlos González Cure, socio fundador de Salvaje, que abrió su primera sede en el Casco Viejo de Ciudad de Panamá hace cerca de año y medio también con un gran éxito.

Con un diseño arriesgado, inspirado en la selva tropical asiática, dividido en cuatro espacios sofisticados, eclécticos y casuales creados por el interiorista español Ignacio García de Vinuesa (si fueron alguna vez al restaurante Erre del hotel Las Américas en Cartagena sabrán a qué me refiero), el lugar captura de inmediato la atención.

El ambiente lo complementa la música. Una playlist diseñada para animar y hacer más divertida la experiencia, algunos la encontrarán un poco alta para su gusto, pero es parte del concepto del Salvaje, yo diría que Carlos le inyectó algo de su sabor Caribe al proyecto.

La cocina abierta, estratégicamente ubicada a la entrada del restaurante, donde se aprecian el ir y venir de los cocineros y la salida de los platos que antojan a cualquiera con sus atractivas e inesperadas presentaciones, habla de la seguridad del concepto gastronómico que ofrece y de las preparaciones que salen de sus fogones.

La cocina

La suya es una cocina inspirada en las técnicas japonesas en la que se descubren sabores de todo el mundo, así que no se extrañen si encuentran sensaciones conocidas en su paladar. Aquí sobresale el cuidado en la selección de los ingredientes y el respeto en su tratamiento y cocción, producto del trabajo del chef venezolano Fermín Azkue, socio de Carlos.

Azkue inició su carrera en su país de origen a los 16 años y posteriormente recorrió Europa trabajando en distintos restaurantes, entre ellos el prestigioso Dinners by Heston Blumenthal (2 estrellas Michelin) donde fue chef de partida. Estando en Panamá como chef ejecutivo de Makoto Latinoamérica, donde se apasionó por la cocina japonesa, decidió unirse a Carlos para crear la exquisita carta de Salvaje.

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Pero para entender mejor la cocina del restaurante Salvaje hay que regresar a la historia de Carlos González. Este barranquillero radicado hace 20 años en Panamá viene de una familia dedicada al negocio de los restaurantes en su ciudad de origen y aunque decidió estudiar ingeniería electrónica porque no quería nada con el tema, hoy tiene tres restaurantes en Panamá que hacen parte de su grupo de inversión Gastronomía Caribe, y planea expandir el concepto de Salvaje este año a Cartagena y a Ciudad de México.

Tiene claro que tanto el diseño, como la atmósfera, pero sobre todo la cocina y sus ingredientes, son fundamentales para lograr su objetivo. Por eso él y su equipo no dudaron en importar los productos más exclusivos del mundo para lograr la calidad y fidelidad de los sabores de sus preparaciones.

Los ingredientes

El pulpo traído de Galicia, el King salmon de Alaska, el atún japonés, el rábano picante japonés para elaborar el wasabi, el arroz de sushi, el bronzino traído del Mediterráneo y cortes de carne Wagyu están a diario en su menú.

Algo que llamó mucho mi atención fue el protagonismo de los vegetales, verduras y hortalizasen las preparaciones, gran parte de ellas de origen orgánico.

Mis favoritas, las preparadas en la robata (parrilla japonesa) como las coles de Bruselas en salsa kemechee o el aguacate trufado con shiso y salsa ponzu (son imperdibles); además brindan una excelente alternativa para los vegetarianos o quienes no quieren consumir carne todos los días.

Los carnívoros encuentran desde los más exclusivos pescados hasta langosta y carnes de todo tipo, nosotros nos decidimos por el cordero a la robata glaseado con salsa teriyaki, muy tierno y jugoso, para repetirlo.

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A eso le sumamos un arroz de pato en su punto y pedimos dos de las opciones de la barra de sushi, el spicy salmon y el King salmon, ambos de prueba obligada, el primero con muchos matices de sabores y el segundo, un nigiri, que permite apreciar al máximo las cualidades del salmón.

Como detalle especial, el restaurante ofrece una experiencia llamada Omakase, algo así como una mesa del chef, diseñada para 14 personas, una velada en la que este los irá guiando con sus explicaciones a medida que va presentando los distintos platos del menú diseñado especialmente para esta experiencia.

El bar, ubicado en la terraza con un diseño casual y sin protocolo tiene una original oferta de coctelería, que vale la pena probar.

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Carlos González Cure, socio fundador del restaurante Salvaje en Panamá y Colombia, quien cuenta con socios nacionales en el nuevo proyecto. Fotos: Martín García.

En conclusión, la experiencia gastronómica en el restaurante Salvaje puede ser tan clásica o extravagante como usted lo desee, en su página web encontrará el menú detallado y con sus precios para que prepare el paladar antes de su visita.

Muy importante, reserven porque siempre está lleno y disfruten al máximo de una experiencia divertida, sin protocolo y sobre todo, muy sabrosa.

FOTOS PLATOS: Martín Garcia / SomoSibaritas. FOTOS ESPACIOS: Honoria Montes

Calle 83 N0. 9 – 48, terraza del hotel Bioxury. Reservas: 314 331 3234. www. bogota.salvaje.world

 

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog www.somosibaritas.wordpress.com

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