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Nueve años atrás el cocinero peruano Adolfo Cavalier llegó a Colombia luego de su recorrido por varios países y aquí se enamoró, se quedó y dio vida a Malva.
Se enamoró de la diversidad de la despensa colombiana y después de muchos años de investigación, y de buscar un socio que apoyara su ambicioso proyecto sin poner límites, dio vida a su restaurante Malva, en Bogotá.
Y cuando hablo de “ambicioso proyecto”, no me refiero al tamaño del lugar o a una carta gigante de productos importados. Por el contrario, Adolfo Cavalier se le midió a una de las tareas más difíciles de hoy, sobre todo para los negocios gastronómicos: ser sostenible desde la producción o cultivo de los ingredientes hasta el momento de llevar el plato a la mesa.
Todo empezó con su proyecto personal 160 km, del que ha ido dejando constancia en una cuenta de Instagram (@160km.experiencias) y desde el cual se ha dado a la tarea de recorrer diversas regiones del país conociendo y, en algunas oportunidades, apoyando pequeños negocios familiares que están haciendo las cosas bien desde su perspectiva.
“Siempre quise Incentivar el consumo de la materia local que es increíble, hay mucha variedad, gente haciendo cosas muy interesantes y es el momento de mostrarlo. Pensé que Malva y mi cocina podrían ser una plataforma para dar a conocer a los campesinos y productores, y su gran trabajo”, reconoce el chef.
Su bandera, la sostenibilidad
Varios de estos pequeños cultivadores y productores son hoy los proveedores principales de los insumos del restaurante Malva, y me hace recordar una frase que me dijo hace un tiempo un entrevistado, mientras hablábamos de nuestra responsabilidad al comprar los alimentos: “Somos lo que come lo que comemos”.
Hoy más que nunca está vigente este concepto, el de interesarnos por saber de dónde viene lo que comemos, cómo se alimenta, con qué se riega, como se sacrifica, de qué manera se retribuye y se le compra a quienes dedican su tiempo a producir nuestros ingredientes.
A eso se unen otros como la disminución de residuos y el máximo aprovechamiento del alimento, y aquí realmente es muy poco lo que se desperdicia… un valor agregado muy valioso, tanto que ya existe la estrella Michelin Verde, para premiar restaurantes con este tipo de trabajo.
El objetivo de Adolfo Cavalier, es que cada comensal sentado en una mesa de su restaurante Malva sea consciente del esfuerzo detrás de un plato servido y preparado con toda la calidad y cuidado de quien está consciente y se preocupa por su entorno.
La cocina de Adolfo
De su experiencia en restaurantes como el desaparecido Versión Original (del español Paco Roncero), 80 Sillas, Black Bear, Segundo, Cuarto Frío (de Koldo Miranda) y de la apertura de Tierra, más toda su investigación, nace la cocina de Malva.
“Yo creo que es donde realmente he podido transmitir lo que como cocinero tenía en mi cabeza. Es una apuesta muy personal y muy honesta, con producto ciento por ciento local, trabajado con técnicas de alta cocina, pero no somos un restaurante de alta cocina”, explica.
El queso brie de su plato ‘Brie, semillas y miel azul’ lo desarrolló de la mano con doña Olivia Diazgranados, en su proyecto de quesos de cabra Amavilo, ubicado en Somondoco, para lograr la maduración que buscaba el chef.
Los tomates usados en su preparación ‘Tomates en conserva con almendras cítricas y hierbas de azotea’, son de 18 artesanos un emprendimiento de cultivos limpios. Las truchas orgánicas y blancas (sin colorante), vienen de cultivos de agua abierta en el Páramo de Rusia, a seis horas de Bogotá.
Sus cortes de res son de crianza regenerativa, el pirarucú es de cultivo, la vainilla llega del Pacífico, los fríjoles, de los Montes de María; usa solo cacao nacional, sirve Viche en su barra; en fin, la lista parece interminable.
La del restaurante Malva es una propuesta muy vegetal, tiene bastantes derivados de producto animal, y pocas y muy bien seleccionadas proteínas. El resultado son sabores delicados, equilibrados, preparaciones que parecen deshacerse en la boca, y donde cada ingrediente aporta una textura diferente
Platos muy balanceados servidos al centro de la mesa, y una presentación primorosa, donde la vajilla parece ser una extensión de las preparaciones, hacen del restaurante otro de esos espacios especiales en Bogotá, que sorprenden a los visitantes por su aparente sencillez, pero en los que realmente hay gran técnica y cuidado en el tratamiento del ingrediente.
Malva tiene una carta pequeña que cambia cada tres meses, y un menú vegetal para cinco comensales que sirve exclusivamente los martes en la noche, no es vegano, porque incluye alimentos derivados de animales, y tiene un detalle bastante peculiar, en su elaboración se usan muchas técnicas de pastelería, pues aportan nuevos matices de sabor y textura a las preparaciones.
Se puede disfrutar del vino de la casa en copa, y su carta corta y selecta, tiene bebidas únicas, seleccionadas por el propio chef, muy aficionado al vino, en la que se destacan caldos orgánicos y bajos en sulfito.
Todo los que les cuento, pueden conversarlo con el chef en su cocina completamente abierta, mientras esperan sus platos y disfrutan de un lugar cuyo diseño hace elogio a las texturas.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes
Restaurante Malva. Carrera 4ª # 66-78, Bogotá. Reservas: 301 7832633. Ig: @malva_rest
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