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En Incorrecto Cocina se come sabroso. Muy sabroso. Sabores conocidos, riqueza de texturas, sazón de casa, lo que hoy llaman comfort food; en otras palabras, comida criolla muy bien elaborada, cuidando el ingrediente, aportando creatividad y toques vanguardistas sin perder la esencia de las preparaciones.
Hace tres años, en una de las tranquilas calles que aún quedan en el sector de Usaquén, en Bogotá, el chef Julián Molano empezó con su restaurante en un local sin decoración y donde todo lo hacía él mismo.
El proyecto ha evolucionado poco a poco hacia un concepto de cocina criolla colombiana muy personal, donde trabaja con técnicas ancestrales de cocina y apoyado en la tecnología, con el fin de disminuir el largo tiempo de cocción de una carne, u ofrecer un plato con los sabores de siempre, a partir de una elaboración más saludable.
Incorrecto Cocina nació como un restaurante de barrio y así quieren sus creadores que permanezca, como un lugar cálido y descomplicado, donde sentarse a la mesa se transforme en un viaje de sabores por la despensa del país, con una presentación muy cuidada y atractiva. Por eso, a diario, el chef, su esposa Valeria Duarte y su pequeño equipo siempre están ahí para sus comensales.
La magia ocurre en el mismo local minúsculo donde empezó, hoy ambientado con murales de vivos colores, cuatro mesas y una cocina completamente a la vista del público donde el día de nuestra visita encontramos al chef Julián muy entusiasmado despostando un Pirarucú recibido esa mañana, que porcionaba cuidosamente para aprovechar el ejemplar por completo.
“Estuvimos viviendo en Perú y México, allá descubrimos lo mucho que valoran el producto y notamos que no necesitaban de muchas cosas para hacer preparaciones increíbles. Regresamos a Colombia, nos pusimos a investigar nuestra despensa y encontramos muchas técnicas y preparaciones que se parecen en todo lado. Por ejemplo, la nixtamalización mexicana del maíz es nuestro maíz pelao, eso me llevó a descubrir más acerca de nuestros ingredientes”, nos cuenta Julián mientras sigue trabajando.
Su secreto, los fermentos para las cocciones
En estos tres años de investigación y pruebas el chef ha logrado dos diferenciadores en su cocina. Uno es el desarrollo de fermentos con distintos alimentos que luego convierte en base para la cocción de sus carnes y otras preparaciones.
El otro, es poner en práctica el concepto de desperdicio cero, a través de platos de aprovechamiento, con ingredientes como el Pirarucú, el maíz, el plátano y la papa.
“Nuestro fermento madre es a base de plátano maduro, diferente al vinagre, este tiene otro cuerpo y aroma. Lo alimentamos con otros ingredientes y cada uno de los fermentos resultantes sabe y huele diferente. Los usamos en las distintas cocciones; por ejemplo, en las masitas de maíz porva, el de solo plátano para cocinar la ternera, o el fermento de café, que lo ponemos en la cocción del conejo para nuestro arroz enchichado de conejo. Al cocerse desarrollan sabores bien profundos”, explica.
Su objetivo final, además, es que en lo posible la cocina del restaurante no genere desperdicio.
“Por ejemplo, el Pirarucú lo fileteamos, los huesos los cocinamos largo tiempo y queda un caldo muy sabroso, la carne que queda dentro de las espinas y la de textura cartilaginosa, las sacamos, las sofreímos en achiote y las moqueamos (técnica de ahumado de la Amazonía), quedan con un ligero toque picante, esa carne y el colágeno de los huesos forman una textura bien interesante y con ellas rellenamos las marranitas”, explica el chef.
Obviamente probamos las Marranitas de Pirarucú moqueado, de las que nos hablaba. Llegan a la mesa con salsa de vegetales rostizados y queso costeño. Con su técnica logra un umami muy marcado en estas masitas agridulces que prácticamente se deshacen en la boca al primer bocado.
Con el maíz el chef Julián logra lo mismo. Lo muele, preparara la chicha Muisca (que está buenísima) y el envuelto del postre de la casa; el afrecho que queda lo seca, lo tuesta ligeramente, lo muele y vuelve a secarlo hasta obtener una harina fina que luego junta con harina de sagú y fermento de cáscaras de plátano para hacer las masitas de acompañamiento para sus platos.
Y así son todas las preparaciones que salen de su cocina. Algo bien interesante son los numerosos platos vegetarianos de la carta, que lo hace perfecto para quienes buscan alternativas ricas y de cierta complejidad.
A comer
Entre sus entradas vegetarianas está Ritmo Andino, delicada y de suave sabor es una mezcla de caigua capoteada (hecha a fuego muy fuerte), berenjenas rostizadas, queso paipa y cubios marinados, perfecta para iniciar el recorrido por los sabores de Incorrecto Cocina.
Seguimos con los Aborrajados, unas masitas de plátano maduro rellenas de queso que aquí se transforman con el acompañamiento de una salsa de chontaduro y dulce de guayaba.
De ahí pasamos a los sabores más complejos de una Lengua de ternera realmente exquisita, cocida en uno de sus fermentos, presentada con un picadillo de ajíes dulces y cilantro, acompañada de capas de papa cremosa. Para repetir.
Cerramos la visita con otro de sus platos estrella el Rehogado de ternera, unas costillas ahumadas con tusa y amero de maíz, servidas con arepitas de maíz porva. De una terneza y sabor insuperables.
Obviamente con una cocina tan creativa esperábamos un postre igual de original, y no nos decepcionamos. Su Envuelto de maíz y chocolate es un homenaje a esas tardes de onces santafereñas y a dos de nuestros ingredientes más hogareños.
Pero olvídense del envuelto tradicional, este es algo así como un ‘falso brownie’ a base de maíz y cacao, de intenso sabor a chocolate y textura esponjosa, acompañado de helado de la casa y salsa de frutos rojos. ¡Delicioso!
Me queda pendiente otra visita para probar su pesca de río en cabrito, un plato tan complejo como exquisito, y alguno de sus exóticos arroces con productos de mar como el Arroz de Manglar.
Las bebidas también se enlazan a su concepto: chicha muisca, guandolo y cocteles con viche hacen la diferencia y maridan de la mejor forma con su propuesta de comida.
En definitiva, Incorrecto Cocina es una joya de barrio y el lugar perfecto para reencontrarse con la cocina criolla o incursionar en los sabores colombianos de una manera fresca y sabrosa, en un espacio casual y lleno de calidez.
Ah, se me olvidaba. Sus platos van desde los 16.500 pesos y tiene opciones para compartir y de platos fuertes. Otra cosa, les recomiendo hacer reserva, pues solo tiene capacidad para 20 personas.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes.
Incorrecto Cocina. Calle 120 A N°. 3ª-97, Usaquén. Abierto de miércoles a sábado de 12 m. a 9:30 p.m.. Domingos y Festivos de 12 m. a 6:30 p.m. Reservas: 315 2330625. Instagram: @incorrecto.cocina
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