Del primitivismo a la sofisticación verde: tendencias gastronómicas 2022
Hoy los consumidores exigen más honestidad sobre el origen y/o elaboración de sus alimentos, se preocupan por mejorar sus hábitos de vida empezando por la selección de sus comidas, y buscan opciones que los remitan a los sabores, técnicas y recuerdos del pasado, de acuerdo con las tendencias gastronómicas 2022 , recogidas en el informe “Global Gastronomic Trends 2022”, dado a conocer hace pocas semanas por la firma Lantern.
Lantern es una consultora española de estrategia e innovación, especializada en alimentación, bebidas y gran consumo, que opera en España, Portugal y Estado Unidos, adicionalmente, publica de forma periódica interesantes papers sobre temas y desarrollos gastronómicos alrededor del mundo.
Esta vez la tarea fue detectar las tendencias globales, tanto en la industria alimentaria como en restaurantes. A partir de allí, determinaron siete categorías que resumen lo que busca hoy el consumidor y proporciona una visión de hacia dónde va la innovación gastronómica.
Biodiversidad
La primera gran conclusión es la necesidad de diversificar los ingredientes usados en la elaboración de los alimentos, para contribuir a la conservación de las especies vegetales y animales, algunas de las cuales son sobreexplotadas en la actualidad para cubrir los requerimientos del ser humano.
Según el informe sobre las tendencias gastronómicas 2022, “hoy el 75 por ciento de los alimentos en el mundo se generan a partir de 12 plantas y 5 especies de animales, mientras que el 86 por ciento de las especies en todo el planeta están en peligro de extinción y el 75 por ciento de las variedades agrícolas han desaparecido en el último siglo”.
Pero hay esperanza, en el mundo existen 300 mil especies vegetales y siete millones de animales, y es allí cuando cobra importancia el papel de los cocineros y de la investigación en biodiversidad, y su aplicación en los restaurantes y en el desarrollo de nuevos productos.
El estudio de tendencias gastronómicas 2022 habla del trabajo de los hermanos Roca, en su restaurante en España, con el uso de ingredientes recuperados, que, aunque comercialmente puedan parecer menos atractivos porque no se producen a gran escala, aportan su grano de arena para hacer un poco más sostenible el consumo.
«Global Gastronomic Trends 2022» resalta además el importante papel que puede jugar Latinoamérica gracias a su gran biodiversidad.
Resalta el trabajo de la chef Marsia Taha, jefe de cocina del restaurante Gustu en Bolivia, donde se sirven variedades de productos hasta ahora desconocidos. Dentro de esta iniciativa también puede incluirse Mil, el laboratorio de investigación de Virgilio Martínez y Pía León que hace un interesante trabajo en el Perú.
Pero no vayamos tan lejos, miremos en nuestro país proyectos como el uso de la hoja de coca en la gastronomía; la recuperación de las papas nativas y de los maíces criollos; la mirada sobre los ingredientes de las comunidades indígenas de la Costa norte del país;, la recuperación y preservación del bosque seco tropical que va dejando al descubierto maravillosos productos, así como el impulso a cultivos de variedades agrícolas que iban desapareciendo (como el millo), hacen parte de esta tendencia, que, en nuestro caso, se une con la siguiente, el primitivismo.
Primitivismo
Otra de las tendencias gastronómicas 2022 muestra la conexión de los consumidores con el pasado, con las técnicas antiguas y los sabores de antaño. Su fortalecimiento se asocia a la pandemia por Covid 19, que obligó al mundo a mirar atrás “La gente busca tradición, sabores de antaño, experiencias que les hagan sentirse presentes en la naturaleza”, dice el informe.
El fuego y el ahumado cobran un papel fundamental, al igual que la recuperación de procesos de fabricación y técnicas como los fermentados, los ahumados, las salazones, y los confitados.
De igual manera, invita al uso de ingredientes vegetales silvestres producto de la recolección o el forrajeo en el que son líderes hoy día los restaurantes de los países nórdicos, como Noma.
Sofisticación green
Esta tendencia, según el informe de tendencias globales 2022, podría resumirse como el “lujo vegetal con personalidad propia”. Atrás van quedando los sucedáneos (imitaciones) de proteína animal, para ser reemplazados por productos vegetales con personalidad propia. Ejemplo de sofisticación green es el chef David Humm con su restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York.
Plato vegetariano de la experiencia Farm to table, de la granja Noi, en Bogotá.
Uno de las principales características de esta tendencia es que la comida debe ser siempre deliciosa.
Se habla también del desarrollo de un recetario vegetal (plant based) con platos propios, e inspiración en cocinas vegetales ancestrales de países como China, Irán, Tailandia, entre otras.
Otro de los puntos de este auge plant based es la invitación a crear nuevas versiones o imitar platos emblemáticos y con un significado cultural como, por ejemplo, el Foie grass.
En Colombia, la chef Denise Monroy, del restaurante Elektra, es un claro ejemplo de la sofisticación green.
Nueva ola del pescado
¿Qué les parece un bacon de salmón o un chorizo de atún picante? Lo cierto es que ya son una realidad y a su elaboración se le ha dado el nombre de seacuterie, una propuesta que hace parte de esta tendencia a la que el informe llamó Nueva ola del pescado.
Preocupados por la escasez mundial cada vez más frecuente, los empresarios y cocineros se han puesto en la tarea de aprovechar al ciento por ciento el pescado, del que hasta hace poco se desperdiciaba la mayor parte. De esa iniciativa y en busca de la sostenibilidad nace precisamente el término de seacuterie, charcutería a base de ingredientes de mar, que tiene su mayor exponente en el restaurante Lobito de Mar, del chef Dani García, en Madrid-España.
Además de la charcutería, la maduración para lograr nuevos matices y texturas, y las salazones son otras técnicas recientemente implementadas por la industria alimentaria.
Los restaurantes Aponiente en España, del chef Ángel León; y PBCatch, de Aaron Black, son ejemplo de nueva ola del pescado.
Maridajes locos
En materia de coctelería hay una tendencia retro, producto en gran parte de las cuarentenas por Covid 19, que inspiró a muchos a hacer coctelería en casa y revivió el gusto por los grandes clásicos de la coctelería, como el espresso Martini, y cocteles de los 80 y 90, tanto de preparación casera como en las barras de los restaurantes.
Maridajes no convencionales se toman las nuevas experiencias gastronómicas como esta, de S.Pellegrino (soda sin azúcar ni alcohol) y el restaurante Elektra.
Coctel del nuevo menú del restaurante Seratta, en Bogotá.
El tequila y mezcal son los grandes protagonistas de esta tendencia y el café se convierte en el ingrediente de moda, mezclado con bebidas como vodka, tequila, whisky y bourbon.
Otra de las propuestas va dirigida a repensar los maridajes a la hora de comer, debido a cada vez son más los consumidores que no desean consumir alcohol.
Aquí aparecen las bebidas a base de zumos o jugos diseñadas con creatividad para generar nuevas emociones en los consumidores. Jugos de frutas, de vegetales, de semillas, tés burbujeantes y bebidas con baja graduación alcohólica aparecen con mayor frecuencia en los menús.
En Colombia, esta última es una tendencia bastante fuerte, en gran parte gracias a la diversidad de frutas e infusiones con las que experimentan los bartenders nacionales.
Platos y cocinas al alza
De acuerdo con el informe de tendencias gastronómicas 2022 cada año hay platos que se roban la atención de los consumidores y se ponen de moda.
Lantern propone nueve platos y cocinas, entre ellos preparaciones asiáticas como la sopa laksa, clásicos actualizados como el pollo frito y las empanadas, o recetas turcas como el lahmacun, incluso lo que conocemos como raspao regresan reversionados.
Las cocinas asiáticas, la filipina, la india y la caribeña se toman los paladares del mundo con platos populares con interesantes giros.
New fine dining
La hamburguesa, considerada hasta hace poco un clásico de la cocina casual, gana estatus y se impone como parte del nuevo fine dining.
Hoy, chef con estrellas Michelin desarrollan versiones más exclusivas, sin perder su encanto casual, servidas en restaurantes con mesas de barra y número de clientes reducidos según el informe.
Los usuarios podrán acceder al informe completo sobre las tendencias gastronómicas 2022 en próximas semanas en la página: https://www.lantern.es
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