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Cómo podría describirse a Charles Michel, un profesional de la cocina graduado en el Instituto Paul Bocuse, en Francia que, luego de trabajar un par de años con famosos chefs en Europa, pasó otros tres en el Crossmodal Research Laboratory de la Universidad de Oxford investigando y tratando de entender la percepción de los alimentos desde la neurociencia y la ciencia sensorial, de allí salieron 10 papers publicados en revistas científicas.

The Final Table
Charles Michel durante uno de los episodios de The Final Table. Fotos: Cortesía Netflix.

Ha tenido tiempo también para desempeñarse como profesor en escuelas de cocina, cocinero freelance y desde hace tres años recorre el mundo como educador, mientras busca respuestas en las tradiciones culinarias ancestrales para lograr una alimentación más sostenible, saludable y justa para el mundo, ¡Ah! también saca tiempo para sus performances de pinturas comestibles (food painting).

A este colombo-francés de 31 años yo lo definiría como un cocinero con una gran sensibilidad hacia el arte y un altísimo sentido de responsabilidad social. Él habla de sí mismo como un ‘artista culinario nómada’ y Netflix lo define como uno de los 24 chefs más talentosos y creativos del mundo en su nuevo ‘reality show’ The Final Table, cuya primera temporada de nueve capítulos y la final del concurso, está disponible a partir de hoy 20 de noviembre en su plataforma.

The Final Table, que se podría resumir como una celebración a la buena mesa, se proyecta como una fastuosa y extravangante serie única en su género, que, aunque comparte similitudes con algunos de los realities gastronómicos más populares, no entregará premios materiales a los concursantes.

La serie enfrenta a 24 chefs reunidos en doce equipos, de dos cocineros cada uno, que prepararán en cada capítulo platos típicos de distintos países, juzgados posteriormente por celebridades, críticos de cocina y famosos cocineros a nivel global (https://www.netflix.com/co/title/80201866)

De padre padre francés y madre colombiana, Charles Michel se considera por igual de ambos países.  “Mamá y papá se conocieron en Bogotá, mi papá era ciclista profesional y fue el primer francés en correr el clásico RCN en 1981 con el equipo de Rafael Niño. Unos años después nací en Bordeaux (Francia) y al año nos mudamos a Colombia. Mi primer idioma fue el español. Estudié casi toda mi infancia en el Liceo Francés de Bogotá. He vivido más tiempo en Colombia que en cualquier otro lugar”, cuenta el chef.

Dice que la postulación para The Final Table (traducida al español como Todo el Mundo a la Mesa) fue una sorpresa y reconoce que fue su formato único el que finalmente lo convenció de participar en el casting junto a más de 300 cocineros, algunos de ellos con una o dos estrellas Michelin. Y les adelanto que valió la pena, pues para saber qué puesto ocupó en el concurso hay que ver hasta el último capítulo de esta primera temporada.

¿Cómo lo contactaron de Netflix y por qué aceptó el reto, si no es usted un cocinero mediático?

No he sido muy mediático, es verdad. Nos convencieron diciendo que iba a ser una competencia enfocada en la calidad artística de las técnicas y las ideas, un poco como el show Chef’s Table que me parece genial. Enfocado en la creatividad y el compañerismo, no en el drama humano como en otros concursos. Muchos de los chefs que participaron en The Final Table jamás hubiesen aceptado participar en algo como Master Chef, pero esto fue distinto. Realmente Netflix la ‘sacó del estadio’ con esta serie en muchos sentidos.

¡Fue un casting muy intenso! Con muchas entrevistas, teníamos que demostrar pruebas de excelencia culinaria, habernos codeado con grandes cocineros en nuestra carrera y tener una historia interesante.

¿Los eligieron para el programa por su fama o por su creatividad?

Creo que todos los concursantes son reconocidos innovadores en sus círculos. El ser creativos e innovadores fue más importante que la fama de los concursantes, aunque algunos son famosos en sus medios.

Fama no es siempre sinónimo de calidad, muchos hablan más de lo que hacen. Netflix logró encontrar cocineros que están innovando, con una gran pasión por el arte culinario y un alto nivel técnico. Todos tenemos historias fuera de lo común, varios de los chefs que participaron tienen 1 o 2 estrellas Michelin o son considerados uno/a de los mejores de sus países respectivos. Otros están empezado y la están rompiendo.

The Final Table
Así se ve el set de The Final Table.

¿Usted seleccionó a su compañero de trabajo en la serie o lo asigna el programa?

A cada chef nominado le preguntaban “¿Cuales son los cocineros con los que más le gustaría competir en este reto mundial?” Con Rodrigo Pacheco nos nominamos mutuamente. Sabíamos que éramos un buen equipo y ya habíamos enfrentado grandes retos juntos trabajando en Ecuador. Varios equipos tuvieron que competir con cocineros que no conocían.

¿Qué experiencias habían compartido ustedes dos antes del programa?

Estudiamos en el Instituto Paul Bocuse en Francia. Él también trabajó en varios restaurantes de estrellas Michelin en Europa. Siempre seguimos nuestras carreras respectivas. Hace 5 años me invitó a colaborar en su proyecto de aldea sostenible ‘Las Tanusas’ en Ecuador.

Iba por temporadas a capacitar al equipo de trabajo, y a crear experiencias únicas para los clientes. Bocavaldivia es un concepto gastronómico único en el mundo. Hemos creado algunas de las experiencias más increíbles con Pacheco, como recrear la sala de un restaurante y una cocina en un arrecife a marea baja para servir un ceviche de ostras que acabábamos de recolectar, o llevando a 25 personas a una finca en la selva húmeda a probar un menú ciento por ciento autosustentable de cocina ancestral. Hemos creado muchas experiencias muy chéveres juntos.

¿Cuánto tiempo compartió con los otros concursantes?

Estuvimos 40 días en Los Angeles filmando en Sony Studios, en el mismo lote donde filmaron Men in Black y Spider Man. La producción era gigante.

The Final Table
Charles Michel (izq) y su compañero de equipo, Rodrigo Pacheco.

¿Cómo fue la experiencia de ver el trabajo de profesionales con edades y métodos de trabajo tan distintos?

Los chefs seleccionados eran realmente increíbles. Todos apasionados y extremadamente talentosos. La competencia fue durísima. Imagínese que le digan: “tiene 60 minutos para cocinar un plato que le vuele el paladar a algunos de los mejores chefs del mundo”.¡ Wow!.

Ahí no hay título, ni nacionalidad, ni reconocimiento que valga. Había que sacar las garras, correr y hacer algo bueno. Se necesitaba la experiencia clínica de haber trabajado en los mejores restaurantes de alta cocina, creatividad, pero sobre todo, cabeza fría y experiencia para no cometer errores. Fue duro.

Noté en los capítulos que vi que usted es bastante conocedor de tradiciones culinarias ancestrales, pero que también el arte está muy presente en sus creaciones. ¿De dónde nació el interés por ambos temas?

Si, esas son mis mayores fuentes de inspiración. Las culturas que viven en armonía con la naturaleza son las que más me inspiran. Por ejemplo, los hermanos mayores de la Sierra Nevada. Ciertas técnicas ancestrales simplemente son mucho más eficientes a nivel energético y resultan en sabores más intensos y auténticos. Cocinar con piedras calientes en el piso puede llevar a un mejor resultado que cocinar en un horno combi de 20 millones de pesos.

El arte se dedica a crear belleza y emoción a través de los sentidos, tomar ideas de este puede ser muy complementario al crear experiencias sensoriales únicas con alimentos. Lo poderoso del arte culinario es que es el único que puede tocar los cinco sentidos.

De los cocineros que conoció ¿Con cuál le gustaría trabajar o hacer una investigación, en qué tema y por qué?

Todos son una gran inspiración. En particular me encantó la visón y pasión de Monique Fiso, de Nueva Zelanda, que está innovando con tradición ancestral Maorí. Creo que hay algo bellísimo en rescatar las tradiciones milenarias del olvido y acomodarlas al paladar de hoy. Hay mucha sabiduría en las técnicas antiguas que pueden inspirar la comida del futuro.

Me encantó el carisma y la sencillez de Esdras Ochoa que empezó su carrera con un food truck de tacos en Los Angeles, ¡es un gran ser humano! También muy inspirado por Tim Hollingsworth, que era el souschef de Thomas Keller y hoy en día es uno de los cocineros estadounidenses más innovadores. Shin Takagi, 2 estrellas Michelin en Japón, es un gran cocinero de Kaiseki, me encantaría trabajar con alguien así para aprender más sobre comida japonesa.

¿Qué se siente estar considerado uno de los 24 mejores y más creativos chefs del mundo?

Es un honor haber sido elegido. Pero me quedo con los pies en la tierra. El trabajo más humilde de los cocineros que nos alimentan a diario y le dedican su vida a las estufas tiene igual o más honor que de hacer un show de televisión.

The Final Table
Uno de los aspectos más impactantes de la serie es la producción de la misma.

Ahora que ya hizo parte de uno, ¿Qué opina de los concursos de cocineros en televisión?

Me parecen una herramienta importante de educación culinaria. Me sorprende que siendo tan importante en temas de prevención, salud pública, ambientalismo, y cultura el arte culinario no sea una disciplina más respetada y estudiada de manera sería. Deberíamos enseñarles a los niños a cocinar desde los 4 años, si los sistemas educativos le invirtieran a la educación en ciencia y arte culinario viviríamos en un mundo mejor, no me queda ninguna duda sobre eso.

Por otro lado, pienso que el mundo culinario y el público se beneficiarían aún más si los medios se enfocaran en una cultura de colaboración, no de competencia.

¿Cuál era entonces su objetivo cuando aceptó participar en el show?

Con Rodrigo fuimos a compartir un mensaje sobre la importancia de conexión a la naturaleza, y de ser más conscientes de lo que comemos y su impacto sobre el medio ambiente. Y eso fue lo que logramos desde el primer episodio, ganando el reto frente a todos los demás cocineros con una receta vegana con insectos, una alternativa rica en proteína, deliciosa y sostenible.

A veces nos castigaron por ser demasiado atrevidos en nuestra propuesta, como en el capítulo de Estados Unidos, en el cual cocinamos un plato inspirado en la cultura nativa americana para interpretar la cena de Thanksgiving (acción de gracias), que es el mejor ejemplo de colonialismo cultural. A los jueces no les gustó, pero pasamos un mensaje que era lo que queríamos.

¿Repetiría la experiencia?

Fue intenso y muy divertido a pesar de que nos estuviésemos jugando el honor, sabiendo que miles de personas iban a poder ver cada detalle de nuestro recorrido… A veces cada cocinero tenía siete cámaras encima filmando. No creo que participaría en otra competencia, pero si me encantaría poder estar en proyectos de medios audiovisuales que inspiren a ver la comida de una manera distinta.

 ¿Ahora si va a tener su restaurante?

No, y no pienso tenerlo. Tener un restaurante es un trabajo de tiempo completo y pienso que trabajar en educación y cultura puede tener un impacto mucho mayor. Pero me gusta crear conceptos gastronómicos y lo he hecho muchas veces.

Me contaba que se iba a quedar en América latina un tiempo, ¿lo veremos en Colombia?

Voy a estar en Colombia para fin de año, compartiendo con mi familia en Bogotá y Villavicencio y también investigando culturas ancestrales para un documental que estoy haciendo con mi pareja. Seguiré viajando por ahora.

El año entrante parte de mi trabajo de diseño culinario va a ser expuesto en el Victoria & Albert Museum de Londres, estoy planeando establecerme en California un tiempo y crear eventos en varios continentes. Pero algún día me encantaría volver a la madre Colombia.

La primera temporada de The Final Table está disponible ya en Netflix.

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog SomoSibaritas.com

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