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Hace mucho rato la pregunta ya no es si nuestra gastronomía puede maridarse con vinos; de hecho, al igual que gran parte de las del mundo, esta contiene los elementos básicos para un buen maridaje, sino cuáles son las pautas para lograr el mejor resultado, el mayor disfrute y la pareja perfecta: vino y comida colombiana.

Lo primero que le dirán los expertos es que es el maridaje es una experiencia sensorial, subjetiva y un aprendizaje personal; por eso, después de las distintas pruebas, la combinación final puede ser inesperada, dejando un poco de lado los modelos tradicionales de la relación vinos-comida.

“Existen pautas básicas de maridaje, pero lo más importante es lo que a ti te guste. Eso es algo muy, muy subjetivo. Lo importante en todos los casos es que haya un equilibrio entre ambos, que la comida no opaque al vino ni viceversa”, dice Fadia Badrán, Gerente general del Grupo Madero, uno de los grandes importadores de vinos del país.

Es cierto. Las normas hoy son mucho más flexibles, pero siguen vigentes varios puntos que se convierten en una guía para quienes empiezan a interesarse en el tema y aplican muy bien en el caso de vino y comida colombiana.

“Las pautas básicas siempre son las mismas para el maridaje, sin importar de qué tipo de gastronomía se trate. Hay cuatro elementos que lo componen: identificar el ingrediente principal (que no siempre es la proteína animal), el método de cocción, la acidez que despliega el plato y, por último, la textura del mismo”, explica Olga Herrera, Sommelier y Directora Área de Bebidas del Instituto Gato Dumas.

“Haz de cuenta que es como una especie de balance. Si el plato es suave, el vino para acompañar es suave; si el plato es complejo y condimentado, el vino que acompaña debe tener las mismas características. Aquí no se necesita que alguno tome protagonismo sobre el otro, sino que se complementen, casi que se integren para formar un solo sabor en la boca”, explica.

Juanita España, Sommelier y curadora de vinos de la casa de subastas Bogotá Auctions, considera además las dos reglas de oro del maridaje que vienen de los países productores de vinos.

La primera es la del maridaje nacional y regional; es decir, que el vino de un país o región generalmente va acorde con los platos nacionales o de esa región.

“Por ejemplo, un cochinillo marida con un vino tinto de La Rioja o de la Ribera del Duero. Para un plato colombiano, como no tenemos una tradición vitivinícola, tendríamos que buscar la similitud con estos platos de países productores para guiarnos. La lechona, se asemeja al cochinillo español, y por lo tanto marida con los vinos a base de Tempranilllo o Garnacha antes mencionados”.

La segunda regla es la del maridaje por estación, la experta afirma que el clima influye en la elección del vino. El frío invita a buscar vinos tintos o blancos con cuero y complejidad, mientras que el clima cálido inspira un vino más ligero y refrescante blanco, rosado o espumante.

“Siguiendo el ejemplo anterior, la lechona en Bogotá la maridaríamos con un vino tinto con cuerpo, taninos y acidez; mientras que si la consumo al medio día en Girardot, podría acompañarla de un Jerez, de un cava o de un vino blanco o rosado ligero de buena acidez”, asevera.

Sugerencias de maridaje

• A un arroz con pollo, de textura suave y bien balanceada, un Merlot.
• Una bandeja paisa, con mucha proteína animal y vegetal, necesita un vino con mayor estructura, como un Cabernet Sauvignon.
• Si desea equilibrar el mayor número de platos sin tener que cambiar de cepa hay algunas de ellas conocidas como ‘comodines’. En este caso lo ideal es un Merlot.
• El maridaje de las sopas depende mucho de la proteína. Un ajiaco, un mote de queso o una cazuela de mariscos, preparaciones de mucha cremosidad en la boca, necesitan un Chardonnay con paso por barrica.

• Para sudados y estofados un Malbec o un Cabernet Malbec. Un estofado muy condimentado, sobre todo si está hecho a partir de chivo o cordero, se puede maridar con un Carmenere o un Syrah,
• Arroces atollados y apastelados, si tienen buen contenido de pescados y mariscos, van bien con un buen Rosé, un Chardonnay con paso por barrica o un Pinot Noir. Para los tamales, un Merlot.
• El asado colombiano va bien con un buen Malbec. Otros expertos recomiendan un Syrah o un Cabernet Franc para acompañarlo.
• Para postres a base de mucha fruta y crema, un Late Harvest, y para preparaciones con frutas ácidas, un blanco con buena acidez. Postres con chocolate amargo maridan bien con un tinto bastante tánico.
• Otros expertos más prácticos, como Fadia Badrán, recomiendan jugar con una buena gama de vinos rosados. Su acidez balanceada va muy bien con la comida colombiana.

Las temperaturas de servicio, fundamentales

Los blancos se sirven entre 10 y 12 °C, los tintos entre 16 y 18 °C, los espumosos y blancos dulces entre 6 y 8 °C y los rosados entre 10 a 12 °C.”.

“El problema es que si estamos en Neiva, Ibagué o la Costa Caribe, la temperatura ´ambiente´ que usualmente se recomienda para vinos tintos no es la recomendable. Habría que servirlo en una cubeta con agua y hielo para llevarlo a una temperatura óptima”, explica Olga Herrera.

“Los vinos refrescantes con una buena acidez serán más apetecidos en horas del día como los blancos, rosados, espumantes o jerez. La sangría y cocteles similares a base de vino son también una gran opción dada la riqueza de frutas que tenemos en nuestro país. Ciudades de clima frío como Bogotá, Tunja o Pasto invitan al consumo de vinos blancos y tintos de carácter, buenos taninos y alcohol. También a vinos dulces y fortificados o cocteles a base de vino calientes”, sugiere por último Juanita España.

Fotos: Honoria Montes