Los vegetales llevados a su mejor versión, la propuesta de Longevity

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Logevity Simply Good Food es, según sus creadores, una manifestación de la comida rica y que nos hace bien. Desde mi punto de vista es un homenaje a la variedad y el colorido de la gran despensa vegetal colombiana llevada a su mejor expresión con la creatividad del chef Daniel Jaramillo.

“Es una celebración. Buscamos llegar a la gente con vegetales en distintos métodos de cocción. No intentamos ser un restaurante plant based, ni keto o vegetariano, pero intentamos decirle a la gente “comamos vegetales, de la manera que sea, pero consumámoslos”, afirma el chef.

Por eso puedo asegurar que Longevity, con una interesante propuesta vegetal, sin llegar a ser vegana, vegetariana o plant based exclusivamente, es lo que le hacía falta al mercado bogotano en materia de gastronomía.

Detrás de este proyecto está Liliana Pachón, diseñadora gráfica y gestora de Longevity. Ella inició el restaurante con otra socia y un concepto vegano, muy enfocado en la gente joven.

Sin embargo, en el camino, Liliana decidió acercarse más a una cocina funcional, incluyendo también algunas proteínas de origen animal o derivadas de este, dirigido al público adulto que acogió muy bien la nueva propuesta.

Tenía una buena razón para hacerlo. Ella cambió hace tiempo la vida citadina por la rural, hoy vive en La Calera y a diario aprecia el trabajo de los campesinos y productores de la zona, de ellos obtiene los alimentos para su familia, y hoy día los ha convertido en los proveedores del restaurante.

Buscando un chef con una filosofía similar, se encontró con Daniel Jaramillo, un cocinero con una trayectoria de 12 años en el mercado y quien también deseaba bajar el ritmo de su vida laboral para ajustarlo a los cambios derivados de dejar Bogotá e instalarse en un municipio cercano.

“La unión entre los dos ha sido chévere porque Daniel tiene experiencia en la cocina y yo la tengo en el diseño. En Longevity tratamos de remontar un poco la sensación de que estás en el campo y que los vegetales son lo más fresco posible, como ‘de la huerta a tu plato’; la casa se presta para esto porque es como la clásica inglesa de diseño campestre y queremos resaltar su parte arquitectónica e histórica”, cuenta Liliana.

La cocina de Longevity

Aquí no hay Fine dining, ni experiencias ni menú degustación. Es una cocina confortable, hecha con conocimiento, cuidando y resaltando el ingrediente porque este es para los socios el fundamento de Longevity.

Esto va de la mano de su responsabilidad ambiental, pues sus ingredientes son recogidos en los cultivos o plantas de producción por la misma Liliana, en unos carros dispuestos especialmente para esta actividad.

Todo proviene de cultivos limpios, sin pesticidas o son elaborados artesanalmente por pequeños productores locales, la mayoría de La Calera. De esta manera, aseguran un producto muy fresco y contribuyen de paso a disminuir la huella de carbono.

Los quesos, parte importante en su menú, son de una pequeña productora de Subachoque; los huevos son de gallinas de campo; solo sirven dos tipos de proteína animal, pollo de campo y tilapia de cultivo, pues encontraron proveedores que cumplen con sus exigencias. “Intentamos usar pescado de pesca consciente y pollo libre, no lleno de hormonas”, enfatiza Liliana.

Pero lo más importante, han logrado un espacio acogedor y con sabores sorprendentes, donde hay lugar para todos los tipos de dieta. En cada plato de su menú aclara si es plant based, vegano, vegetariano o contiene proteína animal.

En su cocina usan tanto leches vegetales como de vaca; sus helados están elaborados con muy poco azúcar, y frutas y especias de verdad, como en el caso del de vainilla. Hacen su yogurt, preparan sus salsas, y las leguminosas juegan un papel fundamental para aumentar el valor nutricional de sus platos.

La experiencia del chef Daniel, graduado del Politécnico Internacional, especializado en Pastelería, en Argentina, y su trabajo con importantes grupos locales como Takami y Seratta se nota en sus preparaciones creativas, ricas en texturas, color y sabor, en las que, por supuesto, siempre hay algún tipo de vegetal.

“Intentamos tener un poco de todos. Los hay encurtidos, ahumados, braseados, empanizados y en fritura, siempre buscamos algo que sea diferente. Tenemos, por ejemplo, un risotto de ratatouille, y unos tacos estilo Baja California que usualmente llevan pescado, pero que nosotros hacemos con coliflor apanado, es nuestro plato estrella”, dice el chef Daniel.

Y yo agrego la Hot Mocca Brownie, una torta tipo brownie melcochudo que hace con coliflor, ¡espectacular!. Otra preparación que llamó mucho mi atención fue la Ensalada de Higos y Peras, con higo de Tuna encurtido (delicioso) y dátiles cultivados en Boyacá.

Realmente el menú es muy variado y el comensal encuentra tantas opciones como un pollo al horno y también tofu a las finas hierbas; bowls, ensaladas, pizzas, postres, y una interesante carta de bebidas que va desde jugos verdes hasta vinos veganos, cerveza artesanal y sodas de frutas.

Sus desayunos son lo mejor de todo. La tostada francesa con frutos rojos, yogurt y menta es imperdible, los huevos Shakshuka con tomate, pimentón, cebolla, mozzarella y queso feta de cabra están buenísimos; y sus tés, de la marca Munay, pueden disfrutarse en distintos tipos de leche.

Por último, debo mencionar su café, proveniente de la finca La Clarisa, cultivado en Risaralda, con una presentación tipo Drip, y se prepara directamente en la mesa.

Longevity es el lugar perfecto para tomar un desayuno copioso y rico, un almuerzo equilibrado o para tardear junto a un postre y un café, pues cierra a las 6 p.m.

Los domingos es el espacio más acogedor para disfrutar del brunch desde las 10 a.m. y sus precios están diseñados para que, sin importar el presupuesto, se pueda visitar con frecuencia.

“No se trata de llenarnos los bolsillos y sacar la mayor utilidad posible sino de garantizarles a nuestros clientes una buena experiencia y, si queremos que coman vegetales, tenemos que ofrecer algo bueno”, puntualiza Liliana.

Calle 78 N°. 11-49, Bogotá. @longevity.goodfood

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