Roberto Ruiz, el chef con estrella Michelín, socio de Cantina y Punto

En noviembre de 2014 Punto MX ganó su primera estrella Michelin; aunque, realmente, la gran noticia era que a un restaurante de cocina mexicana se le otorgaba por primera vez en España este premio a la excelencia.

Roberto Ruiz, su chef y creador, había iniciado en mayo de 2012 un arduo trabajo que culminaba con el reconocimiento de su restaurante como un espacio top de la comida mexicana y un viaje por lo alto a la gastronomía mexicana, como lo describían algunos medios especializados.

¿La razón? En ese momento en España la cocina mexicana era desconocida, sus ingredientes prácticamente inexistentes en el mercado y se confundía con el Tex Mex, de moda en ese entonces.

Así que Punto MX se inició casi que como un experimento y un espacio didáctico recreando la tradición de la cocina mexicana, que fue evolucionando rápidamente a un concepto más contemporáneo, manteniendo ciento por ciento los sabores originales.

A medida que Punto MX se consolidaba cada vez más, Roberto Ruiz desarrolló otras marcas de restaurantes más comerciales y ligeras que hoy están en España, Portugal y Colombia.

En 2015 el grupo colombiano Takami (80 Sillas, Black Bear, Ugly American, La Fama, Caccio e Pepe y Cevichería Central) lo contactó y le ofreció una sociedad que culminó con la apertura de Cantina y Punto, que desde el inicio ha sido un éxito en Bogotá.

Desde entonces, es un asiduo visitante de la capital colombiana, pues cada cuatro meses regresa a supervisar la cocina del restaurante. En esta ocasión vino además a renovar la carta.

He leído varias entrevistas y en algunas se habla de una cocina de tradición y en otras de una gastronomía contemporánea en Punto MX. ¿Cómo describe usted realmente su cocina?

En Punto MX estamos cumpliendo siete años y como en todos los restaurantes ha habido una evolución.

En España hace siete años era complicado conseguir aguacates o cilantro, no existía esta cultura de conocer la cocina mexicana, estaba el tex mex por todos lados. Tuvimos que empezar con una base de gastronomía tradicional en la que vinculábamos nuestros platos con cada uno de los estados, por ejemplo, Cochinita Pibil con Yucatán, para llevar a la gente un poco de la mano a conocer México. Era un país superdesconocido en Europa.

Al día de hoy lo que hacemos es una cocina de sabores mexicanos y es así como me gusta llamarla porque es una cocina que puede ocurrir en España porque utilizamos ahora los grandes productos ibéricos para implementar técnicas mexicanas.

¿Cómo así?

Digamos que es una cocina de mestizaje de retorno. Siempre nos trajeron el mestizaje y nos dijeron cómo teníamos que hacer con técnicas europeas y aplicarlas en ingredientes latinoamericanos, lo que yo trato de hacer es al revés. Hago un taco al pastor que es una técnica mexicana, pero con cerdo ibérico de bellota, que nunca se había hecho, o preparo un taco de chuletón de buey gallego o un cebiche con el mar de Galicia, con vieiras y cigalas, percebes y carabineros.

Entonces es una cocina que no puede suceder en México por el mismo tema de ingredientes. No  tenemos esta variedad del mar ni estas especificaciones tan claras de denominaciones de origen. Básicamente lo que yo tenía era una necesidad de ingredientes y nos planteamos que en lugar de buscar aquellos con los que hacemos usualmente la cocina mexicana, para llevarla a otro nivel como hacen en Europa, se trataba de generar los mejores productos.

¿Y cómo los encontraron?

Eso nos llevó a desarrollar una huerta de siete hectáreas para sembrar tomates orgánicos, maíz orgánico, chiles… todo esto lo tenemos que generar nosotros porque en Europa no se vende. Eso hizo, por un lado, que el restaurante se despegara muchísimo de los demás y fuera una propuesta realmente única, porque tenemos ingredientes que solo pueden suceder en Punto MX.

Por otro lado están los sabores. Lo que sí quiero, y es mi obsesión, es que siempre sepan a México. No sacrificamos picantes por puesta en escena, ni sacrificamos los sabores auténticos, pero sí que suma mucho una buena proteína y tener la grasa de un buen chuletón para hacer un taco. Ha sido una experiencia increíble, yo creo que eso fue lo que llevó a punto MX a ser un restaurante así de peculiar y único.

Al día de hoy no reeditamos recetas, no hacemos Cochinita Pibil ni moles, tenemos nuestra propia cocina y a siete años, que fue el lapso de tiempo que nos permitió madurar como restaurante, ya tenemos personalidad propia y hacemos nuestros platos.

En este momento Colombia está redescubriendo su cocina y sus ingredientes. ¿Cuál sería su consejo para estos chefs que intentan mostrar lo que tenemos, sin caer en clichés?

Esto es muy claro: la cocina tiene que pasar de ser un oficio a una profesión y es ahí cuando se da el cambio; la única manera de profesionalizarlo, como todo, es con técnica y, en el caso de la cocina esta es fundamental porque al final todos en el mundo vendemos tomates, pollos, vacas y cerdos, entonces lo único que hace la diferencia realmente es la técnica.

En nuestro caso nos hicimos mucho más técnicos y rigurosos con todo lo que habíamos aprendido en Europa de forma y de fondo, llevarlo y traducirlo a nuestra cocina.

No perder identidad es fundamental. Algo que yo critico un montón es que todo el mundo se orientó hacia la cocina danesa y empezó a decorar de ladito y a poner brotes, eso en la cocina latina no funciona muy bien. Por ejemplo, un brote de cilantro no funciona igual que una hoja de cilantro. Hay que buscar la identidad bien entendida, que a lo mejor se le quite ese folclor de los sombreros y todo esto como en el caso de Punto MX, pero que siga estando la de ese huerto y esa despensa increíble que tiene Colombia y tecnificarla y llevarla a un punto en el que se pueda mirar a los ojos con cualquier otra cocina.

Pero usted llegó a Colombia un poco antes de este boom, le apostó al país…

Tuve la suerte de conocer al grupo Takami, que son unos visionarios. No habíamos puesto aún el restaurante, y ayer lo comentaba, y la primera vez que vine solo estaba La Fama en todo el barrio. Han reactivado la zona en una forma increíble, la primera vez que traje a los chicos de España y vieron la puerta chiquita dijeron ¿y aquí va a ser Cantina? Porque era el chucito y la callecita…Ahora abres y de repente ves todo esto, y lo ves lleno de gente y todo lo que se genera aquí, eso también es algo muy especial de Colombia, entonces la verdad es que sí ha ido evolucionando un montón.

Hemos encontrado unas sinergias increíbles y a nosotros nos han hecho la vida muy fácil, ellos ya conocen muy bien el mercado y saben dónde; si yo hubiera venido solo, desde luego no hubiera venido aquí. Lo que hacemos en Cantina y Punto es bien diferente a lo que hacemos en España porque el público es completamente distinto, pero no por eso tiene que ser ni mejor ni peor, solo distinto.

¿Cuatro años después de abierto cómo ve usted a Cantina y Punto?

Creo que dejó de ser una taquería y hoy es un restaurante mexicano. Al igual que en Punto MX hemos ido evolucionando y tratando de orientarnos entendiendo el gusto colombiano, pero todos los platos y recetas salen de nuestro equipo en España y, sin adaptarlos, los hacemos mucho más empáticos con Colombia.

Volviendo a sus proyectos en España ¿Qué sigue ahora?

Estamos planeando un par de conceptos nuevos, finalmente soy hostelero y lo que me gusta es crearlos y desarrollarlos. De ahí que no tenga una obsesión por una segunda estrella Michelin, no buscamos la primera, así que nos buscamos la segunda, lo que sí deseamos es que nuestro restaurante sea muy especial, que sucedan cosas únicas, que conozcas otro México, el nuestro. Y creo que eso se está logrando bastante bien.

Hay otra cosa muy curiosa y es que la gente ya viene a hacer prácticas a Punto MX ¡ya llegan mexicanos! es una locura ir a estudiar cocina mexicana a España, y eso habla muy bien del restaurante, es algo que me gustaría consolidar, no es fácil porque ya son seis restaurantes en tres países y hay que ir haciéndolo poco a poco, pero ese es el plan. Siempre pienso que lo mejor está por venir, no sé exactamente qué será, pero seguro vienen más restaurantes y más conceptos y a empezar a multiplicar lo que tenemos.

Lea toda la entrevista en el blog original: Entrevista completa Roberto Ruiz

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