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Cuando la niebla todavía cae sobre sus calles y la mayoría de los pobladores aún duermen, a dos cuadras de la plaza principal del municipio de Madrid (Cundinamarca), en un solar semicerrado, varias personas de distintas edades departen alegremente al calor de un tinto.

No pasa de las 5 a.m., pero para muchos de ellos, unas 40 personas, el día empezó hace rato, cuando salieron de sus veredas y parcelas con sus bultos llenos de hortalizas y frutas, de gallinas y conejos recién sacrificados y ‘arreglados’, huevos, quesos, matas y flores… todos cultivados, criados o elaborados por ellos mismos, para venderlos en la plaza de mercado de esta población, que, como cada sábado desde hace 57 años, vuelve a la vida durante un día.

La misma que hace poco más de un año estuvo a punto de desaparecer porque, aunque la población de Madrid pasó en la última década de 60 mil a 120 mil habitantes permanentes debido al auge de la construcción y a la migración de bogotanos en busca de un lugar más tranquilo y económico para vivir, sus habitantes dejaron de ir a la plaza y la reemplazaron por la oferta de los supermercados y los fruver privados que entraron al municipio; al final, solo dos campesinos llegaban a ofrecer sus productos, y la Alcaldía decidió cerrarla definitivamente.

Sin embargo, dos miembros de una familia local que se denominan así mismos como ‘placeros de toda la vida’, dieron la pelea. Doce meses después, el panorama es otro, la plaza ha recuperado su actividad en un 70 por ciento, y tres de las cuatros cocinas del comedor comunal prendieron de nuevo sus fogones.

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Otra oportunidad

“Mi papá es concejal y logró que le dieran una oportunidad a la plaza. Mi familia le debe todo a las plazas de mercado. Mi abuela tuvo un puesto de flores en Paloquemao y cuando ella se retiró, la reemplazó mi papá hasta hace unos 10 años. Mis primeros recuerdos son de la plaza de Madrid, cuando venía con mi padre a desayunar arepas de maíz peto fritas con bocadillo y un peto (mazamorra dulce), ya mayor, con mis amigos, llegábamos después de la rumba para el ‘desenguayabe’”, recuerda Germán David González.

Germán es Profesional en Artes Gastronómicas en proceso de grado y  fue uno de los beneficiarios del diplomado de Cocina Tradicional Colombiana del programa Gastronomía para Crecer, de Vanti, en alianza con Funleo y la Fundación Área Andina, y se ha dado a la tarea por decisión propia, en compañía de Alfredo Díaz, un amigo de su infancia, de asesorar a los campesinos y emprendedores de la plaza de mercado, que poco a poco van regresando con los productos que cosechan o crían en sus parcelas.

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“Les dictamos a los vendedores de la plaza de mercado charlas de manipulación de alimentos, de disposición de residuos y hemos logrado organizar los productos dentro de la plaza para facilitar la compra de los visitantes. También visitamos otras plazas de mercado del departamento, para conocer a fondo su funcionamiento y poder implementar las mejores prácticas en la nuestra. Adicionalmente, creamos una página en Facebook (Plaza Madrid Cundinamarca) donde posteamos información diaria”, explica Germán.

La iniciativa ha dado sus frutos y hoy cuenta con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico que está asumiendo el control de la plaza, reconociendo su importancia en el territorio, la de los comercializadores del sector agropecuario y la del potencial de estos mercados.

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Germán David González, un cocinero que por iniciativa propia apoya a los vendedores de la plaza de mercado de Madrid.

De nuevo, un punto de encuentro local

Cada sábado, cuando su labor administrativa y sus estudios le dejan tiempo libre, Germán es uno de los primeros en llegar a la plaza de mercado, que nuevamente es el punto de encuentro entre los habitantes de Madrid, desde las primeras horas del día.

Mientras caminamos, va señalando cada personaje que nos cruzamos en el recorrido; hay políticos, profesionales amigos personales, familias con niños, hasta el alcalde llega de vez en cuando a comer… todos, después de saludarlo y preguntarle por la familia, siguen derecho al comedor comunal, donde las tres cocinas les tienen buena comida criolla y desayunos clásicos, que comparten juntos, en medio de risas y conversaciones.

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La más visitada es la de doña Cecilia Díaz, que está allí desde hace más de 30 años. Ella nos cuenta que sirven desde huevos al gusto con arepa y chocolate caliente, hasta gallina dorada o picada de papa criolla, rellena y longaniza, elaboradas por las mismas cocineras (deliciosas por cierto), pasando por una variedad de sopas que incluyen desde el clásico caldo de costilla, el caldo de pescado y la sopa de arroz con menudo, hasta un mute con pata.

Más adelante nos detiene Ana Silvia Garzón, que anda por sus ochenta años y vende sus productos en la plaza desde hace 35. Ella viene sola desde la vereda El Chircal, en Bojacá.

“Mi hija me dice que ya estoy muy vieja para venir hasta acá; pero sabe, no quiero dejar de hacerlo, aquí no se oye una grosería, ni se ve a la gente peleando, somos una familia”, asegura riéndose, mientras nos muestra las vainas de balú (chachafruto), su producto estrella.

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“Tiene muchas propiedades y se puede hacer de distintas formas. Usted lo cocina y se lo puede agregar a cualquier jugo, hacer una bebida con leche, echárselo a la sopa. es tan bueno, que dicen que la gente de San Bernardo se momifica porque come mucho balú y guatila”, explica, refiriéndose al extraño fenómeno de esta población, donde los muertos se momifican de forma natural.

La plaza, aunque pequeña, es una muestra de la fertilidad del territorio, y lo más importante, todo proviene de pequeñas parcelas y es cultivado de forma natural. Es sorprendente la cantidad de vegetales, lechugas, tubérculos andinos y frutas de temporada; las masas de harina de maíz amarillo o pintao, maíz peto precocido, adobos y salsas artesanales de ajíes y hierbas, gallina y huevos de campo, conejo de granja, papas de diversos tipos, quesillo de hoja, cuajada, queso doble crema, carnes, queso de cabeza y pescados también hacen parte de su oferta.

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Obviamente, al ser comercializados directamente por los productores, los precios son muy justos, tanto que hacia las 11 de la mañana, ya queda muy poco para comprar.

“Nuestro objetivo es visibilizar el patrimonio cultural de la plaza de mercado y, con el tiempo, lograr que funcione en forma permanente; por eso, la invitación es a que conozcan, coman y compren, que dejen su dinero a estos pequeños productores y vivan una experiencia única”, dice Germán.

Y para que la experiencia sea completa también invita a descubrir los atractivos naturales de la región, y digo naturales porque no todos cuentan con una infraestructura para el turismo.

“Pueden visitar las veredas cercanas, las Piedras de Chivo Negro, entre Bojacá y Madrid; la laguna de La Herrera, en Mosquera; o quedarse en Madrid y visitar su hermosa plaza principal, y comer postres en Panda u obleas en Villetica, dos lugares clásicos del municipio, luego de la visita a la plaza”, sugiere Germán.

Plaza de mercado de Madrid (a 30 minutos de Bogotá). Carrera 6 N°. 39-12, detrás de la estación del centro de la Policía. Horario: Sábados desde las 4 a.m.

FOTOS: Archivo particular restaurantes y Honoria Montes

Para más recomendaciones visita mi cuenta en Instagram: @honomontes

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog www.somosibaritas.wordpress.com

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