Una completa renovación pasó por las barras de los restaurantes del grupo Zona K en Bogotá, conformado por una serie de restaurantes y bares propiedad de Leo Katz, un empresario que siempre se mantiene a la vanguardia en lo que se refiere al sector restaurador.
Esta vez se centró en refrescar las cartas de cocteles y licores en sus restaurantes de mayor trayectoria. Los italianos Café Amarti, Luna y Café Renault (hoy Zona K); Watakushi y Koi, sus propuestas asiáticas; 7.16, especializado en carnes, ’55, Il Pomeriggio y Pravda, su emblemático bar, estrenan desde esta semana bebidas diseñadas teniendo en cuenta la especialidad de cada uno de ellos.
Para el cambió contó con el talento de la bartender argentina Inés de los Santos, ganadora en tres ocasiones del premio a Mejor Bantender del Año en su país (2001, 2002, 2012) y a Mejor Asesora Gastronómica (2009), otorgado por la publicación especializada Cuisine & Vins.
La bartender Inés de los Santos.
Actualmente es propietaria de Julep, un prestigioso catering de bebidas dedicado en su mayor parte a hacer producción y contenido para diferentes marcas, una labor que ocupa todo su tiempo. Excepcionalmente hace asesorías, si le parece un proyecto interesante.
“Hago asesoramiento cuando veo que me interesa, me gusta y se puede. Me llamó la atención Bogotá, además Leo (Katz) es un visionario en todo lo que hace y poder aprender un poco de él es una gran oportunidad”, afirma Inés.
Es enfática al decir que sus bebidas no tienen un estilo muy marcado. Prefiere un balance entre los ingredientes y lograr que realmente haya una unión en la copa por sabores, por intensidad. Le gusta trabajar rigurosamente los mililitros, la cantidad de cada ingrediente y la temporabilidad de las cosas.
“Sé que acá no hay temporadas, pero siempre trato de buscar la frescura en todos los ingredientes, que haya algo para todos los gustos, con una variedad que pueda encontrar a cada cliente”, dice.
Durante unos cuatro meses esta bartender visitó cada uno de los restaurantes, comió en ellos, conoció su dinámica y a sus clientes, pasó por la competencia, se familiarizó con el movimiento de las barras y bares de Bogotá, seleccionó ingredientes locales y a partir de todo este conocimiento inició su labor, que incluyó capacitaciones, modificación de áreas de trabajo y cambio de cristalería.
Según Inés parte de las bebidas se adaptaron pues eran buenas, otras se inspiraron en preparaciones clásicas, se retomaron algunas ya un poco dejadas de lado y el resto son recetas de autor, en estas precisamente aparecen ingredientes de nuestros mercados como la piña, la mandarina, el tomate de árbol, cilantro, ruda, tomillo, romero, lavanda, salvia, pepino y manzana, entre otros.
El Piña Spritz, una de las nuevas propuestas.
Los vinos están presentes en su propuesta. Dice que, al ser también sommelier, los entiende de otra manera y los tiene muy incorporados en su experiencia a la hora de crear.
“Lo que hice fue separar identidades. Por ejemplo, en Koi y Watakushi, que son de comida japonesa, usé licores como sake e ingredientes de esta cocina. Para los italianos, me inspiré en el aperitivo y los cocteles clásicos italianos; en 7.16, especializado en carnes, la propuesta fue un poco más variada, pero siempre pensando en acompañar algo a la parrilla, al asador o el horno, trabajamos mucho el whisky americano, es una coctelería más bien americana”, explica De Los Santos.
En el restaurante- bar Pravda el trabajo fue un poco distinto. Famoso por sus martinis, la idea era seguir trabajando sobre esta especialidad. Al final quedó una carta de martinis de autor y de algunos clásicos un poco olvidados (no tan obvios, dice Inés). A eso le sumó cuatro variantes de Gin tonic, que considera ideales para sacarle partido a la terraza que identifica a este emblemático bar capitalino.
En la imagen, el nuevo gin tonic N°. 2, de Pravda.
El resultado, creaciones que van desde mixturas con sabores sutiles y ligeros con sensación refrescante como el Piña Spritz (aperol, almíbar de piña y Amalaya torrontés) hasta preparaciones con cuerpo, fuertes y elegantes como el Gin tonic N°. 2, una mezcla de gin, zumo de limón, agua tónica, ruda y perfume de pastis.
De esta manera, los restaurantes del grupo Zona K siguen sorprendiendo a sus visitantes con estos cambios diseñados para mantenerse a la altura de los retos que presenta a diario el mercado bogotano.
Fotos: Honoria Montes y Archivo particular.
Más información sobre los restaurantes: www.zonak.com.co
Si quiere saber más de Inés de los Santos, visite:www.inesdelossantos.com
Comentarios