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Atrevido, diferente, invitador y experimental, así es Humo Negro. Se sale del molde de las nuevas propuestas gastronómicas y sorprende con una cocina muy personal y un espacio pequeño que refleja en su diseño el espíritu de sus creadores, el chef Jaime Torregrosa y el jefe de servicio y bar, Manuel Barbosa.
‘Fine dining grunge’ llaman a su propuesta y se pueden dar el lujo de decir que están entre los 100 mejores restaurantes de América Latina desde su primer año de funcionamiento, pero no lo hacen. Sus sabores, la puesta en escena de sus platos y cada uno de los detalles del lugar hablan por sí mismos.
Y no exagero, en su primer año ingresó en el puesto 74 del listado de los 100 mejores restaurantes de América Latina en los premios The World’s 50 Best Restaurants, uno de los rankings más prestigiosos del mundo actualmente.
Humo Negro es una idea madurada durante largo tiempo por el chef Jaime Torregrosa que, con su regreso al país y su experiencia como souschef del restaurante El Chato por un par de años, donde trabajó con productores e ingredientes locales, terminó de darle forma a su proyecto.
En resumen, Humo Negro es la versión personal de un Izakaya japonés con buena cantidad de ingrediente colombiano.
“La idea nace cuando viví en Japón y conocí los Izakaya, bares de tapas y cervezas donde las personas salen de sus trabajos a compartir comida por bocados, con técnicas increíbles, y tomar unos tragos al lado de una buena compañía”, explica el chef.
En lugar de cerveza decidió servir cocteles y ahí es donde entra el talento de Manuel Barbosa, mixólogo y creador de la exquisita coctelería del restaurante, socio y amigo de Jaime, con quien ya había tenido anteriormente un bar en Cartagena.
Antes de esto Jaime recorrió el mundo por 15 años. Manuel hacía lo propio por su cuenta. Japón, Suecia, España, Perú y Argentina, restaurantes con estrellas Michelin, memorias, técnicas, sabores e historias se reflejan hoy en un menú degustación y una carta diversos, ricos en sabores y texturas.
El alma de Humo Negro
Cuando abrieron, Jaime vivía en el segundo piso del local donde funciona Humo Negro y empezaron dando forma poco a poco a lo que hoy es lo que yo llamo un local ‘con alma’, con 10 mesas y unos 40 puestos, donde se nota el cuidado de cada detalle, sobre todo en la atrevida idea de tener en el salón principal y al alcance de los visitantes su BBQ, pero no se imaginen una parrilla sofisticada llena de luz y aparatos modernos. No.
Por el contrario, es un pequeño cuarto de ladrillo junto a la cocina, iluminado apenas por las brasas. Recuerda esas rústicas cocinas indígenas y campesinas, con ese humo ligero, ahumado, como de casa, que alcanza a llegar hasta nosotros. Según Jaime es el corazón del restaurante.
“La parrilla es el corazón del restaurante. En ella ahumamos, deshidratamos, cocinamos… de ella sacamos técnicas ancestrales y las nuevas que seguimos creando”, comenta el chef.
Celebrando su segundo año
Humo Negro acaba de cumplir sus dos años de apertura y durante la celebración organizada por Tequila Don Julio tuvimos la oportunidad de probar lo mejor de su carta y de su menú degustación llamado por ellos menú Omakase, la evolución de su propuesta.
Inolvidables sus ostras del Pacífico a la parrilla, con crema de leche quemada y algas; los mini taiyaki, unas pequeñas empanadas japonesas en forma de pescado, rellenas con crema agria de hoja de coca, ají amazónico y algas le siguen de cerca. Cada plato es umami en sí mismo y realmente es una interesante experiencia de sabores y texturas, como mencioné antes.
“Con la evolución del restaurante creamos un nuevo menú que se llama Omakase, es nuestro menú degustación y va cambiando. Hoy tiene más técnica japonesa y mucho producto de mar colombiano, así como vegetales y frutas más locales como chontaduro, palmito, hoja de coca, algas marinas, erizos del mar del Caribe, ostras, pescados del Pacífico y pirarucú del Amazonas. Es más personalizado, con técnica más profesional, más experimental, con productos de mejor calidad y más exclusivos”, explica.
Sobre las preparaciones incluidas en su carta, diseñadas para compartir al centro de la mesa, dice que sus sabores son más fáciles de entender.
La coctelería es otra de sus fortalezas y Manuel ha incluido bebidas nacionales como el Viche y otras variedades de La Guajira. De sus salidas a la plaza de hierbas Samper Mendoza han nacido sus macerados con licores neutros, bitters e infusionados. Mandrágora, hierbas de páramo, hojas de coca y frutas como la granadilla, la parpayuela, el chontaduro y el corozo son la base de una coctelería única, delicada y sutil.
Humo Negro es ‘amañador, la calidez de sus socios, presentes en todos los servicios; su diseño lleno de arte y vida, un lugar sin protocolos complejos y con precios amables cuando se comparan con otros establecimientos incluidos en listados internacionales, lo hacen perfecto para vivir nuevas experiencias con sabores locales.
El restaurante abre de martes a viernes solo para la cena, de 6 p.m.a 11 p.m., sábados desde las 2 p.m. y domingos solo para el almuerzo. Los lunes está cerrado.
Fotos: Archivo particular y Honoria Montes
Carrera 5 N° 56-06, esquina. Bogota. Reservas: www.humonegrobog.com Instagram: @humonegrobog
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