Con cordero y sabores colombianos, De Rivero Bistró le apuesta al éxito
Soy una convencida de que para el éxito de un restaurante se necesitan tres cosas, una propuesta consistente y atractiva, algo de suerte y unos anfitriones que enamoren con sus buenas prácticas. La suerte depende del azar, pero si se trata de los otras dos, De Rivero Bistró se convertirá en uno de esos lugares especiales que permanecen a lo largo del tiempo en los paladares y el corazón de los comensales.
El restaurante cría su propio ganado ovino para ofrecer cortes de cordero de la más alta calidad. Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.
Los esposos Ana María y Juan Camilo Pérez, sus creadores, tienen claro su objetivo, mantenerse por largo tiempo y no solo ser el lugar de moda por unos meses
Con un concepto ‘Farm to table’ (de la granja a la mesa) y el propósito de popularizar el consumo de cordero de muy alta calidad, se posicionan en un nicho todavía bastante exclusivo, pero a precios accesibles para los comensales. “Nosotros no queremos ser el sitio de moda, deseamos convertirnos con el tiempo en un sello”, comenta Ana María.
Tienen como lograrlo. La familia de Ana María, de padre español y madre colombiana, cuenta con una larga historia en la hostelería bogotana, su padre fue el creador de Vilar América, un hotel de larga estancia tipo apartasuites ubicado en Chapinero, hoy renovado y ampliado. Precisamente en el primer piso de una de sus sedes funciona De Rivero Bistró.
Adicionalmente, Ana María estuvo cerca de 20 años en Barcelona (España) al frente de su restaurante, un lugar muy especial que inició recién graduada como cocinera y con el apoyo incondicional de su esposo.
“Era un buen local y fue una súper experiencia porque hicimos una propuesta novedosa. En principio mis tíos me advertían que podría no tener éxito porque era un concepto muy americano y la gente en España es muy conservadora en las costumbres. Eran platos únicos de ensaladas y postres, tuvo mucha acogida primero entre las mujeres, después ellas empezaron a llevar a sus novios y maridos, y nos tocó ampliar la carta”, cuenta. Se llama Keik y sigue abierto en la calle Fleming de esa ciudad.
Ahora repiten un poco la historia en De Rivero Bistró. A su regreso a Colombia hace unos 10 años lo intentaron con una propuesta de almuerzos gourmet a muy buen precio, un concepto muy europeo, pero para el que el mercado local no estaba listo aún.
El restaurante se rindió al típico ‘almuerzo ejecutivo’ colombiano y ellos pacientemente maduraron su idea.
Hace ocho meses abrieron el nuevo bistró en el mismo local, pero completamente independiente del hotel Vilar América, pues este mudó parte de sus habitaciones y amplió sus servicios a un edificio cercano y tiene sus propios restaurantes para atender la demanda de los huéspedes.
Con ganado y cultivos propios
De Rivero Bistró, con un diseño casual, lleno de luz natural y un enorme mural inspirado en íconos colombianos, pintado por la artista María Camila Bernal, puede definirse como un restaurante de temporada, pues muchos de sus platos van cambiando de acuerdo con las distintas cosechas y disponibilidad de los productos.
Trabajan con ingredientes colombianos y cordero criado por ellos en la finca familiar, ubicada en San Antonio del Tequendama (Cundinamarca) de donde salen parte de sus ingredientes.
El resultado, platos de colores vivos y variados, porciones abundantes, perfectas para compartir y poder probar muchos bocados, y sabores familiares llevados a un nuevo nivel por las manos del chef Nicolay Bernal, con quien han desarrollado la carta.
Según Ana María, lo sabores que más sorprenden a los extranjeros son los de los tubérculos locales, muy usados como acompañamientos en los platos fuertes.
Los recomendados
Nosotros empezamos con la caldereta de camarón guisado, servido en la tradicional vajilla de la Chamba (Tolima), un guiso con camarones grandes y jugosos, acompañado de croquetas de guineo verde, crujientes en su exterior y suaves y delicadas por dentro.
Continuamos con unos tacos de chunchullo o chinchulines de cerdo con cebolla encurtida y ají de lulo, contundentes y sabrosos. Finalizamos las entradas con unos originales pastelitos negros de yuca con queso, que deben su color a la adición de carbón activado, rellenos de confit de pollo de campo, con mayonesa de hogao y ají. Definitivamente tienen que probarlos, son un sello del restaurante.
Continuamos con el primer fuerte, un arroz meloso exquisito y ligero a la vez, con longaniza, calamar, curry y cilantro, equilibrado y muy gustoso, para repetir.
El cordero
Después de esta variedad de sabores colombianos decidimos probar, por supuesto, el cordero, el plato estrella de Rivero Bistró. Nos llegó a la mesa una chuleta de cordero, cocida a término medio con una terneza increíble y un aroma inigualable.
Aunque no es frecuente encontrar cordero en la carta de los restaurantes bogotanos, siempre es un plato muy apetecido por los amantes de esta carne. Aquí está muy bien tratada, y no solo eso sus cortes provienen de ovejas de raza Katahdin pura, desarrollada en Estados Unidos y producto de la mezcla de tres razas distintas, que en lugar de lana tiene pelo, eso evita el famoso ‘almizcle’, producido por la lanolina de la lana, muy presente en otras.
“Siempre habíamos soñado con traer nuestros ingredientes del campo, con criar nuestros animalitos porque somos unos convencidos de que uno se come la salud del animal. Muy inocentes nos metimos en esa nueva aventura y descubrimos que es todo un mundo diferente, afortunadamente ya hemos podido consolidarnos”, comenta.
Iniciaron con once ovejas que ya van por la tercera generación y eso les permite ofrecer distintos cortes que varían en la carta de acuerdo con la disponibilidad, sin forzar su ganado.
Este trabajo de trazabilidad y sostenibilidad le permite al restaurante contar toda la historia de sus ingredientes desde el momento en que se siembran o en qué nacen hasta llegar a la mesa.
De Rivero Bistró, en busca del Kilómetro 0
“Los huevos los traemos directamente y son de gallinas libres, criamos los cerditos y algunas frutas también provienen de la finca. Tratamos de que todo sea lo más Kilómetro 0, lo más cercano al campo”, explica Ana María.
Agrega que todo esto hace posible ofrecer unos precios muy competitivos porque elimina a intermediación y además el dinero va directamente al productor.
Mientras terminamos nuestra charla nos ofrecen el postre. Estamos entre el enyucado con coco y anís o el merengón de papayuela, guanábana y hierbabuena, finalmente nos decidimos por este último. Una preparación muy ligera, con poco azúcar, que se deshace rápidamente en la boca, delicioso.
Nuestro almuerzo finaliza con un pousse café, ese traguito de licor al final de la comida, infaltable en otras latitudes. Elegimos Grappa, intensa y aromática. Dato Interesante: Tienen distintas bebidas para este momento, incluido un licor de café, jerez y sambuca.
Una carta de vinos Premium y una de coctelería de sabores muy nuestros, diseñada por Jeremy Dueñas, complementan las opciones de bebidas.
Por cierto, el hotel Vilar América, donde funciona De Rivero Bistró es el primer hotel calificado como Empresa B en Colombia. Son compañías cuyo único fin no solo es el lucro, sino que están orientadas a ser también ‘las mejores para el mundo’, al igual que ese nuevo bistró.
Carrera 8 N°. 65 A -21, primer piso, Bogotá. Reservas: @deriverobistro
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