Los cocineros Jaime Rodríguez Camacho y Sebastián Pinzón Giraldo tienen todos los miércoles una cita a la que no faltan. Ese día, poco antes de las 6 a.m. salen de su apartamento en Cartagena y se encaminan al mercado de Bazurto.
Es el lugar que han convertido en su principal despensa y espacio de investigación para Proyecto Caribe, una iniciativa gastronómica reconocida esta semana por el medio virtual de viajes, cultura y gastronomía www.newworlder.com como uno de los 15 nuevos mejores restaurantes de América en el 2017.
Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón. Fotos: Achivo particular y Honoria Montes.
El reconocimiento tiene aún mayor valor, si se tiene en cuenta que el suyo no es un espacio fijo establecido, sino que funciona bajo el concepto de pop-up restaurant o restaurante itinerante.
Desde su inicio, hace unos dos años, me llamó la atención la inclusión de ingredientes que, para quienes venimos de la costa Caribe colombiana, hacen parte de la vida diaria, de la cocina de casa, pero muchos de los cuales son desconocidos fuera de la región o considerados tan humildes que no se tenían en cuenta, hasta ahora, para un menú de alta cocina o fine dining.
Si a eso se le agrega que Proyecto Caribe fusiona investigación de campo, sostenibilidad, uso exclusivo de producto local, apoyo a pequeñas comunidades de productores y por supuesto, una gran creatividad a la hora de diseñar sus menús, puedo decir con seguridad que estamos frente a una de las iniciativas más claras y sólidas de la nueva generación de cocineros nacionales.
“No estamos trayendo ni usando alimentos de ninguna otra parte, ni ingredientes que vienen en avión o han recorrido un largo camino para llegar a Cartagena. Respetamos las temporadas, usamos pescados no convencionales y trabajamos al máximo con el producto local del mercado de Bazurto y todos los que nos envían los pequeños cultivadores y productores.”, explica Sebastián.
Ambos son cocineros profesionales y andan por los 30 años. Jaime, nacido en Bogotá, tuvo su primer contacto con los ingredientes del Caribe colombiano durante su año y medio de trabajo en el restaurante El Gobernador (de los hermanos Rausch), y fue el invitado por Colombia en la feria Madrid-Fusión en el 2016.
Sebastián (de Ibagué) fue socio y el primer chef del restaurante Salvo Patria en Bogotá, con una idea clara de sostenibilidad y el protagonismo del producto local en su cocina, tendencia a la que sigue fiel. A los 20 años, se ganó el premio a Chef Revelación de los Premios la Barra.
“Arrancamos llamándonos laboratorio experimental porque el hecho de nosotros ni siquiera ser del Caribe sino del interior del país hace que todo sea nuevo: conocer productos a diario, tratar de usarlos de diversas formas, siempre estar haciendo pruebas, creando platos, texturas, investigando, leyendo… Y como en un laboratorio, hay cosas que salen fantásticas y hay otras que no”, explica Jaime.
El proyecto se basa principalmente en la investigación de campo, el contacto directo con cultivadores, productores y cocineras tradicionales con quienes aprenden e intercambian técnicas de trabajo y conocen a fondo el producto, para después hacer pruebas en su cocina.
Toda la investigación está plasmada en su cuenta de Instagram @proyectocaribe.co donde también incluyen los datos de contacto de los productores como una forma de retribuir lo que reciben de ellos y una forma de desarrollar pequeñas cadenas productivas con beneficios para todos.
En Diciembre de 2018 hicieron realidad otro de sus sueños, la apertura de su restaurante Celele, en el barrio Getesemaní de Caratagena, donde ofrecen menús de temporada inspirados en su exhaustivo trabajo de varios años. Como detalle especial hay que mencionar que cada uno de los objetos decorativos y del menaje del restaurante fueron diseñados y elaborados por artesanos y artistas colombianos.
Si quiere leer la entrevista completa con Proyecto Caribe visite: https://bit.ly/2pRlYvr
Proyecto Caribe ofrece cada semana, generalmente los jueves, un menú degustación para grupos de entre 14 y 20 personas. Sus próximas fechas son: diciembre 31, enero 4, 11, 18 y 26, en Cartagena. Informes: 3017865731 – 3017858054 – 3183771676.