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Hace 10 años no podíamos imaginar que un chef colombiano llegaría a la semifinal del prestigioso concurso mundial de gastronomía S.Pellegrino Young Chef 2020, con un plato a base de jurel, mango biche y guayaba agria, todos ellos ingredientes de la cocina popular del Caribe colombiano.
Pero hoy, cuando los cocineros nacionales miran hacia su rica despensa y descubren el gran potencial de los ingredientes locales, todo es posible.
Eso puede asegurarlo Sebastián Pinzón, chef y socio del restaurante Celele en Cartagena, que este 15 de septiembre se enfrentará a otros 14 latinoamericanos para lograr un cupo a la final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2020, en mayo del próximo año.
Por primera vez en las cuatro versiones del concurso, creado con el fin de descubrir y promover a las próximas generaciones de buenos cocineros y facilitarles así el acceso a la comunidad gastronómica internacional, un chef colombiano llega a las semifinales con un discurso de sostenibilidad que ha llevado a la práctica desde sus primeros años de experiencia.
Lo más interesante del S.Pellegrino Young Chef 2020 es que se trata de un logro personal, pues abre una convocatoria mundial online, en ella los cocineros suben a Internet la foto de un plato con su historia, su elaboración y la filosofía bajo la cual fue creado.
Posteriormente Alma, el prestigioso centro italiano de educación gastronómica, evalúa las propuestas y escoge a los chefs que pasan a las semifinales de las distintas regiones, para seleccionar a los 12 cocineros que viajarán a la final en Milán.
Ahora Sebastián irá a Lima donde concursará el 15 de septiembre con finalistas de México, Perú, Chile, Ecuador, Panamá, Brasil, Chile y Argentina para elegir al cocinero que representará a la región en la final. El jurado en esta fase está compuesto por cinco reconocidos chefs latinoamericanos: Harry Sasson, en representación de Colombia, Jefferson Rueda, Carolina Bazán, Pía León y Elena Reygadas.
En esta edición, además del Título Mundial, se entregarán otras tres distinciones con el objetivo de reconocer las creencias personales de los participantes.
Estos son: el Premio Acqua Panna por la Conexión en Gastronomía otorgado por los Mentores; Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social, votado por Food Made Good, y el Premio Food for Thought, asignado por la comunidad en línea de Fine Dining Lovers y en el cual podemos votar por Sebastián Pinzón en este link, hasta el 13 de septiembre: https://www.sanpellegrinoyoungchef.com/finedininglovers-award/latin-america
Sebastián, ¿De qué se trata el concurso S.Pellegrino Young Chef?
El Chef Joven es un concurso a nivel mundial y se divide por regiones para llevar a cabo las semifinales. Es la cuarta edición y por primera vez en la semifinal hay un colombiano representando al país. Algunas de las reglas son no tener más de 30 años y hablar inglés, que es bien importante, desafortunadamente hay personas que no logran entrar porque no saben hablarlo; adicionalmente, el aspirante debe tener una filosofía coherente en cuanto al plato que presenta, es decir, su discurso.
¿Y cuál es el suyo?
Yo me presenté con todo nuestro discurso de sostenibilidad: que somos un proyecto que lleva más de tres años redescubriendo el Caribe, promoviendo y visibilizando su cultura gastronómica.
¿Cuál fue el plato propuesto?
Básicamente hicimos un plato con Jurel, un pescado que no ha sido muy valorado por los restaurantes de alta gama del Caribe. Después de experimentar mucho, le aplicamos una técnica que es la que mejor le queda: el curado.
Lo sirvo con un espagueti de mango biche, pues me parece que es una fruta que representa muy bien el Caribe, el mango biche con sal y limón es un snack del diario vivir de su gente; lleva además un caldito frío de guayaba agria y unas verdolagas playeras, un tipo de suculenta común en el Caribe que no hace parte de la gastronomía nuestra, pero son ingredientes promisorios que en otras partes del mundo ya se utilizan.
También uso limón mandarino al que le hacemos una técnica llamada lactofermentación, tiene matices muy frescos y es un plato que generalmente servimos al principio de una cena en nuestro restaurante de Cartagena.
¿Hace cuánto preparan ustedes este plato?
Ese plato nació hace ya varios años, desde que hacíamos los pop ups con Proyecto Caribe (Lea aquí La aventura de dos cocineros cachacos en la cocina del Caribe Colombiano), y ha ido evolucionando hasta la presentación que tiene hoy en día, en cuanto a cómo elaboramos la rosita del pescado, cómo hacemos el espagueti, para este usamos una técnica que se llama ‘infusión en frío’ y es algo que en lo que hemos trabajado mucho.
Se trata de hacer platos salados con fruta, porque el Caribe es un territorio de frutas, pero la gente cuando piensa en ellas lo hace como en un dulce, un jugo, un postre y esto ha sido mostrar que uno también puede usarlas en platos de sal y quedan increíbles las preparaciones.
¿Siempre concursan con la misma preparación hasta la final?
Es el mismo plato. De hecho la reglamentación es superestricta. Si tú te presentaste con este y quieres hacer alguna modificación, debes enviar una carta a Italia y ellos evalúan si aprueban o no el cambio.
Hay que resaltar que usted trabaja en los temas de sostenibilidad y producto local prácticamente desde que inició su carrera…
Desde que estuve en el restaurante Salvo Patria (fue socio y su primer chef) me empecé a interesar mucho en el tema de la producción orgánica, del producto local, estamos hablando de hace unos ocho años. En Bogotá se despertaba la movida de lo orgánico, empezaban a crearse granjitas en la Sabana y allí comencé a hacer visitas de campo y a enamorarme de este cuento, empecé a experimentar con productos colombianos, con cocina de mercado, y allí inicié unos viajes para entender mejor cómo funcionaba eso.
Me fui a California que es el lugar de Estados Unidos pionero en la producción orgánica, en la sostenibilidad. En ese país nació toda la filosofía del slow food fuerte. Viví en Lima porque quería entender cómo los peruanos pudieron posicionar su gastronomía de esta manera tan importante en el mundo, y pasé por Gustu, en Bolivia, una propuesta que hace cocina ciento por ciento con productos bolivianos. Todo en aras de hacer lo que hago hoy día: ser el chef de Desarrollo Sostenible e Investigación del restaurante Celele.
¿Qué responsabilidades incluye este cargo?
Básicamente me dedico a investigar, a recorrer, a buscar productores, campesinos, a conectarlos, a crear las cadenas de distribución, romper el intermediario y pagar un mejor precio al productor, trabajar con los pescadores directamente, y nos funciona muy bien.
Hoy me hicieron una pregunta que existe en el imaginario de las personas y es que si ser sostenible y orgánico es más caro. No es que sea más caro, pero demanda un mayor esfuerzo y salir de esa zona de confort que no es como que tú mandas un mail con el pedido y te llega al día siguiente al restaurante. Acá sí nos toca movernos más, ir nosotros mismo donde los productores a recoger las cosas que no nos pueden hacer llegar al restaurante. Hoy Celele usa en un 90 por ciento solo producto del Caribe colombiano.
¿Qué es fundamental para que la gastronomía sea sostenible?
No es fácil pero lo más importante es ser coherente con lo que se piensa y hace. Pienso que hay un llamado a ser sostenibles porque es una crisis del planeta y lo más coherente es que todos nos metamos en el chip de esta. Pero más allá de eso es la coherencia, si a usted no le interesa, no ande por ahí gritándole al mundo que hace cocina local y sostenible cuando está usando productos importados. Con el ejemplo es como uno más puede promoverla.
¿Qué significa estar entre los finalistas de este concurso?
Cuando pasan todas estas cosas uno se siente orgulloso. Siento que es un reconocimiento que me merezco porque he venido trabajando mucho tiempo para llegar a donde estamos y lo que nos falta. Esto no fue ‘por rosca’, no fue por influencia, esto fue porque alguien vio el trabajo que estábamos haciendo y le interesó y lo quisieron valorar… y bueno, aquí estamos, y ya no se trata de visibilizar Celele o a Sebastián, es ir a mostrar que Colombia tiene un potencial, la cocina del Caribe colombiano.
En Instagram: @honomontes
