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Canasto Picnic Bistró ocupa desde hace tres semanas un espacio privilegiado alrededor del parque de Usaquén, en el norte de Bogotá, comedor que reemplaza a su clásico punto del parque El Virrey, cerrado debido al desarrollo de un proyecto inmobiliario.
Con nuevo diseño y una carta renovada que mantiene, y extiende, la concepción de cocina silvestre y alimentación consciente propuesta por su cofundador y chef Alejandro Cuéllar (fallecido hace tres años), inicia una nueva y prometedora etapa.
Ya desde la invitadora y amplia entrada, las imponentes lámparas elaboradas en fibras vegetales atrapan nuestra atención. La profusión de plantas unida a los tonos tierra del mobiliario parecen envolver el espacio en su totalidad y generan una sensación de bienestar y frescura desde el primer momento; los sonidos del grupo de jazz que acompañan la noche del jueves terminan por crear la atmósfera perfecta para iniciar nuestra velada.
Estamos con Enrique Cuéllar, padre del Alejandro, que, junto a Juan Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante, nos llevan por los sabores ya conocidos y las nuevas propuestas de Canasto Picnic Bistró. Don Enrique nos recuerda que los clásicos del restaurante tendrán siempre el mismo sabor, pues su hijo perfeccionó y estandarizó todo el menú del restaurante para mantener siempre la calidad de las preparaciones.
El chef Juan fue la mano derecha de Cuéllar durante dos años en Canasto Picnic Bistró, tiempo que aprovechó al máximo para conocer de cerca su propuesta y poder seguir adelante con las ideas que él tenía para el futuro de su restaurante.
Pero Juan no llegó allí por casualidad, desde el inicio de su carrera profesional, luego de sus estudios en el Instituto Argentino de Gastronomía, se inclinó por la cocina saludable. Su primera experiencia fue precisamente en la panadería de Pablo Massey, en Argentina, que para ese momento ya trabajaba con temas muy cercanos al concepto de Canasto.
Pasó también por IFresh Market, en el mismo país, y en Colombia ha hecho parte de los equipos de cocina del restaurante Luzía y ha estado con los chefs Juan Camacho y Nicolás de Zubiría, entre otros.
“Hoy seguimos creando con los cimientos con lo que inició Canasto Picnic Bistró, trabajamos con talento local y nuestro objetivo es seguir apoyando al productor directo. Con base en eso arrancamos para crear los nuevos platos de la carta. No ha sido fácil, la mente de Cuéllar era algo grandísimo, pero tratamos de seguir por esa senda”, explica el chef.
A eso, Andrés Pieschacón, gerente y socio fundador del restaurante, agrega: “La inspiración, como en cualquier arte, tiene un sentido, un origen, que se puede ver en los nuevos platos del menú con los que honramos nuestra palabra de cuidar y enaltecer los productos de origen colombiano, pero dándoles un toque de alta cocina y floreciendo esa reinterpretación de la comida para ser platos únicos, sin perder el norte: optimizar productos locales y finalizarlos con flores comestibles”.
Don Enrique Cuéllar nos explica de paso, que las flores como los Pensamientos y las Capuchinas, y las remolachas usadas en la cocina provienen de la huerta Santa Beatriz, creada por Alejandro, que se mantiene intacta y produciendo.
La nueva carta
Como ya es conocido por sus comensales habituales, en su menú se detallan los platos veganos, vegetarianos y sin gluten que siguen siendo los protagonistas de la cocina de Canasto Picnic Bistró.
La primera novedad de la carta es la inclusión de algunos cortes de carne, pensando un poco en los comensales que esperan en su nuevo local; eso sí, respetando su concepto de alimentación consciente. Trabajan con un proveedor de carne proveniente de ganadería regenerativa y usan cortes poco utilizados en restaurantes que, gracias a las cocciones lentas y por largas horas, dan un óptimo resultado.
De allí nace la entrada de bocaditos de rabo de toro, un guiso de cola de cocción lenta servido en pan al sartén, con cebollas encurtidas, y dos nuevos platos fuertes, el osobuco acompañado con risotto de cúrcuma, y el ribeye. A ellos se suman dos opciones con pollo (medio o entero al horno)
De mis favoritos, su nuevo tiradito de camarones con una exquisita salsa de pimentón ahumado y jengibre; el hummus es otro de los imperdibles, así como el falafel con hierbas de azotea y el kibbeh de setas, elaborado con trigo bulgur enriquecido con dulce de setas.
El arroz caldoso del Pacífico en versión vegetariana es otro de los grandes platos de su menú. Una deliciosa mezcla de arroz con leche de coco, plátano maduro, mazorca desgranada y chicmichurri de azotea, entre otros ingredientes. Para repetir. No me podía ir sin postre y pedí uno de sus clásicos, el merengón de la casa con moras, fresas, mousse de arequipe y praliné… tan bueno como siempre.
Sus desayunos y brunch (servido todo el día) se mantienen y en la carta de bebidas sobresalen sus sangrías, nuevos cocteles y los vinos sustentables.
A los amantes de sus picnics les cuento que la buena noticia es que, previa autorización de las autoridades locales, planean ofrecer sus ya conocidas canastas de picnic para que puedan consumirse en el parque de Usaquén.
Por último, debo mencionar sus jueves de Jazz en vivo y vinos sustentables, un aporte de don Enrique Cuéllar, un melómano de tiempo completo (a manera de chisme les cuento que participó en la reciente edición de La Voz Senior) y el encargado de la curaduría musical del lugar.
En definitiva, Canasto Picnic Bistró llega pisando fuerte a Usaquén para posicionarse como un templo del buen vivir y del mejor comer.
Calle 118 N° 6-45, barrio Usaquén, Bogotá. www.canasto.co En Instagram: @canastopicnic
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