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Onésimo González Biojó es supremamente serio y en él resalta su piel oscura, más tostada aún por el sol que acompaña sus labores. Ese sol que hace posible el crecimiento de la caña nativa que él siembra, corta, le extrae el jugo, lo fermenta, destila y convierte en Viche con ayuda de su familia y miembros de su comunidad.

El Viche es su sustento, pero, más allá de eso, este destilado es la prueba viviente de la larga tradición de más de 300 años de las comunidades Afro, de los departamentos del Valle del Cauca, Chocó, Cauca y Nariño. (Ver La buena hora del Viche: https://bit.ly/3kYQ6hV)

Onésimo González Biojó, productor de Viche, e Nariño. Foto: Archivo personal.
En la foto, Onésimo González, uno de los principales productores de Viche de Nariño, y quien ha acompañado todo el proceso de la implementación de la Ley del Viche, sancionada el año pasado. Fotos: Archivo particular.

Tan popular hoy día, como fue perseguido y prohibido en el pasado, ya tiene su propia ley, la Ley del Viche (2158 del 8 de noviembre de 2021), sancionada el año pasado, para proteger su elaboración artesanal y legalizar su comercialización.

Sin embargo, la creciente demanda del destilado (todos quieren tenerlo en sus barras y restaurantes) trae consigo una problemática preocupante para don Onésimo y la comunidad de Soledad Curay, una vereda del municipio de San Andrés de Tumaco, en Nariño, su lugar de origen.

Este Administrador agropecuario, graduado del Centro Agropecuario de la Sabana, en Bogotá, es uno de los productores líderes de Viche, creador de la marca Mano de Buey, y uno de los poquísimos (calcula que solo hay unos cinco), entre los cientos de familias dedicadas a su elaboración, que logra llevar a cabo el proceso completo desde la siembra de la caña hasta la comercialización.

Ha sido miembro también de algunos de los comités que promovieron la Ley del Viche, por esa razón conoce de primera mano las fallas en el proceso de comercialización del Viche y, con sus recursos, de forma independiente y tocando puertas, está llegando a universidades, instituciones especializadas y  restaurantes para educar sobre la bebida, su significado ancestral , la importancia de una compra justa al productor y su consumo responsable.

Su tenacidad es tanta y su opinión tan contundente que, además, ha logrado reunir a un grupo multidisciplinario de profesionales que ceden sus conocimientos, para apoyar los proyectos de mejora emprendidos por don Onésimo en la vereda Soledad Curay.

Don Onésimo ¿qué le preocupa?

Hay personas consumiendo el Viche por el boom y se quiere que la gente lo consuma, pero de manera consciente, que sepan que ha sido la base de la medicina afro y lo hagan con esa responsabilidad y entiendan su importancia.

Que el consumidor reflexione y le pregunte al dueño del negocio ¿Dónde le venden el Viche? ¿Se están beneficiando el productor y el territorio? ¿Se está visibilizando el territorio? ¿Sabe cuál es el proceso para obtener este Viche? ¿sabe quién asume la responsabilidad si sucede algo? Así, quienes lo han tomado como una actividad lucrativa pueden ser conscientes de su responsabilidad. Y ver también si esos recursos por su venta están yendo a los territorios.

¿A qué se refiere con lo de los recursos?

Al comprarle al productor directamente, el dinero va al territorio; pero si le compra a un intermediario ya no llega allá. Sucede esto: En el proceso hay tres pisos, el productor elabora la bebida y la vende a un intermediario; ese le vende al restaurantero, pero ya a un precio mayor, y, este último, etiqueta, embotella y vende a otro valor, donde se queda el mayor margen de ganancia… entonces mi pregunta es ¿qué recursos están yendo al territorio?, al final es como si el producto se vendiera allá mismo, porque se vende a precio de ‘huevo malo’.

¿Cuál es el problema de la comercialización?

El pequeño productor no tiene los medios ni las herramientas para llevarlo al consumidor final. La historia de que la Ley del Viche es la redención para el productor es la mentira más grande, porque él sigue recibiendo el mismo ingreso, e incluso hasta menos que antes de la aprobación de la Ley.

¿A qué precio se lo están comprando a los productores en los territorios?

Hay lugares donde pagan la pimpina, que equivale a 25 botellas, a entre 80 y 100 mil pesos. Ese es uno de los grandes cuellos de botella. Hubo apertura para la comercialización, pero los recursos no están llegando a los territorios y no se justifica, porque la Ley del Viche fue creada para favorecer  a los productores y a los territorios.

Pero, por el contrario, la Ley los tiene en desventaja en este momento porque el sistema exige unas condiciones mínimas al productor, pero no se las exige al que comercializa. Por ejemplo, si usted va a sacar el producto a la ciudad debe cumplir con ese requerimiento, pero si sale por manos de intermediarios, se está obviando este paso.

¿Y cuál es su preocupación ante esta falta?

Una de las cosas que me preocupa como productor es, qué sucede si hay una intoxicación masiva entre los consumidores. ¿La cuerda por dónde se va a romper?, por el lado más débil, y ese son los productores. Y no es solo una preocupación mía, es de toda la gente en el territorio.

No estoy en contra de que los restauranteros vendan, se trata de buscar cómo el productor entregue un Viche de calidad para que no corramos el riesgo de perder lo avanzado.

¿En qué precio debería venderse?

La compra en el territorio debería ser de unos 500 mil pesos por pimpina. Haga la relación y verá que sale a un precio justo . O al menos buscar que se equilibre, pues el intermediario debe asumir el transporte y el riesgo, y en ocasiones botellas y etiquetas. Si una pimpina de Viche tiene 25 botellas y usted vende cada una a 50 mil son en total 1’200.000 mil pesos y si la vende a 80 mil pesos, que es el precio al que normalmente lo hacen, ¿cuánto está ganando el vendedor final ?. Esa ganancia desproporcionada es la que debe equilibrarse.

El Viche es un destilado de caña nativa con más de 300 años de historia entre las comunidades afro de Colombia-

¿Cuántos productores hay en Soledad Curay actualmente?

En la vereda hay 80 productores

Y ¿cómo funciona el trabajo?

Le voy a mencionar algo que de pronto no sabe mucha gente en las ciudades. Yo en el territorio no le compro a ningún productor que saque el Viche en sus alambiques, porque no tiene las condiciones de buenas prácticas de manufactura ni los equipos idóneos para elaborar el producto. Quienes trabajan conmigo pueden venderme el jugo de caña o si prefieren, fermentar o destilar en mi unidad, que cumple más o menos con los requerimientos exigidos.

Por eso, nuestro producto marca una diferencia frente a otros, pero quienes van comprar al territorio le reciben al productor tal como él saca en su pequeña unidad. Por el afán de buscar unos recursos económicos no miden la consecuencia. No saben si el producto cumple con los requerimientos sanitarios y, si hay problema, los únicos perjudicados van a ser los productores.

Supe que están desarrollando una unidad de trabajo para apoyar a más productores

El objetivo nuestro es que al menos un 40 por ciento más de productores puedan formar parte de esa actividad. Estamos montando otra unidad en un sitio estratégico porque sabemos que la gente por sus condiciones económicas no va a tener para organizar esto.

Para cumplir con todas las exigencias del Invima y la industria, por ser una zona tan distante donde toca movilizar todo por mar, requiere una inversión de entre 100 a 150 millones de pesos,  para garantizar el consumidor una bebida idónea.

Ya terminamos la sala de embotellado, la de decantación o reposo y la de proceso, nos queda pendiente construir la sala de fermento, una batería sanitaria y armar una pequeña planta de procesamiento de agua. Contamos con la ventaja de tener el acompañamiento de los profesionales que nos apoyan con sus conocimientos.

¿Qué papel juega el Invima en ese entorno?

Pues el Invima prácticamente está maniatado porque la Ley dio unos parámetros y todavía no se han armado los lineamientos sobre los cuales el Invima va a juzgar, para otorgar esos registros sanitarios artesanales a los productores.

Pero se suponía que eso estaba adelantado…

Todo está en ceros. En Colombia ni universidades, ni institutos técnicos, ni el Sena ni el Invima, ni el Ministerio de Salud tienen un lineamiento que diga “el Viche hay que juzgarlo sobre estos parámetros”. Ellos tienen todas sus estructuras para las bebidas industrializadas, pero para el Viche no. Se está trabajando para armar la estrategia sanitaria, pero usted sabe lo complejo de poder llegar a los territorios. Y el asunto es que se dice que plata no hay, y el productor cómo asume eso… Esa es la realidad de hoy.

Entonces, con ley y todo, la cosa sigue igual

La cosa sigue igual con Ley y todo. Porque la Ley toca reglamentarla y de ahí van a salir herramientas para que el Invima tenga para armar, deben ser coherentes las dos cosas.

¿Quién representa  a los productores en este proceso?

Quedaron en la mesa de trabajo (en papel) 12 productores, miembros  de la institucionalidad, personal del Invima, productores y delegados de transformadores, porque hay que tener claro que la línea productiva y la línea de transformación son dos cosas completamente diferentes.

En el país ha avanzado la parte de transformación, pero la etapa de producción está más estancada, y allí es donde está el dilema. Esta es una actividad a la que tienen que ponerle alma, corazón y vida todos los protagonistas, para que entre más rápido salga esto adelante, podamos tener una mayor seguridad y garantías para poder comercializarlo.

Don Onésimo con sus productos en una de las actividades de promoción de este destilado del Pacífico colombiano.

Durante una charla en Universidad Nacional usted habló de un grupo de profesionales que ceden sus conocimientos para ayudarlos ¿ de qué se trata?

Es un grupo grande. He estado en reuniones donde me dan espacio, e invito al profesional que se sienta afín a la actividad del Viche a unirse al proceso, las puertas están abiertas. No hay recursos, pero sí se les garantiza alojamiento en los territorios y transporte, así hemos venido armando el grupo interdisciplinario.

¿Cuántos profesionales lo conforman?

Ya son como 15 con distintos perfiles: arquitectos, ingenieros químicos, bacteriólogos, microbiólogos, se va adherir un biólogo, tenemos antropólogo, sociólogo, economista, ilustradores, los especialistas en redes sociales, fotógrafos, docentes, empresarios y funcionarios.

¿Qué ganan ellos con esta labor?

Satisfacción personal y que puedan decir “yo participé en este proceso para que pudiera salir adelante” Estamos pensando hacer en junio una reunión en el territorio porque la comunidad quiere mostrarles su agradecimiento.

¿Cómo trabajan estos profesionales?

Interactúan con la comunidad para que los productores escuchen lo que se está haciendo. Ahora en mayo va a ir un grupo de ilustradores a dictar charlas a los jóvenes del territorio y aspiramos que, a medida que la comunidad se vaya integrando más, ir haciendo cosas más puntuales para beneficio de todos.

Con la Escuela Taller de Tumaco estructuramos un curso, es la única institución con un curso para productor de Viche, pero no habido más asignación de recursos para seguir dictándolo.

¿Cómo ve usted la comercialización del Viche a futuro, en un escenario mejor?

Se sabe qu,e por las circunstancias y las exigencias, todos los productores no van a poder comercializar directamente su producto. Aquí lo importante es que se rodee a ese productor que no está en capacidad de poder hacer esos trámites y las adecuaciones de infraestructura porque es costoso y se le pueda pagar su Viche a un precio que verdaderamente justifique el esfuerzo de esa persona, que sea todo gana-gana.

Hay gente que mira mal mis comentarios, pero solo quiero que no lleguemos a dañar el proceso construido. Asumamos todos esa responsabilidad de cuidarlo porque es una actividad productiva con futuro. Si se da cuenta, el Viche se ha convertido en el caballito de batalla de la gastronomía colombiana, y la gastronomía internacional está pidiendo pista también. Debemos cuidar esa gallina de los huevos de oro para que todos nos beneficiemos y podamos jalonar el desarrollo del Pacífico colombiano.

Sígueme en Instagram para más recomendacione: @honomontes

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Directora de arte y prop stylist para las secciones de gastronomía de revistas Cromos y VEA, de El Espectador. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Desde hace cuatro años escribo el blog: www.somosibaritas.wordpress.com del que pueden disfrutar también en este espacio.

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