“Podemos hacer una alta gastronomía a precios justos”, chef Andrés Fernandes

“Insistir, persistir, resistir y nunca desistir” es la frase que me viene a la cabeza después de hablar nuevamente con el chef Andrés Fernandes León, fundador del restaurante Cascajal en Bogotá.

El chef, un franco-colombiano nacido y educado en Francia, involucrado desde muy joven con la gastronomía, visitaba con frecuencia la finca de la familia de su madre en Nariño y notó desde su adolescencia el poder de la despensa colombiana, decidió desde entonces que en algún momento abriría un restaurante para rendirle homenaje a sus sabores.

Doce años después y con una interesante carrera en los fogones de varios de los grandes restaurantes del mundo en Francia, Australia y Japón (lean su historia en mi nota: (Restaurante Cascajal, saboreando Colombia de la mano de un chef francés), sumado al reconocimiento internacional que han venido ganando los cocineros colombianos con sus propuestas, decidió que era el momento indicado para lanzarse a su proyecto en Bogotá, al que llamó Cascajal.

Llegó con ímpetu, diseñó un espacio muy al estilo europeo y una propuesta gastronómica que para mí resultó muy interesante desde el primer momento. Ha entendido el producto colombiano y tiene una forma de trabajarlo que sorprende por su creatividad y cuidado. Sin embargo, el entusiasmo no fue suficiente para sacar adelante el proyecto y en marzo del año pasado cerró.

Reconoce su falta de conocimiento del mercado y del manejo operativo del restaurante, pero tan convencido está de su proyecto que encontró nuevos socios, replanteó su propuesta y abrió nuevamente en octubre del año anterior.

Apenas supieron de la reapertura todos los chicos de su equipo de trabajo regresaron y pusieron en marcha el nuevo Cascajal, un espacio donde ha tenido en cuenta los gustos de los comensales y donde nuevamente sorprende con sus preparaciones y un diseño innovador.

Hoy puede decir que es el único restaurante de su tipo en Bogotá donde los comensales disfrutan de una verdadera experiencia gastronómica alrededor de su cocina, protagonista en el nuevo diseño, tanto, que ocupa alrededor de las dos terceras partes del salón principal.

Allí los comensales ven de cerca y hasta participan visualmente del proceso de elaboración y decoración de sus platos, pueden conversar con el chef y los cocineros de su equipo, mientras disfrutan de una vista panorámica desde el segundo piso de la nueva ubicación de Cascajal, en una esquina estratégica de Chapinero alto.

Ahora su carta es más amplia, sus dos menús degustación cortos y contundentes y lo más importante para el chef Andrés, con unos precios justos, diseñados para ese adulto joven que busca experimentar nuevas experiencias culinarias.

¿Qué cambió en Cascajal?

Bueno, muchas cosas. Digamos que la filosofía como tal no cambió: el producto, como atendemos a la gente e incluso el equipo permanecen, a pesar de haber cerrado durante más de seis meses todos quisieron volver. Lo que sí cambió fueron los socios, la parte administrativa; sabíamos que teníamos un proyecto muy interesante, con un gran futuro, pero obviamente era importante corregir los errores y no volverlos a cometer.

¿Qué considera usted como errores?

Fueron errores de emprendimiento. No tenía conciencia de los precios de los arriendos, de muchas cosas, es normal cuando se emprende por primera vez. Yo no crecí acá, no estudié acá, llegué hace cuatro años directamente a montar el negocio, no me tomé el tiempo de trabajar en otro lugar para ver cómo funcionaban las cosas porque pensaba que estaba listo.

Uno siempre va a cometer errores cuando empieza, desafortunadamente es parte del proceso, aunque uno pierde mucho; pero al final, eso sirve de enseñanza.

¿Muy complejo haber cerrado?

Tuve un momento difícil porque tener que cerrar después de menos de un año y medio fue complejo, pero era una decisión que había que tomar porque veía el potencial de este proyecto y, aunque perdí mucho tiempo y dinero, estaba convencido de que esto podía funcionar.

Si no tuviera la motivación, no habría seguido, hubiera regresado a Francia Es más fácil lograrlo allá porque el público es más gastronómico y la gente va a los restaurantes, pero tengo hasta más ganas de demostrar a los que dudaron, que no me equivoqué en venir a acá, tengo más conciencia y tengo que trabajar más. Lo veía más fácil ahora sé que no es así. Al final todo es un aprendizaje, si no lo hubiera hecho, no hubiera podido hacer este restaurante como es ahora.

Veo que aquí la cocina se toma prácticamente todo el salón. ¿Por qué se decidió por esta propuesta tan exigente en materia de organización y formas de trabajo?

En el anterior restaurante los comensales subían (su cocina estaba en el segundo piso) y siempre me decían: “Chef, la cocina es increíble”, “Qué hermoso todo tan organizado”. Por eso, en este proyecto, cuando Andrea, mi socia, y yo vimos el lugar decidimos que había el espacio para hacer todo en un mismo piso y aprovechar para diseñar esta cocina abierta.

Es algo muy común en Japón, trabajé allá donde es muy frecuente que la gente se siente y comparta con los cocineros, hay esa transparencia, porque uno ve cuando le preparan la comida. Pienso que da una tranquilidad al comensal de que estamos haciendo las cosas bien, de que todo es limpio y fresco, no hay mentiras porque todo se ve.

Es muy especial y los comensales la han apreciado bastante. Hay que ser más exigente porque se ve todo, pero es la gracia de tener una cocina abierta. La ventaja también es que soy una persona muy tranquila, no me gusta gritar, la cocina es muy organizada. Sé que la gente espera que va a haber más drama y caos, y la verdad se sorprenden porque todo es muy organizado sin gritos, es muy orgánico.

¿Qué cambió en el diseño de los platos?

Tenemos una carta mucho más amplia, me arriesgo más, ya conozco mejor el público colombiano. Eso era algo muy importante. Los platos son bastante reconfortantes, sabrosos, hemos trabajado en las porciones, la comida ha mejorado porque pienso que con el tiempo uno tiene que ir evolucionando y estoy convencido de que es mucho más sabroso que lo que hacíamos antes.

¿Cuánto ingrediente colombiano usa en su cocina?

Desde el inicio trabajo ciento por ciento producto colombiano, a excepción de las bebidas. Hacemos todo; por ejemplo, si uso miso es un miso hecho en Colombia; elaboramos nuestro propio chocolate, recibimos las semillas de cacao de Cachipay y de la Sierra Nevada de Santa Marta, un cacao tradicional y otro tipo Rubí (el chocolate rosa); horneamos nuestro pan, preparamos nuestros helados…el único ingrediente que uso en la cocina y no es colombiano, y lo necesito, es el aceite de oliva, ya que con él elaboro mis aceites de hierbas de azotea, de limonaria, necesito un aceite que endurezca en la nevera y es el único que lo hace.

Colombia tiene mucha despensa y hay que explorarla. Uno como cocinero es el embajador de esos productos, los que podemos lograr que la gente los consuma.

Me decía que su cocina tiene técnicas francesas, japonesas, y las que aprendió en Australia

La francesa está presente en la forma como cocinamos las carnes y pescados, en las salsas, en los fondos, para mí lo más importante es la salsa, es lo que conecta todos los ingredientes en el plato.

De los japoneses, la manera de filetear y madurar el pescado, y la forma de elaborar el dashi (caldo japonés), y desde lo australiano, el uso de todos esos productos endémicos. Me gusta utilizar ese tipo de ingredientes que son desconocidos hasta para el mismo comensal colombiano, usamos producto del Amazonas, de los Montes de María, hay algunos que ni mi equipo ni yo hemos trabajado antes y debemos hacer pruebas.

Si tuviera que definir esta nueva etapa de la cocina de Cascajal ¿Cómo lo haría?

Diría que es sabrosa, interesante y reconfortante.

¿Cómo es el nuevo menú degustación?

Ofrecemos dos menús, uno de seis pasos y el otro, de ocho pasos. En el menú no cuento los snacks, el pan, el prepostre y los bocados dulces para el café; es un menú donde no vas a salir con hambre y lo aclaro porque mucha gente ha tenido malas experiencias con ellos.

Nos enfocamos en cambiarlos lo más seguido posible, eso sí, los guardamos. Estamos pensando ofrecer para septiembre un menú degustación con todos los mejores platos de los que hemos tenido, que han sido como 30 diferentes y eso demuestra nuestra creatividad. Ahora estamos estrenando el nuevo menú. La carta, como tiene más opciones, se cambia cada seis meses.

Los imperdibles de la carta

El Chorizo de Pirarucú, la Terrina de cerdo, las Mollejas de ternera y el postre de arequipe de búfala y queso de cabra.

Usted recalca mucho el tema de tener precios justos en su comida ¿Por qué?

Cuando llegué a Colombia a abrir el restaurante usando producto local me dije “me parece increíble porque voy a poder hacer una cocina de calidad a un buen precio”. Yo crecí aprendiendo en esas cocinas de Francia a usar productos de lujo como caviar, foie gras o langosta azul, productos que hacían subir el costo de un menú a precios que uno dice ‘wow’.

Al final uno tampoco puede tener precios tan altos porque lo que se quiere es que la gente venga. Los ingredientes que uso son los que hay en las casas de todos los colombianos: tomate de árbol, yuca, arroz, coco, limón mandarino, y los ingredientes raros que uso no son tan costosos, son raros, pero no costosos.

Le pongo obviamente mucha atención a la procedencia de los ingredientes y trabajamos directamente con los productores y pescadores en lo posible, pero el precio de esos ingredientes me permite ofrecer precios justos, Cuando llegué a Colombia me di cuenta de que hay restaurante con menús degustación de alrededor de un millón de pesos usando los mismos ingredientes y yo me pongo a pensar que no hay nada que justifique eso.

¿Por qué lo afirma con tanta seguridad?

En una entrevista anterior había dicho que en Francia puedes comer en un restaurante con estrella Michelin por menos de 150 euros, pero estos días vi un artículo como ‘10 restaurantes con estrella Michelin donde puedes comer por menos de 60 euros’, son unos 150 mil pesos al hacer el cambio, obviamente no  es el menú degustación, pero sí los platos a la carta. Hay que cambiar esa filosofía de precios tan altos.

El último restaurante tres estrellas que visité en Francia me costó un millón de pesos, pero estaba en París, en un tres estrellas Michelin y en el menú me ofrecieron caviar, trufas, foie gras y langosta azul que son productos de lujo. Acá no hay esos productos, así que por qué vender un menú tan caro. Solo enfocan su comida para los extranjeros y para un cierto tipo de colombianos.

Y he notado que la gente a la que le gusta este tipo de restaurantes no es la que tiene más dinero en el país, son personas más jóvenes, más abiertas, que quieren probar otra cosa y pienso que, si le queremos llegar a ese público, hay que tener precios más justos, la gente viene acá y cuando comparan nuestros precios dicen que es mucho más económico, pero no es así, son precios justos.

El único ingrediente de lujo que tengo es el cacao porque lo compro a pequeños proveedores y es un cacao Premium, pero al final cuando la gente viene acá sale contenta no solo con la comida, también con el precio, pienso que es el camino que hay que tomar.

Calle 65 N° 2-85, piso 2. Reservas WA: 57 300 4173303. Instagram: @cascajal.restaurante. Bogotá.

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