Restaurante Cascajal, saboreando Colombia de la mano de un chef francés

La revista Diners lo incluyó en el listado de los 10 restaurantes revelación de 2022 en Colombia y el ‘boca a boca’ lo ha convertido en menos de un año en uno de los más visitados por su propuesta fresca e inspirada en ingredientes locales. La del restaurante Cascajal es una cocina de técnicas sofisticadas, con pincelazos de la gastronomía asiática, una presentación minimalista donde el alimento tiene el protagonismo, y, lo más importante, ofrece una experiencia deliciosa de principio a fin.

No se trata de un golpe de suerte. Su chef fundador, el franco colombiano Andrés Fernandes León se tomó unos 12 años para madurar la idea de abrir un restaurante en Colombia, pues para él Cascajal, más allá de un negocio, es la manera de honrar sus raíces colombianas, de trasladar al producto local el conocimiento adquirido en grandes cocinas del mundo, para darle nuevos usos en su restaurante, que debe su nombre precisamente a la finca de sus abuelos maternos en Nariño donde empezó a descubrir la riqueza de la despensa de nuestro país.

A sus 32 años ya ha trabajado de la mano de famosos cocineros en busca de una estrella Michelin y bajo esos estándares diseñó su restaurante Cascajal, donde aplica también lo mejor de sus experiencias en distintos países, y se refleja aquí en un trabajo de responsabilidad social que empieza por su equipo de trabajo. “Siempre he pensado que, si durante mi carrera, hubiera tenido unas mejores condiciones de trabajo y un descanso adecuado hubiera rendido mucho más”, recuerda.

Por ello sus empleados gozan de beneficios sociales, económicos y de descanso por encima del promedio en el sector restaurador bogotano, otro a punto a su favor para quienes estamos convencidos de que es posible encontrar el equilibrio laboral en este oficio.

El chef Andrés se graduó a los 20 años en Alta Cocina de la escuela de artes culinarias Ferrandi. Con el chef Philippe Mille alcanzaron nuevamente las estrellas Michelin para el Château les Crayères, en Reims; posteriormente regresó a París donde trabajó con el chef Alain Ducasse, en Lasserre. En Tokio hizo parte del restaurante Esquisse, con el chef Lionel Beccat, y lograron dos estrellas Michelín. De allí pasó a Australia y trabajó en restaurantes reconocidos como Vue de Monde, France Soir y Highline, para finalmente establecerse en Bogotá y abrir el restaurante Cascajal.

Hay otro aspecto que lo diferencia y es su servicio de sala, de los mejores del país, resultado del trabajo del francés Florian Gautier, director del restaurante, socio y compañero de estudios del chef Andrés, graduado en hotelería y arte de mesa en la escuela Ferrandi (Francia).

Restaurante Cascajal lanza nueva carta para el almuerzo

Los cuatro espacios de Cascajal fueron diseñados para distintas experiencias, su salón principal, la terraza, el bar y en el segundo piso la mesa del chef, con vista directa a la cocina. Esta última es perfecta para los comensales en busca de una experiencia más cercana.

El sommelier Carlos Torres está al frente de la cava, un espacio muy especial donde Carlos va seleccionando poco a poco las bebidas tanto de pequeños productores como de grandes marcas, eso sí, con preferencia por aquellos que sean el reflejo de su lugar de origen y cuiden del medio ambiente en sus procesos.

Y lo más importante, detrás del diseño atemporal y minimalista del restaurante Cascajal hay un gran trabajo de investigación del producto colombiano y de comunicación directa entre el chef y los productores y cultivadores.

“Mi cocina es simple y compleja a la vez, uso productos que se pueden encontrar en el mercado y a los que se les aplica técnica. Mi objetivo es que el comensal pruebe el plato y sienta sus memorias”, afirma el chef y pone como ejemplo el cachete de res, una pieza que hoy trabaja de principio a fin en su cocina.

“Antes nos lo entregaban molido, hoy hacemos todo el proceso, lo cocinamos y lo ahumamos hasta lograr una carne muy tierna para usarlo en otras preparaciones, pues, ante todo, es una carne sabrosa”, agrega.

Sus patos provienen de un criadero en La Calera, gran parte de sus vegetales son de origen limpio u orgánico y reciben el cacao sin tostar, todo el proceso se hace en la cocina del restaurante, donde han logrado desarrollar un chocolate blanco con solo un 25 por ciento de azúcar (por lo general tiene casi un 40 por ciento), que, por cierto, es el protagonista de uno de sus excepcionales postres, llamado simplemente Chocolate.

Cascajal abrió solo con dos menús degustación y ha sido tanta la aceptación que el chef decidió ampliar su propuesta con un menú a la carta para la hora del almuerzo. Corta y contundente. El resultado son platos delicados, exquisitos y en los cuales se aprecia la potencia del ingrediente colombiano como en los ravioli rellenos de chorizo de pescado y salsa chorreada, y la arepa de choclo con guiso de cordero, dashi, o su  brisket de res con pipián

Para la cena, sigue vigente el menú degustación, con dos propuestas que pueden ir o no maridadas, según la elección de los clientes.

Algo que llama mucho mi atención es su manera de apreciar y sacarle provecho al ingrediente colombiano, se sale de las propuestas a las que nos tienen ya un tanto habituados algunos de los restaurantes fine dining en la ciudad. Y por último, ofrece un equilibrio precio calidad que vale la pena aprovechar para hacer ese viaje por nuestros sabores de la mano de este francés enamorado de la despensa colombiana.

Fotos: Numa Studio.

Restaurante Cascajal. Calle 70N°. 4-63, Bogotá. Reservas: 305 2053626. Instagram: @cascajal.restaurante

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