Ánima y la experiencia de un restaurante dos estrellas Michelin en Bogotá

Si buscábamos un termómetro para medir la evolución del mercado gastronómico en Bogotá, la apertura del restaurante Ánima es un claro indicador de que vamos con paso seguro a convertirnos realmente en un destino de primera categoría.

Paulo Airaudo es un chef argentino de ascendencia italiana, poco mediático, pero sí muy premiado en Europa donde sorprende con su creatividad, su capacidad para poner en marcha exitosos restaurantes y ganar rápidamente Estrellas Michelin con sus propuestas.

En Colombia ha estado varias veces desde el inicio de su sociedad con el grupo colombiano Seratta, que vuelve a marcar tendencia con la apertura de su nuevo complejo gastronómico de lujo en el cuarto piso del centro comercial Atlantis Plaza, y donde está ubicado el restaurante Ánima, abierto hace un par de meses.

Al chef Paulo lo vimos también en su ponencia durante la tercera versión de la cumbre gastronómica  Bogotá Madrid Fusión en diciembre pasado, donde habló a fondo del concepto de su restaurante Amelia, premiado con dos estrellas Michelin, ratificadas a finales de 2022.

Amelia, ubicado en San Sebastián y abierto en 2017, ganó la estrella Michelin siete meses después de su apertura, convirtiendo a Airaudo en el primer chef extranjero en obtener el reconocimiento en el País Vasco. Pero no son sus únicas estrellas, hace poco su restaurante Aleia, en Barcelona, obtuvo su primera Estrella, y anteriormente había alcanzado tres más, una en Ginebra con la trattoria Italiana La Bottega, y dos con Da Terra, en Londres.

Hoy día cuenta con 12 restaurantes en Europa (San Sebastián y Barcelona) y Japón (Hong Kong). El restaurante Ánima es su primera apertura en Latinoamérica de la mano del grupo Seratta, reconocido por su propuesta de experiencias gastronómicas únicas en sus distintos restaurantes.

En Ánima, Airaudo replica en gran medida la estructura de su premiado Amelia, incluidos sus detalles irreverentes y poco habituales en la decoración y en algunas de las preparaciones, pero dándole personalidad propia, con un gran protagonismo del producto local y con el aporte del chef colombiano a cargo de su cocina, Carlos Cardona. Ya lo hizo con éxito en Aleia y en Hong Kong.

Jairo Palacios Ospina gerente general del grupo Seratta anota que tanto el head chef colombiano Carlos Cardona como Adrián León, sous chef corporativo del grupo, fueron entrenados en San Sebastián por Airaudo y su equipo de cocina, quienes posteriormente se trasladaron a Bogotá a finalizar los detalles para la apertura.

Cardona es gastrónomo de la Universidad de La Sabana, Máster Chef de Le Cordon Bleu y Sushi Máster de la escuela Maussi Sebes de Argentina, cuenta con más de una década de experiencia, parte de ella en Europa, en Ramsay Restaurant y The Fat Duck, entre otros.

El restaurante Ánima y su experiencia Omakase

“Con Ánima pretendo unir la filosofía Omakase con la amplísima riqueza de los productos colombianos. El Omakase es la confianza que se deposita en el cocinero, qué, atendiendo a los productos de temporada, dará lo mejor de sí para el disfrute del cliente. En ese saber hacer que se traslada de la cocina al cliente se incorporan todas las técnicas y el buen hacer que he ido perfeccionando en 25 años de andadura vital como cocinero”, explica el chef Paulo.

Agrega que la suya es una cocina ‘desnuda’, sin trampas. “Es la habilidad del equipo cocinando con el más alto estándar mundial. Nuestra cocina es sincera y somos como equilibristas: no tenemos paracaídas, así que pendemos de una sola cuerda sobre la cual debemos avanzar. Y lo hacemos con trabajo, creatividad y devoción por los comensales”.

Airaudo contempla la sostenibilidad desde una perspectiva que no cae bien a todos.

“Tenemos una peculiaridad y es que vamos a buscar el producto sin importar de donde venga. El concepto mío de sostenibilidad no es comprar lo que tengo cerca sin importar si está bueno o malo, sino generar una economía circular comprando a pequeños productores y artesanos sin importar de donde vengan o donde estén. Pequeños artesanos, máxima calidad, esto no puede ser sacrificado jamás”, comentaba el chef en Bogotá Madrid Fusión.

Por eso, cuando se pasa la puerta del restaurante Ánima hay que hacerlo con la mente abierta, pues lo único que le dirán es que gran parte de los platos son a base de pescados y mariscos.

Aquí todo queda en manos del chef y les aseguro que el viaje es maravilloso, lleno de texturas  y sabores nuevos, de aromas familiares, de creaciones sorprendentes por su atrevimiento y hasta de divertidos momentos de la mano de un equipo de sala y cocina sincronizados, que logra conectar desde el primer momento con sus comensales y generar una sensación de calidez y comodidad, ayudados en gran parte por la barra donde de vive toda la experiencia.

Desde allí se ve la cocina completa e impecable, pese al trabajo constante de los cocineros a lo largo de la velada. Todo empieza con dos grandes bandejas presentadas por el chef donde reposan los ingredientes al natural, más del 80 por ciento son colombianos. que se usarán para el menú de la cena de doce momentos maridados o no, a gusto del cliente.

Luego se inicia el desfile fluido de pequeños bocados, delicados y de sabores suaves que van escalando a medida que avanza la experiencia. Los primeros, de pescados y mariscos, son un reflejo de las técnicas y preparaciones japonesas que tanto gustan a Airaudo y del máximo provecho que se puede obtener de un producto.

El ritual del pan, a mitad del menú, es otro de los detalles para recordar, un momento exquisito, cálido, que alargamos todo lo que pudimos: Luego, llegan las preparaciones con carnes y aves, cocidos en su punto, con la temperatura ideal… langosta a la robata, trufa y caviar van llegando hacia el final del menú cada vez más arriesgado.

 

La reinterpretación de las clásicas chicken wings o alitas de pollo fritas realmente nos sorprendió, pero luego el helado de vainilla coronado generosamente con caviar y chips de plátano realmente nos llevó un poco más lejos. El menú cierra con petit four muy colombianos, incluida una goma con la forma de Darth Vader, rellena de Ron Parce.

¡Ah! Y la música, si darnos cuenta se va integrando a la experiencia desde el primermomento. Una play list seleccionada por el propio Paulo Airaudo que nos regresa a los 80, pero no a los de siempre, sino a clásicos de melómanos, que al igual que la comida, van aumentando el placer a medida que transcurre la velada.

Calle 81 N° 13-05, Centro Comercial Atlantis, piso 4. Reservas-. +57 314 233 9436.  

http://www.restauranteanima.com

Fotos: Grupo Seratta y Honoria Montes

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