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Cuando las yerbas de arraigo y se funden con técnicas modernas y la genialidad del chef. Un repaso por la nueva carta del Mercure Santa Marta.
Javier Barrera, chef ejecutivo, Mercure Santa Marta.
Fusionar yerbas azotea y con extractos de origen para promocionarse como un restorán de acento ancestral es cosa seria. Máxime cuando la tierrita arroja diversidad de sabores en la forma de cocos, maíz blanco, plátano en todas sus variedades, hasta yuca, suerito y el infaltable corozo.
Así es el talante de Emile, un restorán emplazado en Mercure Santa Marta que está dando de qué hablar por estos días gracias a su remozado menú.
Investigada y desarrollada por el chef ejecutivo Javier Barrera —quien lleva tres años larguitos en la propiedad— la nueva carta gastronómica explora a cabalidad los ingredientes originales de la cultura gastronómica del litoral Atlántico y los fusiona de forma brillante con métodos y procesos súper detallados.
Langostinos y Ñame.
¿El resultado? Una aventura interminable por la esencia Caribe. El Morrillo Cartagenero —un clásico de la cultura popular del departamento de Bolívar— es un manjar de dioses: Corte de morrillo premium cocinado a lentísimo —más de 8 horas- y luego rebosado en salsa de posta cartagenera con side cremoso de cayeye, gallera de arroz con coco y vegetales verdes. ¡Joder, qué vaina pa’ buena! ($44 mil).
Una aventura interminable por la esencia Caribe.
“Es que los sabores, aromas y texturas de los ingredientes locales no solo rememoran la magia de este territorio”, asegura Barrera. “Además, las emulsiones cítricas, los filetes de pescado y los extractos de origen también hacen de las suyas”, reclama.
Para matizar sus asunciones trae a la mesa el Encocado de Pargo y Boronía: un filete recién pescado de pargo servido sobre hogao, lechita de coco, jengibre y cilantro. A esto se le suma un fabuloso cayeye —puré de plátano— y un montón de virutas de coco crocantes. ¡Nombe, hay que repetir! ($49 mil).
Morrillo Cartagenera.
Barrera asegura que el sabor de su nuevo menú se obtuvo de manera excepcional y con paciencia al fusionar la culinaria ancestral del Caribe con técnicas internacionales. “Esto produjo una carta que va de lo simple y saludable hasta lo increíblemente indulgente”.
La degustación continuó por cuenta de unos Langostinos con Ñame cremoso y maíz peto. Tal vez la mejor comprobación del ‘ancestro futurista’ del menú. Viene con langostinos en tempura y una ensaladilla de rábano con mango biche. Toda esta locura coronada con salsa sweet chili. ¡Bomba! ($52 mil).
Arroz de camarón.
Si eres de los que gusta probar entradas, La Samaria, es un imperdible. Una arepa blanda hecha con maíz peto y un corte de morrillo que se deshace en tu boca. El hecho de cocinarlo por más de 8 horas no solo le agrega esa ternura de mantequilla, sino que además ayuda a concentrar los sabores dejándolos jugosos y cremosos ($21 mil).
Una arepa blanda hecha con maíz peto y un corte de morrillo que se deshace en tu boca.
Podría pasarme el post mencionando una docena de nuevos platillos, pero los dejo antojados con las Croquetas de Camarón con Suero de Pimentones: Tres unidades de tostones de guineo rellenos de sofrito de camarón en leche de coco y jengibre sobre suero costeño de pimientos ahumados ($20 mil).
Es cuando el arraigo y la modernidad se funden sobre un plato. Una cita infaltable con la cocina ancestral samaria.
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