El giro de la educación gastronómica en la Pospandemia

Hasta hace un par de semanas el panorama de la educación gastronómica era incierto. Pese a tener el permiso para los laboratorios prácticos presenciales, las constantes cuarentenas por localidades, por lo menos en Bogotá, no daban tregua para retomar la rutina estudiantil, pues cuando las escuelas estaban abiertas los estudiantes o profesores no podían salir o viceversa.

Con la finalización (aún no se sabe si temporal) del aislamiento obligatorio en el país, las instituciones educativas ponen en marcha la llamada educación blend o híbrida, una metodología que combina la enseñanza presencial con la virtual, que se proyecta como una práctica permanente.

Así mismo, la pandemia trajo consigo un interés hacia nuevos mercados y el replanteamiento de programas y especialidades con miras a cubrir las necesidades de un mundo que cambió para siempre.

Carolina Parra, presidenta de Gato Dumas Colombia y una empresaria pionera en este campo en el país, habla de la situación actual, de los retos académicos y de lo que viene para el sector gastronómico nacional.

¿Para este momento cuál es la situación de las escuelas de gastronomía?

Me atrevo a hablar incluso por todas porque hemos conversado con personas y directivos de diferentes escuelas y la situación para nosotros es muy crítica. Las cuarentenas nos han afectado porque tienes el permiso pero luego viene la cuarentena y ya no tienes el permiso. Ha sido un desafío de amanecer todos los días a recrear ese espacio para poder cumplir y para poder seguir adelante en lo que queremos y estamos convencidos que sigue siendo superpertinente en este momento.

Por otro lado, también está el tema de los aficionados, que es una gran noticia. La virtualidad nos permite llegar a ellos de manera eficiente, novedosa, agradable, cómoda, con precios democratizados, yo creo que el tema está en alza y este grupo responde muy bien a los nuevos esquemas que se están implementando; no solo son clases, sino que también les llevamos Kits boxes con todos los ingredientes para que desarrollen su clase con el profesor.

¿O sea que se creó un nuevo segmento en las escuelas de cocina, o por lo menos en Gato Dumas, donde el aficionado ha cobrado protagonismo?

Le hemos dado una gran importancia al aficionado porque el deseo de aprender a cocinar no es ya de unos cuantos, sino que todo el mundo lo considera ahora como base de su cultura. El mercado se ha entusiasmado y hemos diseñado novedosas formas de llegarles, la tecnología te brinda muchas posibilidades.

¿Tienen cifras de cuántos aficionados aceden al servicio y qué buscan?

Al mes entre 500 a 700 personas están usando algún tipo de servicio. Bien sea la parte de cocina, pastelería o vinos; asisten a las conferencias y charlas que organizamos, hay un gran volumen de personas conectadas a lo que estamos dando.

Lo que más piden es pastelería, me asombra que uno de los cursos más vendidos sea el de cupcakes, creíamos que la gente había tenido bastante del tema, pues no; también buscan muchas cosas que tienen que ver con las masas y con los panes. La parte de pastelería responde maravillosamente.

Regresando al tema de la educación, ¿Por qué estudiar gastronomía en un mercado tan complejo en este momento?

Creo que es el mejor momento porque los programas demoran entre uno y dos años, así que cuando terminen de estudiar, el sector va a estar en el boom. Ya hemos visto el ejemplo en otros países; mientras que otros sectores de la economía se recuperan en U, con una curva más lenta, la gastronomía se recupera en V.

Siento que sería una falta de visión o una visión muy limitada pensar que porque el sector está en crisis entonces ya vamos a dejar de estudiar y esto se acabó. Lo he dicho varias veces, la gente sigue comiendo y hoy come más que nunca, tiene la necesidad de encontrarse, de conectarse con otras personas, nuestro sector no va a morir ni ahora ni nunca. Está pasando por un desafío muy grave, tampoco lo estoy negando ni pormenorizando. De hecho, si tú miras las cifras en el mundo, son los mejores periodos para estudiar

¿Por qué?

Aprovechar una crisis es prepararse para lo que viene después de ella. Y en la crisis tienes que mirar que nosotros (las instituciones) estamos dando unos descuentos y unas posibilidades que no se veían nunca porque uno también tiene la necesidad y el deseo de mantener una comunidad de estudiantes, pues estamos empatizando con la situación y dando facilidades.

¿Entonces no considera que esto es un retroceso en lo que se había logrado en educación gastronómica?

Puede llegar a serlo. Si la gente no ve en general esto que te digo, que es simplemente un momento para aprovechar y fortalecerse para lo que viene, y abandona masivamente las iniciativas de las escuelas, pues yo creo que así como hay muchos restaurantes que han desparecido, va a haber muchas escuelas que desaparecerán y va a ser muy doloroso perder esa parte que no es solamente tejido empresarial, es un tejido social, cultural, educativo, que lleva 20 años latiendo para salir adelante y tener una oportunidad.

Y van a haber víctimas de este proceso y todos estamos luchando poderosamente para no ser una de ellas, nosotros tenemos una situación privilegiada de reconocimiento que nos acompaña, pero hay muchos otros que se van a quedar, y eso va a ser triste.

¿Ustedes han tenido que replantear su forma de educar debido a la pandemia?

Si, lo hemos hecho a partir de este proceso, pero es de esas cosas que yo creo que se deben hacer cada tanto, y es evaluar la forma cómo se está educando para sincronizarse más con los nuevos valores de la sociedad. A esta pandemia le agradezco que te mete la presión necesaria para hacerlo no mañana, sino hacerlo ya.

Son muchos factores los que cambian. Primero la vinculación de la tecnología, para mirar lo más obvio, tiene unas posibilidades infinitas, no es que la educación virtual sea mala o ‘qué lástima que no podamos tener educación presencial’, es ‘gracias a Dios’ tenemos educación virtual para lo que se puede hacer de esta forma y educación presencial para lo que es necesario.

Esto abre para el alumno la posibilidad de ser un participante mucho más activo, co-creativo, de utilizar todo lo que se llama el crossmedia a favor de la educación. Y seguramente generaremos estudiantes más entusiasmados hacia el aprendizaje porque las herramientas se conectan más con sus intereses; y de formar una generación de personas más responsables, que se comprometen con su proceso de aprendizaje. A mí me parce maravilloso lo que se está haciendo con la tecnología para ir cambiando el rol del profesor y del estudiante, y tener un sinnúmero de medios a través de los cuales se comparte conocimiento.

¿Esta adaptación a los medios virtuales puede ser más difícil para los profesores? ¿Necesitan un acompañamiento?

Totalmente. Nosotros, los directores y los presidentes, los profesores, los alumnos y sus padres necesitan un acompañamiento; necesitamos abrir la cabeza y decir ‘venga me entrego a este proceso, enséñeme y muéstreme’. Nosotros estamos haciendo ahora un curso de Educación Virtual y no es solo para profesores, es también para estudiantes, tienen que entender cuál es el papel que juegan dentro del aula virtual. Hay que aprender a ser docente virtual, alumno virtual, papá de un estudiante virtual; todo el contexto es completamente diferente, la forma de generar, de participar, la forma de hacer evaluaciones.

¿Han tenido que invertir en infraestructura, nuevos desarrollos tecnológicos y capacitación de docentes?

Qué bueno que lo preguntes porque otro de los problemas que enfrentamos es que la gente cree que como es virtual, debe ser gratis. Es simpático, es como si porque el profesor está en su casa no le tuvieras que pagar. Es como si las herramientas tecnológicas o el almacenamiento de toda la información que se está dando y se está generando, las ampliaciones de las instalaciones, de la infraestructura, de las redes no tuviera un costo.

Uno de los desafíos de esta época es tener que invertir; cuando la situación es difícil hay que ajustarnos a estos medios, hay que hacer todas las inversiones que se requieran para que la experiencia sea buena, tiene un costo que seguramente se puede recuperar muy bien, pero que en este momento es un esfuerzo muy grande, sobre todo si le sumas los problemas de deserción (se calcula en un 40% para este año), de bajas matrículas, las inversiones en protocolos de bioseguridad y en tecnología, la producción de cursos virtuales cuando son pregrabados y el mantenimiento de nuestras infraestructuras físicas. Todas las instituciones debemos cumplir con los compromisos que teníamos antes y con los nuevos.

Ya que lo menciona ¿tienen algún plan para atraer de nuevo a esos jóvenes que se están yendo o no pueden matricularse en este momento?

Nosotros en el Gato Dumas hemos pensado que este es un año para sobrevivir y hacer mucha comunidad. Les estamos diciendo a los jóvenes que no se puedan matricular que paguen una pequeña cuota y se mantengan activos en todos los servicios extracurriculares, que asistan a las conferencias; por ejemplo, les hemos traído virtualmente a los grandes chefs del mundo y a los reconocidos del panorama nacional a hablar con ellos, porque para nosotros sería catastrófico que en el 2021 no regresara la gente que hemos perdido, pero para la ciudad, sería peor que sus estudiantes quedaran como una generación perdida por efecto de una pandemia. Es una crisis social muy impactante.

¿Cuál cree que es la proyección de la educación gastronómica después de esta pandemia?

Uno de los llamados que ha también hecho la pandemia, cuando hablamos de las modificaciones en contenidos y temas académicos, es la relación entre la comida y la salud. No es un tema nuevo pero sí ha tomado un protagonismo increíble en este momento. La alimentación no es un lujo, es una fuente de energía y fortaleza para nuestro organismo, la inmunidad que el alimento le puede dar al cuerpo es altísima. Entra a jugar un papel relevante dentro de la sociedad, más allá de una necesidad, va a definir la calidad de la vida de una persona.

¿Con estas medidas de bioseguridad no vamos hacia atrás con el tema de sostenibilidad?

Se pueden haber dado pasos hacia atrás en el tema del plástico de un solo uso, pero creo que en conciencia se han dado unos pasos más hacia adelante.

¿Cómo ve las facultades de gastronomía de aquí a un año, tanto en las áreas de estudio como en la manera de recibir esa información?

Arranquemos por la oferta de programas o especialidades, tienen que enfocarse en las profundas necesidades del mundo: El hambre, la salud y al sostenibilidad, ahí tiene que abrirse una propuesta educativa que le pegue a estos tres temas. Como lo que te decía antes, del aprovechamiento total de producto, de la función del alimento en el cuerpo humano más allá de la satisfacción, todo lo que tiene que ver con sostenibilidad, protección y disminución de la huella que dejamos.

En la forma de educar, en mi cabeza que es soñadora, tengo una visión primero, de que tienen que cambiar las infraestructuras físicas. Las instituciones educativas tienen que volverse puros laboratorios prácticos y combinarse con espacio social y de activación física, porque en la medida en que la educación virtual va a seguir existiendo dentro de la educación para siempre, entonces es bueno que las instituciones educativas, aparte de proveer los espacios virtuales de taller o laboratorios, también provean lugares donde la gente se puede activar física y socialmente según unas necesidades que va a quedar unos poco rezagadas.

Van a tener un ambiente maravilloso de experiencias sincrónicas y asincrónicas que nos va a permitir un ser humano mucho más responsable de sí mismo, con un criterio de pensamiento más poderoso.

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