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Cada año, durante tres seguidos, María Fernanda Barriga (29 años), al igual que cientos de jóvenes cocineros de todo el mundo, enviaba su solicitud para hacer parte del equipo de practicantes en el restaurante español Mugaritz, y cada año se quedaba sin la respuesta deseada.
Abierto en 1998, Mugaritz desarrolla al máximo el concepto de cocina emocional y desde el 2005 ostenta dos estrellas Michelín, tiene tres Soles Repsol (el máximo galardón en España); en el 2006 ingresó en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurants y es el único que se ha mantenido durante 12 años continuos en el Top 10 del listado. Actualmente es el noveno mejor.
De allí que su convocatoria para prácticas sea una de las más apetecidas por cocineros de varios continentes, y, quienes logran entrar, se integran durante un año al equipo del restaurante conformado por 70 personas, unas 45 de ellas en cocina. Algunos años llega a tener gente de 18 nacionalidades, muchos latinos, personas de la India, Turquía, Italia, China…
Pero eso no preocupaba a María, una chef bogotana, de madre payanesa y padre barranquillero. Sabía de la fuerte competencia, pero también que estaba lista para Mugaritz, pues en su caso parece funcionar eso de que todo en la vida está destinado a ser. Para ella es la cocina de innovación o alta cocina, en la que empezó y se ha mantenido a lo largo de su carrera.
En Néctar, el restaurante del chef Roberto Solís en Mérida (Yucatán- México), obtuvo su primer trabajo, ya graduada de la Academia de Cocina Verde Oliva, en Bogotá.
Antes de quedarse definitivamente allí por varios años, donde llegó a ser Jefa de Cocina, regresó a Colombia y mientras trabajaba en el área de pastelería con los hermanos Rausch, se especializó en la escuela de Gastronomía Mariano Moreno por las noches.
Durante los dos meses de cierre anuales del restaurante Néctar, aprovechaba siempre para irse a hacer prácticas en algún otro de su misma línea. Así pudo trabajar en las cocinas de Grace (cerrado en 2017) y de Alinea, en Chicago, ambos con tres estrellas Michelín; y por último, a Noma, Dinamarca, elegido el mejor del mundo durante cuatro años y con dos estrellas Michelín.
“Esas experiencias cambiaron mi vida, mi visión de la cocina y, especialmente, de la alta cocina. Me di cuenta de que era el camino que quería seguir. La cocina de Grace la recuerdo con mucho cariño porque me abrió el mundo, la visión, la mente… reivindicó mi pasión por la disciplina en la cocina y me hizo pensar en lo que podría llegar a ser cocinar con toda la perfección posible”.
La respuesta de Mugaritz
En el 2016 María Fernanda recibió por fin la respuesta esperada. Haría parte del equipo de Mugaritz como practicante. Poco se imaginaba que dos años después (uno de ellos como Jefe de Partida), sería nombrada Jefe de Cocina, una de las poquísimas en 20 años.
Pocas mujeres han tenido este cargo en el restaurante, ¿cierto?
Soy la tercera mujer Jefe de Cocina en Mugaritz, este año también es cierto que no tenemos tantas chicas como en otros. De los 25 a 30 chicos somos aproximadamente siete mujeres.
Este porcentaje puede variar dependiendo del año y las aplicaciones, pero siempre en cocina el porcentaje de hombres tiende a ser mayor que el de mujeres.
¿Cómo han sido estos meses en su nueva labor?
Oficialmente en el puesto voy a cumplir seis meses y ha sido un proceso de mucho trabajo, mucha dedicación y disciplina ante todo. Es pesado pero es una etapa muy bonita y enriquecedora a la vez.
Todos los días siento que aprendo algo nuevo, estoy trabajando y relacionándome con personas diferentes, tengo que gestionar, hay muchos practicantes y a la vez están las personas contratadas del equipo, y, bueno, en una cocina siempre, siempre hay algo que hacer, algo que arreglar, algo por mejorar.
¿De qué se encarga una Jefe de Cocina en Mugaritz?
De hacer los menús de los comensales porque en Mugaritz todos los visitantes comen uno diferente, armado con los aproximadamente 80 platos que tenemos. Con ellos se hace un menú de 25 a 30 platos por comensal.
Nuestra labor es asegurarnos de que tengamos el producto siempre en casa disponible para hacer las preparaciones, de que sea el mejor, el más fresco, el de mejor calidad… hacer menús que brinden toda la experiencia Mugaritz a cada comensal, y llevar los servicios, que pueden durar cuatro horas cada uno.
¿Cambian los conceptos de comida y alimentación para un cocinero después de trabajar en Mugaritz?
Creo que te cambia un poco la vida por la forma de ver lo que hacemos, de comer, de pensar, de la importancia que tienen el producto y el proveedor, todas las personas que hacen posible lo que hacemos, que hacen posible tener los alimentos disponibles para trabajar o para comer, así esta conexión es mucho más fuerte y mucho más notoria, lo que en otro espacio podríamos pasar por alto.
En su página Web, el restaurante habla del riesgo, de la creatividad, del fracaso para lograr la excelencia y del juego, ¿cómo aplicaría usted estos conceptos en su vida profesional?
En Mugaritz tomamos riesgos día a día, es un milagro, como dice Andoni, lo que hacemos año tras año, que es abrir un restaurante prácticamente desde cero, con un equipo completamente nuevo y platos totalmente innovadores, todos estamos aprendiendo a diario de ello, esto es un riesgo, es una apuesta a la creatividad.
También está presente el fracaso, muchas veces él dice: “yo no sé cómo irá este año, pero estoy lleno de ilusión”, porque no sabemos si va a ser algo que sea aceptado o algo con lo que no logremos transmitir a los comensales lo que estamos haciendo, pero es parte de la experiencia Mugaritz. Creo que esto al final lo puedo aplicar en mi vida personal, aunque el 80 por ciento de mi vida se va en mi trabajo, pero lo hago con todo el amor y toda la pasión del mundo.
Hoy tenemos un equipo muy consciente de que vamos a cometer errores y de que vamos a tener fracasos pero que también somos lo suficientemente fuertes y estamos unidos para salir de esto; y lo más importante, aprender de ello, para mí esto es muy importante y creo que hasta hace poco tiempo lo he logrado integrar en mi vida; no solo en mi vida profesional, sino en mi vida personal.
¿Cómo es el camino para lograr ascender en un restaurante con el prestigio de Mugaritz?
Creo que el camino hacia la grandeza, y no sólo significa ascender en un puesto, sino en términos generales, es la constancia, el trabajo arduo, el compromiso, es saber trabajar en equipo y estar dispuesto a aceptar errores y caídas, pero ante todo, es la constancia.
En Mugaritz, por mi parte he tenido mucha suerte, han habido movimientos en la empresa y en el equipo que me han permitido ascender, pero trabajo con personas tan capacitadas como yo, ellos podrían estar en mi puesto, creo que simplemente tuve la oportunidad en este momento y estoy muy agradecida y contenta por el equipo con el que cuento ahora.
Algo que aún la sorprenda aquí…
Una de mis mejores experiencias es cuando recibimos gente de Japón, personas que culturalmente son tan sensibles, y ver como admiran y se sorprenden con nuestra cocina. Tocarles las fibras más sensibles con lo que hacemos me parece algo mágico y único que no había vivido en ningún otro lugar.
Lea la entrevista completa en https://bit.ly/2JQhzOD
