Donburi by Shirai: comida japonesa casera que honra la herencia familiar
Érika Takagi no aprendió a cocinar en una escuela, sino en la cocina de su casa. En su hogar de San Cristóbal, Venezuela, la comida era el lazo hacia el lugar de origen de sus padres, que también hicieron suyo: Japón. Su mamá cocinaba todos los días para sembrar en sus tres hijas el amor por sus raíces.
Érika creció sabiendo que la comida era identidad y, años más tarde, comprendió que también su refugio.
“Mi mamá se enfocó en conectarnos y mostrarnos Japón a través de la comida. Cocinaba todos los días comida japonesa con lo que se podía conseguir en ese momento”, recuerda. Y cuando no había ingredientes, los inventaba. “Mis abuelitos desde Japón nos mandaban por barco cajas con muchas cositas”.
No fue la única forma de acercar a sus hijas a su cultura. A sus cuatro años, Érika hizo su primer viaje a Japón. “Viajar allá para mí no era turismo. Era ir a conectar con mi historia, con mi familia”, cuenta.
Hace 10 años se vio obligada a salir de Venezuela por la situación política. En Bogotá, logró ubicarse rápidamente en su profesión de Ingeniera Electrónica, pero siempre que cocinaba venían a su memoria los sabores de su mamá, de su abuelita, de sus tías.
Cinco años después, a finales de 2019, la añoranza y el deseo de homenajear a todas esas mujeres de su familia la llevaron a crear, junto a su socia Maureen Vera, Ishirai Ramen, su restaurante de Ramen, reconocido hoy día como uno de los mejores de la ciudad en su especialidad, que por cierto debe su nombre al apellido de su mamá.
No fue casualidad, tiene un vínculo profundo con el ramen, plato asociado a su primer viaje a Japón. “Hay una historia que mi mamá siempre me contaba. Me encantó tanto el ramen que cuando íbamos a comer, si no había, yo me ponía a llorar”, ríe.
Desde entonces, encontrar la perfección en su preparación se volvió una búsqueda constante. “Sentía que me faltaba técnica. Me faltaba entender cosas como el umami, las temperaturas, cómo lograr un buen dashi… cosas que aprendí cocinando y estudiando”.
Se fue a Japón durante tres semanas a especializarse en su preparación y por fin logró el sabor guardado en su memoria.
Sin embargo, no fue suficiente. Pocos años después, ya dedicada de lleno a la gastronomía, se embarcó en otro ambicioso proyecto con su socia Maureen, servir los platos familiares, esos bocados reconfortantes del día a día, sin pretensiones. Decidió llamar a este nuevo restaurante Donburi by Shirai.
El nacimiento de Donburi by Shirai
Donburi es un cuenco de cerámica o madera donde se sirve un estilo tradicional de comida japonesa hogareña: un tazón de arroz con proteína, verduras y caldos que reconfortan, conocido con el mismo nombre y el plato estrella de Donburi By Shirai.
Lo hay de cerdo, pollo y berenjenas, todos ellos apanados, servidos con la misma base de arroz blanco japonés, un huevo batido y cocido ligeramente en salsa Donburi y cebollas caramelizadas.
Como parte de su idea de mostrar una comida diferente Erika no ha incluido pescados ni sushi como platos fuertes en su menú. La suya es ese tipo de comida japonesa que se come al volver del trabajo, que se lleva en la lonchera, y que calma más que impresiona. Y con su propuesta Erika desmitifica de paso clichés sobre la cocina japonesa.
“Mucha gente cree que solo comemos pescado crudo, pero la gastronomía japonesa es muy amplia. Comemos cerdo, pollo, res, muchas cosas apanadas, frituras y también muchos platos provenientes de otras cocinas como las de Corea y China. El ramen, por ejemplo, tiene origen chino, pero en Japón lo adaptamos totalmente”, explica.
En los pocos más de dos años de funcionamiento Donburi by Shirai ha logrado a atraer a un público diverso que se identifica con su propuesta.
“Tenemos clientes de la embajada de Japón, de la comunidad japonesa en Colombia, docentes de idioma japonés, asiáticos que trabajan en Bogotá, turistas de todas partes del mundo, así como consumidores locales que han tenido la oportunidad de viajar a Japón y en cada visita nos dicen que nuestra comida es como volver allá”, comenta.
El menú
El menú es breve y muy fresco. Destacan los wonton rellenos de cerdo y camarón, dumplings suaves servidos en un caldo tibio (dashi). Erika recomienda comerlos con cuchara para que cada aceite aromático (ajo, chile, cebolla) explote en boca.
“Es el que muchos clientes llaman el plato más reconfortante del menú”, comparte.
También están los katsu crujientes —de pollo, cerdo, res o berenjena— apanados con una mezcla única de panko, miga de pan y cereal, diseñada por Érika para resistir la humedad sin perder textura.
“En Japón se usa solo panko, pero aquí me tocó hacer ajustes. Los ingredientes varían mucho de país a país, desde el gluten hasta la sal”, explica.
Los Katsusando (sándwiches) y los okonomiyaki, pancakes salados, servidos, con repollo, cebolla larga, tocineta, alga nori, salsa okonomiyaki mayonesa y láminas de bonito, complementan una propuesta donde sabor, delicadeza y color atrapan al comensal desde el primer momento.
Aunque en principio Érika no había pensado incluir ningún ramen, finalmente eligió uno bien especial y completamente distinto a los que ofrece en Shirai Ramen.
Es el Tan tan men, elaborado a partir de un caldo de pollo cremoso y de sabor intenso conocido como Paitan (En Shirai se hace con un caldo ligero y casi transparente llamado Chintan), con un base de salsa de soya, pasta de ajonjolí, noodles, carne de cerdo molida, un huevo, brotes, cebolla y aceite de chile. ¡espectacular¡
Todo se hace ahí, a mano, en su pequeña cocina. “Me gusta la frescura. Si no, los platos no salen igual”, afirma.
En Donburi by Shirai se cocina y también se produce: desde los rellenos de los dumplings hasta las salsas, el kimchi propio, los noodles, las cremas para los postres y los aceites aromatizados que dan carácter a cada plato.
Aunque ya no cocina a diario en el restaurante —pues tiene un equipo de cocina entrenado por ella— sigue probando recetas, afinando sabores y entrenando su paladar.
“Todas las recetas pasan por ensayo y error. Escuchamos mucho al cliente porque cada persona percibe el sabor distinto”.
Sus postres y la coctelería a base de sake, son un complemento inesperado y sorprendente para los visitantes, como todo en este restaurante
Donbury by Shirari es un espacio para sentarse sin prisa, diseñado especialmente para que los comensales se desconecten de su día a día y se concentren en los cálidos bocados que salen de las manos de Érika.
Calle 58. N° 3D-4, Bogotá. Reservas DM: @donburibyshirai
Fotos: Archivo particular.
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