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“¿Por qué le dio al restaurante un nombre tan clásico como Con Tradición?”
“Porque sin tradición, no hay innovación”

Así me responde el chef Sergio Botero. Él lo sabe bien, pues recorrió medio Europa para descubrir al  final, el inmenso potencial de la gran despensa de su país, Colombia. Y fue precisamente aquí,  en Marinilla, donde decidió abrir hace tres años y medio Con Tradición, su restaurante de cocina colombiana de autor.

La primera palabra que vino a mi cabeza cuando empecé a probar los platos de su carta fue: ¡Sabrosa! Sí, una comida gustosa, cálida, llena de sabores y aromas conocidos, con texturas familiares, combinaciones que sorprenden al paladar, plena de color, con montajes delicados y sobrios, en los que se aprecia el toque innovador de sus meses de pasantías y trabajo en varios de los grandes restaurantes europeos.

Sus ingredientes son ciento por ciento colombianos, cultivados y producidos por manos campesinas y comunidades afro e indígenas de distintas regiones del país. Y lo mejor, usa en su menú solo productos de temporada, por eso hay preparaciones de Con Tradición que entran y salen del menú dependiendo de la disponibilidad de los productos.

Juventud en la cocina

Para este chef de 29 años, nacido en Abejorral (Antioquia) y desplazado en su niñez junto a su familia hasta Marinilla, a causa de la violencia política, nada apuntaba a un futuro en la gastronomía, pese a que desde siempre estuvo en contacto con ella. Su papá tenía un estadero y él ayudaba en algunas labores, pero no comía allí casi nunca, prefería cocinar sus alimentos desde muy joven.

“Nada le gustaba -recuerda su mamá Lideris Vallejo- Y en todo estaba metido, practicó BMX, fue cantante, guitarrista, incluso de la alcaldía lo llamaban a que hablara en televisión por su forma de ser”.

Cuando a los 17 años les comunicó su plan de estudiar cocina tomó por sorpresa a la familia, que ya había asumido que no deseaba seguir estudiando, por eso su opción fue el Sena.

“Ya estaba empezando el boom gastronómico en el país, pero al principio no fue fácil, venir de una familia tradicional y decir que vas a estudiar cocina…me decían, ‘vas a ser manteco y tal’. Ingresar al Sena era como entrar a la Universidad Nacional. Vaina loca que pasé entre los cinco primeros, era el más joven del curso. A los tres meses digo, ‘esto sí es lo mío’. Sentí que vibraba, había mucho por explorar, no solo era cocina, sino que podía apuntarle más alto, y eso fue maravilloso. Estudiaba en las tardes y en las mañanas hacía pasantías en los diferentes restaurantes de la zona. Se me olvidó la rumba y todo lo demás”, recuerda.

Poco después, un reconocido empresario de Medellín probó su cocina y le propuso que fuera su chef privado. Sergio puso solo dos condiciones: un millón de pesos de salario (en ese momento era su gran sueño) y la posibilidad de seguir aprendiendo. Así, en un cocina ultramoderna con los ingredientes más exclusivos inició una de sus experiencias clave, porque satisfacer a diario el paladar de las mismas personas sin poder repetir platos era una actividad con un alto nivel de exigencia.

Pasó por las cocinas de reconocidos chefs nacionales tomando clases privadas y a la vez, sin saberlo, iba moldeando su futuro. Es gran admirador del chef pastelero Hobany Velasco (el mejor del país, dice) y de la chef Leonor Espinosa, a quien agradece la llamada que hizo al restaurante Arzak para cumplir su siguiente sueño: hacer pasantías en el famoso restaurante.

Allá llegó, estuvo ocho meses viviendo de cerca la cocina de innovación en un restaurante con tres estrellas Michelin. Pasó a Francia (otro de sus sueños…. La verdad no se le acaban) allí, finalmente, encontró mucho de lo que hoy practica en Con Tradición, y fue en el restaurante Nancy Bourguignon (una estrella Michelin) donde empezó a apreciar el significado de la cocina de cercanía.

“Yo quería una cocina donde se hicieran unos procesos más lentos, que el cuidado por el producto fuera mucho más refinado, me conecté más con las cocina francesa, el refinamiento en el sabor y en la textura era algo que me encantaba. Allí. aprendí de cocina francesa clásica y solo se atendían 30 clientes al día en el restaurante”, recuerda.

En París descubrió las maravillas de la pastelería en una de esas que “parece una joyería”, dice emocionado, porque, aunque no la ejerce a menudo, la pastelería es otra gran pasión. En la escuela de Tony Botella, dedicada solo a las técnicas de cocina al vacío, complementó su aprendizaje.

Al mismo tiempo, la cancillería de Colombia en España lo invitó a hacer un festival de cocina colombiana y con ella fue a Turquía, Viena y Portugal. Fue también en esa temporada cuando empezó a apreciar el valor del ingrediente colombiano. Viendo las reacciones de la gente al probarlo, la valoración  del producto entre grandes cocineros y también el alto precio de ingredientes que acá hacen parte de la canasta familiar.

De regreso en su tierra y luego de dejar su trabajo inicial y ser el chef privado de dos famosos cantantes paisas, entró a los 23 años en lo que él llama su crisis existencial. De esa crisis, salió la idea de que haría solo lo que le hiciera feliz y por supuesto, la de montar su restaurante Con Tradición.

Por su cercanía con Medellín, rodeado de una importante zona industrial de empresas multinaciones, por su importancia cultural y un espacio que todavía estaba sin colonizar en materia gastronómica, eligió Marinilla como sede de Con Tradición.

Decidió no llegar de lleno con su propuesta, al principio fue más clásico y poco a poco fue introduciendo cambios, para finalmente, luego de la pandemia, atreverse realmente con su cocina, la que soñó desde un principio.

El restaurante

Entrar la antigua casona que alberga a Con Tradición es ingresar de inmediato a las tradiciones colombianas, un espacio cálido, con mucha madera, detalles de casa y una larga barra donde se aprecian diferentes tipos de Viche dan personalidad a la sala principal. En el fondo, un salón privado y la mesa de chef, desde donde los comensales están en contacto cercano con todo el trabajo de cocina, son el corazón del restaurante.

Sergio tiene una clara definición de su labor en Con Tradición. “Hacemos cocina tradicional colombiana, pero vanguardista en técnica, en reconocimiento de producto, en emplatado. Todo tiene que contar una historia que conecte”, explica.

Ofrecer cocina colombiana ha implicado un aprendizaje para el chef, tiene claro que falta mucho por conocer, pero cada vez, el trato directo con los productores logra hacer llegar a su cocina productos incluso que no conocía.

“Aprecio la historia que hay detrás de un producto, de una comunidad, de un proceso, muchas de estas cosas han pasado de generación en generación y eso es lindo, que no se pierdan. Y que al contrario, se potencialicen. Tengo proveedores que empezaron vendiéndonos un producto y ahora nos ofrecen muchos más, porque se han dado cuenta del valor de esas tradiciones y lo lindo es que nos conocen. Por lo regular, cada semana recibo un producto de las diferentes regiones del país que ellos mismos me envían, y los llamo y me cuentan y es son desconocidos para mí también”, dice el chef.

Una de las cosas que más llamó mi atención es el servicio de su equipo de sala, que cuenta cada detalle del plato que llega a la mesa, de sus ingredientes, de dónde viene y cómo se hizo, Sergio comenta que es una labor que ha tomado tiempo, pero ha valido la pena para seguir dando reconocimiento al producto.

Él sabe de la importancia de una marca personal fuerte y es otro de los encantadores descubrimientos de Con Tradición. Por ejemplo, el vino de la casa(la carta tiene 70 referencias de diferentes lugares del mundo) es un vino embotellado en La Rioja (España) con la particularidad de que la etiqueta está personalizada con sus datos. Hace colaboraciones con marcas, como Ron Gobernador, con quienes ha desarrollado una edición de lujo, envasada en botellas pintadas por artistas nacionales.

Así, con cada detalle va creando una nueva historia que lo pone entre los chefs de la nueva generación que están encontrando en la rica despensa colombiana la inspiración para sorprender a sus comensales.

¿Y Los platos?  Sobre ellos decidí no hablar mucho , prefiero que a través de sus historias y de las imágenes que comparto se entusiasmen y visiten Con Tradición, les aseguro que saldrán con ganas de regresar muy pronto.

Restaurante Con Tradición. Carrera 28 N°. 29-14. Marinilla (Antioquia). Teléfono: (57) 323 277 3276 Instagram: @restaurantecontradicion

Fotos: Honoria Montes y Archivo particular.

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PERFIL
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Periodista y Prop Stylist para fotografía de alimentos. Escribo de gastronomía desde hace dos décadas, primero desde las páginas de las revistas Cocinemos, Nueva y Viernes Cultural en el periódico El País, de Cali, y durante 18 años en el periódico de circulación nacional El Tiempo y en sus revistas Eskpe, Buenamesa y Carrusel. Directora de arte y prop stylist para las secciones de gastronomía de revistas Cromos y VEA, de El Espectador. Autora de la guía de restaurantes y rumba Bogotá a la Carta (Intermedio, 2008) y coautora del libro Pajares salinas. Desde 1953 (IM Editores, 2012). Desde hace cuatro años escribo el blog: www.somosibaritas.wordpress.com del que pueden disfrutar también en este espacio.

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