VER LA NOTA EN VIDEO: https://www.instagram.com/reel/DDLB_7spKGX/?igsh=dHRnd3Voajh2dWVx
Adalberto Churta y Nancy Betancourt ‘Chili’ nacieron en San Andrés de Tumaco (Nariño) con cinco años de diferencia. Como pasa en todo pueblo chiquito se conocieron desde niños, comieron casi lo mismo, desayunaron con Otalla y Cancharinas, se divirtieron haciendo ‘boditas’ con sus amigos, y cenaron muchas veces con el pescado frito que las cocineras sacaban a las 4 de la tarde a las esquinas de las cuadras.
Aquí es común la salida de los jóvenes a otros lugares en busca de oportunidades y ambos lo hicieron hacia la ciudad cercana con mayor crecimiento: Pasto. La vida los llevó por caminos diferentes, en los que coincidían de cuando en cuando, hasta que el amor por sus tradiciones culinarias los unió en un restaurante en esa ciudad, Tumaco Gourmet.
Chili, la portadora de tradición
Creo que Chili no lo sabe, pero es una Portadora de tradición en todo el significado de la palabra. Su cocina recoge la sabiduría ancestral de su abuela tumaqueña, y la sazón de su mamá, su hija sigue hoy sus pasos y está aprendiendo de ella la esencia de sus fogones.
Está sentada conmigo en una de las mesas del restaurante Tumaco Gourmet. Es imponente, elegante, con un turbante que se arma a diario para cubrir el pelo antes de entrar a la cocina y unos ojos ambarinos que destacan en su piel negra, resaltada aún más en su uniforme blanco.
“De pequeña, como a los 8 años, me gustaba ir mucho donde mi abuela paterna que vivía a una cuadra de mi casa. Su cocina tenía un ventanal grande y al pie había apoyada una poceta para lavar. Allí me subía a verla cocinar, yo le decía que cuando terminara me regalara un poquito de lo que estaba haciendo, me lo llevaba a la casa y trataba de replicarlo”.
Resultó tan buena que a veces su abuela no lograba diferenciar su plato del que Chili hacía. Su vida ha girado alrededor de la cocina desde entonces.
A los 16 años, ya con una hija, se fue a Pasto con su pareja y durante 10 años trabajó en la cocina del restaurante de una de sus cuñadas, quien un día decidió irse a Cali. En ese momento Chili se atrevió por fin a montar el suyo.
“Era muy pequeñito y las sillas parecían las de los siete enanitos, tenía cuatro mesas, le puse ‘La Sazón de Chili’. Allí llegó Churta un día y me dijo que si quería trabajar con él. Yo creí que era broma”.
Churta, pescado y fútbol
A sus 19 años Adalberto Churta estaba por al alcanzar sus sueños. Se preparaba ahora para pasar al fútbol profesional colombiano.
Atrás quedaban los años de largos viajes por la carretera de Tumaco a Pasto, que podían extenderse de cinco horas a varios días cuando había derrumbe en la carretera, para acompañar a su padre a vender y distribuir el pescado producto de su trabajo.
Su padre consideraba el fútbol solo como un pasatiempo, “es un deporte de vagos”, decía; pero para Adalberto lo era todo. Ya en la segunda división del equipo de fútbol Millonarios y viviendo en Bogotá, cada vez estaba más cerca de alcanzar su meta de convertirse en futbolista profesional. Antes había hecho parte da las selecciones de fútbol de Tumaco y de Nariño, y llegó a la segunda división del América de Cali.
“Mi papá llegó a Pasto a principios de los 80. Él es pescador y jubilado de Puertos de Colombia, distribuía pescado aquí y en otras ciudades y nos fue metiendo por esa línea, sin permitirnos abandonar los estudios”, recuerda Churta, y agrega que su mamá era profesora.
El fallecimiento de su hermano en 1993 lo obliga a regresar a Pasto a encargarse del negocio familiar, para ese momento su padre ya no viajaba, solo enviaba el producto y él debía encargarse de su distribución en Ipiales y Pasto.
“Nuestros clientes eran Chalet Suizo, La Casa Vasca, Punto Rojo, el restaurante chino, Sausalito, Portón 20… el producto lo llevaba ‘El Mudo’ en una carretilla, luego pasamos a repartirlo en carretas con caballos. En el 95 abrí una pesquera (distribuidora) al lado del mercado, pero a los dos meses cerré, la competencia era durísima. Un amigo me ubicó un lugar en la 16 y desde entonces sigo ahí. Hoy es una cuadra de solo pesqueras”, recuerda Churta.
Pero lo que la vida le negó por un lado se lo entregó con creces por otro y nunca se apartó de fútbol. Aprovecho y culminó sus estudios universitarios, es Ingeniero industrial, y llegó a ser coordinador de divisiones menores del deportivo Pasto, tres años después pasó a la Comisión Técnica, siguió a la Junta Directiva y hoy es el presidente de la Liga de Fútbol de Nariño, explica, orgulloso de lo que están logrando en la formación de nuevos jugadores.
De vuelta a las raíces
Simultáneamente su pesquera fue ampliándose, llegando con sus pescados y mariscos a Cali y otras ciudades y convirtiéndose en uno de los grandes proveedores de Pasto, reconocido por su forma franca de hacer negocio.
“Mi padre fue siempre honesto en su negocio y así nos educó, no participaba de las prácticas que usualmente se dan en este mercado, como poner agua o inyectar marinada al producto para aumentar su peso y conservarlo más tiempo. Yo sigo manteniendo sus valores”, afirma.
Con ese mismo producto se aparecía por el restaurante de Chili para pedirle que le preparara las comidas de su casa que no estaban en el menú, como el Tapao a la diabla, un caldo sustancioso producto de la cocción del pescado con algunas hierbas y plátano, al que se le reconocen facultades para ‘matar el guayabo’ o levantar enfermos.
Churta y su esposa Atrix Rosero admiraban su sazón y decidieron aprovechar que contaban con un buen ingrediente para invitarla a trabajar con ellos en su recién abierto restaurante. Chili creyó que era una broma.
No era broma. Abrieron el 29 de septiembre de 2018 en una de las zonas más exclusivas de la ciudad y desde ese día Chili trabaja con la pareja. Otros cocineros que han llegado allí como comensales han tratado de llevársela, pero ella sigue en Tumaco Gourmet.
Churta por su parte quiere llegar a la esencia de sus sabores ancestrales. “Estamos buscando llegar a las raíces de lo que es Tumaco. Buscando esas Boditas, esas Chorreras, la esencia de lo que preparaban nuestros ancestros allá, siempre con la calidad del Pacífico nariñense”, añade.
En este aspecto de recuperar las tradiciones culinarias la experiencia de Chili ha sido fundamental. Allí sigue atendiendo a clientes de su primer restaurante y a numerosos tumaqueños que llegan en busca de ese aroma único de su comida.
“Tumaco tiene su aroma, su esencia, y se las dan las hierbas de azotea. El chirarán (albahaca de monte o morada) y la chillangua (similar al cilantro cimarrón), le proporcionan un sabor muy peculiar. La comida de Tumaco es extensa, a uno le llevan cualquier cosa y uno lo transforma”, cuenta Chili.
“En Tumaco no se usa la crema de leche, y ni a las cazuelas ni a los Enconcados se les adiciona crema de leche, no uso Maggi (cubos de caldo) prefiero la sal y el azúcar para intensificar los sabores, también uso el orégano”, aclara.
Para quienes hemos tenido poco contacto con esta región del país resulta sorprendente la variedad de sabores y las preparaciones que ofrece su cocina.
Hay mucho para mostrar. Su bahía sobre el Océano Pacífico, la cantidad de ríos que cruzan sus territorios y la comida de selva y monte producto de su cercanía con la región andina hacen de la suya una de las gastronomías más diversas, muy conocida por sus preparaciones de pescados y mariscos.
Sus platos tienen nombres de historias y tradiciones de este municipio. Como las Boditas, donde muchos aportaban una preparación hasta hacer una gran comida compartida. En su menú, por ejemplo, ofrece la Bodita de Langostinos que llegan apanados, hawaianos y gratinados.
Los Trillizos es otra preparación típica y en ella se unen tres Encocados con diferentes tipos de mariscos, entre sus Chorreras se cuenta su exclusivo arroz Tumaco, un arroz con camarones y coco servido con chicharrones de corvina y buñuelos de plátano maduro.
El ceviche de caracol Pateburro, un caracol gigante que recogen las mismas Piangüeras durante la bajamar, es una receta exclusiva del restaurante y un producto poco conocido en el país.
En mi visita solo probé un plato con carne de res, la Carne a la perla, muy similar a una carne en bistec, pero desmechada y encebollada, la favorita de Churta.
Hay productos con carnes muy delicadas como el cangrejo y la langosta que se ofrecen solo en días puntuales y con reserva previa.
Uno de sus jugos más populares es el de aguacate con leche en una proporción muy bien lograda que muestra otras notas del sabor de esta fruta, consumida en Colombia más como una verdura y en preparaciones de sal.
La guanábana, el borojó y el naidí, el que machacan para obtener su zumo, son otras de las frutas preferidas para sus jugos.
A propósito de bebidas, Tumaco Gourmet cuenta con una carta de coctelería pequeña y muy bien lograda con mucho viche nariñense al que ellos llaman Charuco y aguardiente de la región. Imperdible La Tunda, una mezcla de viche curao, viche, jugo de limón, de lulo y almíbar de jengibre, les aseguro que uno solo no es suficiente.
Así que, si planean ir a Pasto en esta temporada de vacaciones o para el carnaval de Blancos y Negros en enero del 2025, separen en su agenda un espacio para visitar Tumaco Gourmet porque les aseguro que la experiencia vale la pena de principio a fin.
Y ¿Quién sabe? Quizás en unos meses podamos disfrutar de su gastronomía aquí en Bogotá.
Tumaco Gourmet. Carrera 33 A N°. 19-69, avenida Los Estudiantes, Pasto (Nariño- Colombia). Abierto todos los días, domingos para el almuerzo. Teléfonos: 3185566415 – 3186847363. Instgram: @tumacogourmet
Le puede interesar leer también: Los buscadores de ´quesos raros´ colombianos
Para más recomendaciones sigue mi cuenta en Instagram: @honomontes
Comentarios