Detrás de una pizza Napolitana hay arte. Uno tan especializado que en el 2017 fue reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Y aunque muchas pizzas se vendan bajo este nombre, lo cierto es que pocas cumplen con las características para recibir esta denominación, razón por la cual, el argentino Juan Pablo Padrevita, desde su Scuola Pizzaioli, contribuye a difundir la cultura y técnicas de elaboración de pizza Napolitana clásica y contemporánea a los profesionales de América Latina.
La pizza Napolitana se caracteriza por su masa delgada y bordes altos.
Este viernes 12 de agosto, él y tres expertos de su escuela estarán en Bogotá dictando la primera Masterclass presencial de Técnicas Avanzadas en Pizza Contemporánea (Biga, Polish y Autolisi) decisión que tomaron luego de las numerosas consultas recibidas de distintas ciudades del país y de la buena recepción de los pizzaiolos que han ido a entrenarse con ellos desde Bogotá, Barranquilla y Bucaramanga. Scuola Pizzaioli está certificada por la Academia Nazionale Pizza DOC de Italia.
“Soy de familia napolitana y empecé a interesarme por este estilo de pizza desde chico, seguí cursos en Italia con distintas academias y pizzeros, y en 2016 empecé haciéndola para amigos y familia. Desde 2018 iniciamos con Scuola Pizzaioli, pues abrimos una pizzería de ese estilo, pero los argentinos no estábamos habituados a la pizza Napolitana, estábamos más acostumbrados a una pizza más alta, con más mozzarella y otros tipos de queso. El cambio fue difícil y decidimos abrir la escuela con cursos para aficionados para dar a conocer esta cultura, un tiempo después llegaban no solo a probar, sino personas que deseaban emprender”, cuenta Juan Padrevita, presidente de la Scuola Pizzaioli.
Así se dio su asociación con la Academia Nazionale Pizza DOC de Italia y se inició la etapa de formación para profesionales y emprendedores. Hoy cuentan con 12 cursos que van desde la clásica pizza Napolitana hasta la Napolitana contemporánea, esta última creada hace alrededor de una década en Italia.
“La pizza Napolitana contemporánea incluye técnicas que vienen de la panificación y han sido incorporadas al mundo de la pizza por jóvenes pizzaiolos italianos que empezaron buscando innovación, un borde más alto, una masa más digerible, más liviana, más sabrosa y con distintas elaboraciones”, explica Padrevita.
¿Qué es una pizza Napolitana?
Aquí se aprecia de cerca el interior de los bordes de la pizza, cortado con tijeras para mostrar todo el trabajo previo a la cocción.
Por definición la Napolitana clásica es una pizza delgada y de bordes altos y se presenta en dos combinaciones o sabores, la Margarita y la Marinara, cada una de ella con cuatro ingredientes en cantidades bien definidas para lograr el equilibrio de sabores. Pero para Sara Mazzamurro, directora de Scuola Pizzaioli, es mucho más que eso, se trata de un arte y requiere de un largo trabajo artesanal, tal como lo hacen en su pizzería.
“Tanto en la pizza Napolitana tradicional como en la contemporánea se requiere de una larga maduración de la masa para un óptimo resultado. Debe ser ligera, digerible y, en la contemporánea, se buscan además sabores y perfumes diferentes. Es un proceso de trabajo manual para la preparación de la masa, el prefermento se realiza a mano, el pomodoro se va rompiendo a mano, la mozzarella se corta solo el tiempo necesario antes de usarla, se trabaja con productos frescos, no es una receta en la que haces una prepizza y la congelas. Este es un trabajo lo más fresco posible”, dice Sara.
Todo este proceso se refleja en el borde de la pizza que es donde realmente se aprecian las 48 o 72 horas de trabajo previo. Padrevita explica precisamente (para los que no entendíamos su importancia ni el ritual para cortarlo) que se corta con tijeras para que se aprecie su interior lleno de aire, que no debe estar lleno de masa, los alveolos y que al morderlo se sienta como una nube.
Técnicas y fermentos son clave en el resultado final de la pizza. Fotos: Archivo particular.
Por eso es enfático en decir que la pizza napolitana que se elabora hoy día no es fast food, debido al largo proceso y experticia requeridos para su elaboración.
“Hoy el pizzero está teniendo más protagonismo que un chef en Italia y Argentina, tanto en el tema de salario como de importancia. El pizzaiolo napolitano no es visto como un pizzero común es un Pizza chef. Hoy estudian distintos temas que van desde al análisis de la harina hasta el uso de equipamiento de última tecnología. Es otro concepto”, puntualiza Juan Padrevita.
Para más información visiten: http://www.scuolapizzaioli.com.ar Inscripciones: info@scuolapizzaioli.com.ar Instagram: @pizzaioliscuola
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