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¿Qué cómo le gustan los postres a Vladimir Putin, el presidente de Rusia? Emmanuel Ribeirinha, el chef pastelero de las panaderías Maison Kayser en Bogotá, se queda pensando un buen rato, como decidiendo qué puede o no contar.

Finalmente responde. “Puedo decirle que todo le gusta y prefiere lo saludable, los postres de frutas, los panes con costra crocante y el croissant en las mañanas”.

Emmanuel Ribeirinha, chef pastelero de Maison Kayser, en Bogotá.
Emmanuel Ribeirinha, chef pastelero de Maison Kayser, en Bogotá.

No lo supone o lo inventa. Realmente él trabajó durante dos años con el Kremlin en Rusia, un privilegio logrado a base de trabajo duro, constancia y una creatividad que lo ha llevado a lo largo de sus 16 años de experiencia por destinos como Martinica, Marruecos, Hong Kong, Arabia Saudita, Rusia y desde hace cerca de dos años, Colombia.

Este francés de ascendencia portuguesa siempre tuvo claro lo que quería. Le gustaba comer, y comer bien y mejor si él mismo podía prepararlo, así empezó a estudiar los 16 años en Ceproc (Centre Européen des Professions Culinaires) donde durante cinco años se especializó en pastelería.

A los 21 años ya era jefe de pastelería del restaurante La Coupole, un clásico de la capital francesa, y poco después empezó a viajar por distintos países como Rusia, donde llegó a abrir Eliseyev Emporium, una tienda en San Petesburgo con un éxito impresionante desde su apertura, lo que lo llevó directo al Kremlin.

En Marruecos trabajó para la familia real y en Arabia Saudita con un príncipe que adquirió una de las franquicias de Maison Kayser y fue también su primer trabajo con esta marca.

“Fue una superexperiencia trabajar con ellos porque contaba con medios infinitos, podía hacer lo mejor. Para la familia real de Marruecos por ejemplo, hicimos muchas torres de macarons muy grandes, incluso postres más altos que yo… en Arabia Saudita nos visitaban muchos famosos y los ingredientes eran de la mejor calidad posible, teníamos los mejores proveedores”, recuerda.

En Colombia encontró un nuevo paraíso: el de las frutas. Están presentes en muchas de sus creaciones, que sorprenden por sus sabores delicados y texturas, una ventaja sobre la oferta bogotana, todavía bastante tradicional.

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“En cada país nos adaptamos a este. Tenemos unos básicos que no podemos cambiar como los eclairs y la tarta de citron, entre otros, son recetas Kayser que están en todas las panaderías del mundo, pero sí tenemos un poco de libertad para crear”, explica Ribeirinha.

En Colombia, la franquicia de Maison Kayser (www.kaysercolombia.com) ha crecido rápidamente y está a punto de abrir su tercera tienda. Todas ellas funcionan como panadería, pastelería y restaurante.

La calidad de su panadería es ya reconocida y se trabaja solo con masa madre (incluidos los croissants), sin levaduras, grasas ni aditivos. Se usa exclusivamente harina, agua y sal con un proceso de fermentación que reduce el contenido de glucosa y hace un pan más digestible e ideal para diabéticos.

Diariamente, se hornean 500 baguettes, el rey de sus panes, y entre los preferidos están también el pan de queso, el de aceitunas y su multigranos. Los postres se acaban a diario, así que siempre encontrarán producto fresco, incluidos los infaltables clásicos de la panadería y la repostería francesas como el croissant de almendras, el pan de chocolate y los macarons.

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El lugar abre sus puertas para el desayuno y su carta incluye otras preparaciones para cualquier hora del día con platos fuertes, sopas, ensaladas y sándwiches fríos y calientes.

Fotos y video: Martín García.

*Esta nota fue la más leída del blog www.somosibaritas.com durante el 2017.

 

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PERFIL
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Honoria Montes Álvarez. Periodista. Food stylist. Buena muela. Curiosa y preguntona. Escribo de gastronomía desde hace casi dos décadas en medios impresos y ahora, en digitales. Con mi colega Martín García Pinto, reportero gráfico especializado en alimentos, conformamos el blog SomoSibaritas.com

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