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Un trago de Viche no es solo una bebida espirituosa para momentos de celebración. En su transparencia se reflejan 300 años de saberes de las comunidades Afro del Pacífico colombiano y el trabajo artesanal de cientos de familias productoras, que protegen con celo el proceso de elaboración de este destilado de caña nativa.

Viche
El Viche tiene una tradición de más de 300 años entre las comunidades Afro del Pacífico colombiano. Foto: Archivo particular.

 Y la feria de Cali fue el evento culminante para el que puede calificarse como el mejor año en la historia del Viche, y hago referencia al evento porque han sido precisamente este tipo de actividades y fiestas regionales donde la bebida y sus derivados se han popularizado, contribuyendo a perpetuar una tradición ancestral única en el país.

Onésimo González, uno de los productores líderes en Nariño, afirma que es uno de los destilados más consumidos en Colombia. “Me atrevo a decir que en los municipios del Pacífico se consume más Viche que el resto de bebidas que se producen en el país”, expresó durante su participación en el Primer Encuentro Internacional de Bebidas Ancestrales y Artesanales del Pacífico, organizado por la gobernación del Valle, en Cali, en septiembre pasado.

Perseguido durante mucho tiempo, la venta de Viche al exterior de los territorios Afro fue posible, y aumentó poco a poco, gracias a la Ley 70 de 1993, que reconoció la presencia histórica de las comunidades negras y sus derechos a la propiedad colectiva, lo que a su vez dio validez a sus prácticas productivas propias, como la elaboración del destilado.

En Bogotá, el restaurante MiniMal lo ofrece desde hace más de una década; y en Leo, que hoy ocupa el puesto 49 en el listado de The World’s 50 Best Restaurants, hace parte del maridaje para sus platos y es ingrediente principal en varios de sus cocteles: en Cali, el restaurante Ringlete, especializado en cocina vallecaucana, lo usa como ingrediente de sus recetas y en coctelería.

Aun así, todavía no es muy conocido en el resto del país, pues sobre el Viche “pesan restricciones legales que dificultan la consolidación de cadenas productivas, consecución de patentes, registros sanitarios, y acceso a mercados más estables y de mayor envergadura”, de acuerdo con la investigación Alambiques prohibidos y destilación proscrita. Una mirada comparativa sobre la elaboración, el comercio y el consumo de licores artesanales en Colombia, desarrollado por la Universidad del Pacífico y financiado por Colciencias.

En busca del reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial

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Se prevé que esta situación cambiará muy pronto gracias al esfuerzo de las comunidades y a la gobernación del Valle del Cauca, en cabeza de la gobernadora saliente Dilian Francisca Toro, que ha expresado su compromiso para el reconocimiento, la certificación y la salvaguarda de las bebidas ancestrales del Pacífico colombiano, como fuente de identidad y desarrollo social.

Adicionalmente, desde hace dos años, el Colectivo Destila Patrimonio, integrado por organizaciones comunitarias y sociales de los cuatro departamentos productores y defensores del Viche (Valle, Cauca, Chocó y Nariño), y la fundación Acua, trabajan en la protección de este patrimonio.

La labor conjunta ha dado resultados antes de lo esperado. Hace un par de meses, las comunidades celebraron el visto bueno del Consejo Nacional de Patrimonio, para iniciar el proceso de inclusión del Viche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de Colombia.

Productores de Viche del Valle, Cauca, chocó y Nariño se dieron cita en el Primer Encuentro Internacional de Bebidas Ancestrales y artesanales del Pacífico, en Cali. Fotos: Archivo particular.

“Hemos concertado con la gobernación la mesa intersectorial para el Viche. La diligencia nos ha dado buenos resultados porque nos aprobaron el expediente y ahora estamos en el proceso de construir el PES (Plan Especial de Salvaguarda)”, explica la profesora Juana Francisca Álvarez, Coordinadora de Arte y Cultura de la Universidad del Pacífico y líder del colectivo Destila Patrimonio.

“(…) Esperamos que Destila Patrimonio pueda articular todo esto y lograr esos resultados que queremos. La denominación de origen lógicamente demora, pero tenemos un excelente bufete de abogados que nos va a ayudar en el tema. Lo del Invima es muy importante y ya sus funcionarios han estado en varios municipios. La parte técnica se tiene que conciliar con la tradicional”, expresó a su vez la gobernadora Dilian Francisca Toro, durante su intervención en el Encuentro de Bebidas Ancestrales.

Y tal como la anunciara la exgobernadora en el evento, a finales de diciembre la Asamblea Departamental aprobó el proyecto de ordenanza para la protección y salvaguarda del Viche como bebida ancestral, en línea de trabajo como la producción y comercialización.

Se espera que antes de un año, ya listo el PES, se presenten de nuevo ante el Consejo y obtengan el reconocimiento oficial como patrimonio nacional.

Para Onésimo González, este proceso es además la puerta para que se fortalezca la economía del territorio y los jóvenes puedan conservar sus tradiciones.

“Con esto, el joven no va a aspirar a desplazarse del territorio. Lo hacía porque veía que para sacar una lata de Viche se requería de un gran trabajo físico y a la hora de venderlo, el retorno era mínimo. No lo miraban como una actividad productiva que les fuera a mejorar la calidad de vida. Con este proceso va a haber músculo económico en el territorio y esto va a mejorar y a aportar para el producto interno del país. Eso es lo que esperamos, que ya no nos miren como los que extendemos las manos, sino como los que vamos a aportar a la economía del país”, afirma.

El Vichero Enrique Murillo cree que esto se traduce en economía verde para sus territorios.

“Es una labor que la hacemos desde un territorio que nos da esperanza de vida. Gran parte de la posibilidad de enviar a nuestros hijos a estudiar es gracias al Viche, es por eso que, cuando se le dé al producto la oportunidad de realce en el tema patrimonial, vamos a sentir un alivio porque vamos a emprender acciones que sean más legales y productivas, vamos a poder inculcarles a nuestros hijos que no solamente hay que pensar en tener un trabajo en la ciudad, sino que desde el campo podemos administrar ese recurso para irnos desarrollando en otros espacios”, dice.

El Viche en la vida de las comunidades Afro

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En términos prácticos el Viche es un destilado (aguardiente) de caña nativa o endémica y es considerado una bebida espirituosa por su alta graduación alcohólica (en promedio tiene 30%).

Tradicionalmente, el proceso de producción de la bebida ha estado en manos de las mujeres de las comunidades que van pasando sus conocimientos a sus hijas, de generación en generación; sin embargo, en los últimos años, se ha popularizado esta actividad entre los hombres, algunos de los cuales han logrado posicionar sus preparaciones con éxito.

Ismael Orozco Mensa, asesor social de Destila Patrimonio, explica que en la elaboración del Viche se usa caña nativa, distinta a la utilizada en la industria refinadora de azúcar, que no sirve para ese proceso. Aunque la llaman caña nativa, realmente no se conoce su origen y suponen que se trata de las primeras variedades que los europeos introdujeron a América y al país.

“La caña nativa es más carnosa y suelta el jugo más puro para el proceso del guarapo, base del Viche. La caña se siembra cruzada desde el tallo para que el grueso de su base sea más amplio”, explica.

Jorge Enrique Murillo, un productor de Nuquí (Chocó), que hace una bebida añejada por un año en barriles de roble llamada Viche Trago Selva, agrega que las cañas adquieren las características de los lugares donde crecen (zonas altas, riberas de ríos y zonas costeras) y se puede usar la amarilla, la morada, la negra y la llamada zamba, que es amarilla con rayas verdes.

“Uno está creando, elaborando y haciendo que el medio ambiente se fortalezca. Cuando cortamos y procesamos la caña quedan muchos nutrientes para el suelo. Con el bagazo abonamos las matas de plátano, las de caña y al que tiene cerdos, le sirve para que ellos coman, es una cadena. El Viche no lo saca cualquier persona”, asegura.

El Viche es además materia prima de la medicina tradicional de las comunidades Afro,que tienen con él una relación muy profunda.

Rosmilda Quiñones Fajardo, representante legal de la Asociación de Parteras unidas del Pacífico (Asoparupa) y productora de la bebida, lo asegura. “El Viche es parte de nuestra vida, de las mujeres y de todo el ser humano, en especial de las mujeres porque está desde el nacimiento hasta la muerte. Es nuestra vida, es una herencia que tenemos en el Pacífico”.

La investigación de la Universidad del Pacífico lo resume así: “El Viche tiene infinidad de usos medicinales y está integrado al sistema médico tradicional y mágico-religioso afropacífico (…). Hay botellas para ´cerrar el cuerpo’, para ‘parir’ y para ‘curar la mordedura de culebra’. Por otra parte, las virtudes medicinales del aguardiente artesanal dentro del conocimiento médico y etnobotánico se afirman en la ingesta de botellas curadas y otros bebedizos (…), que se utilizan en un sinfín de aplicaciones medicinales”.

Así que si está en en el Valle y le ofrecen Viche, Tomaseca, Botella curada, Vinete (una bebida con adición de especias), Arrechón, Tumbacatre, Parapicha, Pipilongo y Crema de Viche no dude en probarlos, pues está ante la receta centenaria de una cultura que aún tiene muchos misterios por descubrir ante el resto del país.

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog www.somosibaritas.wordpress.com

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