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El restaurante Blu del Holiday Inn Cartagena contraviene el sentido común de la culinaria de antaño al desmitificar las combinaciones y los espacios.
Alejandro Manfredonio, Gerente General, Holiday Inn Cartagena Morros (Foto: Frezh)
Transgresión y descontrol, dos conceptos poderosos que están revolucionando la culinaria moderna al punto de que las recetas tradicionales ya no son inviolables, sino que sirven para romper las normas.
“Es darle un vuelco al recetario de siempre”, dice el chef Carlos Hernández Coll, quien acaba de ser incorporado como nuevo Director de Alimentos y Bebidas del Holiday Inn Cartagena Morros, un hotel que en los últimos dos años se convertido en un referente gastronómico de la Zona Norte de Cartagena de Indias.
Hernández Coll viene de Maracaibo, Venezuela, donde transformó la experiencia gastronómica de los hoteles Intercontinental y Crowne Plaza Maruma (ambos pertenecientes a International Hotels Group, IHG).
“Transgredir es cuestionar la esencia misma de cocina, rompiendo los hábitos culinarios tradicionales e incluyendo ingredientes que a nadie se le ocurriría combinar”, dice.
Acto seguido manda a traer una bandeja de mojarra frita coronada por una sala elaborada con dos ingredientes impensables: carne de cerdo y carne de res. Ambas rebosan sobre el plato y crean una sensación de melosidad pocas veces alcanzadas en un platillo compuesto por tres carnes.
Al tener tanto colágeno, la mojarra entra en conjunción con la cremosidad de la salsa de cerdo y al incorporar la salsa de res -de consistencia gelatinosa-, se consigue la anhelada transgresión, prosigue Carlos Hernández.
“Entrar en transgresión es atreverse a más. Es contravenir el sentido común de la culinaria de antaño para desmitificar las combinaciones”, dice. Así las cosas, es común que los meseros del restaurante Blu ofrezcan vino blanco para maridar carnes rojas, o vino tinto para acompañar los pescados.
Ahora bien, El otro filón de la cocina de Hernández Coll es el descontrol: “un factor que ayuda a que te tomes confianza, te rindas y nos dejes a nosotros el control. Es decir, que te dejes llevar. “Para ello, señalamos un punto de transgresión al romper la norma, y luego fijamos un punto de descontrol con el cual simplemente te dejas llevar y nosotros nos encargamos del resto”.
Transgredir es cuestionar la esencia misma de cocina, rompiendo los hábitos culinarios tradicionales e incluyendo ingredientes que a nadie se le ocurriría combinar”.
ROMPER CON LO ESTABLECIDO
“El cuento es infringir las normas establecidas en preparaciones, espacios y servicio con el fin de sorprender a los visitantes en un ambiente cargado de exclusividad, repleto de cosas nuevas”, asegura Alejandro Manfredonio, gerente general del hotel.
La intención de Manfredonio no es otra que convertir al Holiday Inn Morros en un referente gastronómico de la Zona Norte, un enorme desarrollo urbanístico que se viene levantando al norte del túnel de manga y va más allá de las playas de Manzanillo.
A fe que lo está logrando. Sus propuestas gastronómicas –basadas en platillos artesanales, espacios agradables y festivales culinarios-, han puesto al Restaurante Blu en el boca-a-boca de propios y extraños.
Festivales como el del Frito Cartagenero, el Holiday Burguer Week, Arroces del Mundo y Oktoberfest se reparten la agenda anual en un sector conocido por sus playas mansas y tradicionales platillos inspirados en el mar y en la cheveridad del entorno y de su gente.
ESPACIOS POP-UP
“Nos echamos al hombro la responsabilidad de hacer que la Zona Norte sea percibida como un referente gastronómico de Cartagena”, asegura Manfredonio, quien en 2020 implantará el concepto ‘pop-up’, donde el espacio del restaurante deja de ser fijo para convertirse en itinerante y temporal.
De un momento a otro, la parrilla puede armarse cerca a la piscina, en pleno lobby o incluso en el jardín interior que conecta a la playa.
Es una misión que busca para atraer clientes externos sin necesidad de que estén alojados en el hotel, cosa que ha venido sucediendo en masa en los últimos meses.
“Ya somos reconocidos como un hotel que propone no solo una culinaria Caribe realmente innovadora, sino también espacios trendy del tipo upscale repletos de experiencias y mixología”, asegura Manfredonio.
De hecho, la música incidental que suena por toda la propiedad fue diseñada por el DJ residente de Alquímico Cartagena José Vicente Marahuaco.
“La idea nuestros frecuentes set-ups es lograr que los clientes y visitantes se sientan identificados y regresen una y otra vez en busca de experiencias nuevas”, finaliza Manfredonio. “Nos hemos convertido en un espacio inspiracional más allá de las murallas de Cartagena de Indias”.
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